茶的味道，水知道

“得佳茗不易，觅美泉尤难”。品茶，好水与好茶缺一不可。不过，在唐代以前，茶客们对泡茶用水的品质要求其实并不高。

尽管那时茶已成为一种较为普遍的饮品，但人们煮茶时习惯加入香辛佐料。在佐料的掩盖下，水对茶滋味的影响并不明显，因此，人们一般对水没有什么特别要求，干净清洁即可。

自唐代开始，随着茶品增多，以及文人士大夫间清饮雅赏的流行，茶客们逐渐对饮茶用水的品质有了更高的追求。

尤其唐中叶之后，饮茶之风大盛，“品茶论道”渐成体系，饮茶程序、品饮器具愈发讲究，人们对水的品质也添了新的标准。唐代“茶圣”陆羽对饮茶用水重要性的提升，更起到“推波助澜”的作用。

▲《宫乐图》唐 佚名 台北故宫博物院藏

在陆羽撰写的《茶经》中，他按水源对水的品质进行了划分——“山水上，江水次，井水下。”

还分别推荐了不同水源的取水点——“山水，乳泉、石池漫流者上，瀑涌湍漱勿食，食久，令人有颈疾。江水取去人远者，井取汲多者。”

▲陆羽《茶经》刻本

据说，他还曾写过一本《水品》，罗列天下各处名水名泉。可惜这本书早已佚失，后人已无法知道陆羽对当时名泉的评价。

除了茶圣陆羽，其他爱茶之人也总结出自己的“水质标准”。比如，水源要“活”。

南宋胡元任《苕溪渔隐丛话》有“茶非活水，则不能发其鲜馥”的观点。北宋老饕苏东坡，亦有“活水还须活火煎，自临钓石取深清《汲江煎茶》”的表述。

此外，还有水质宜“甘”、“清”等要求。各家水质标准大同小异，用宋代另一位品茶大家宋徽宗赵佶的话总结，即——“宜茶水品以‘清轻甘洁’为美《大观茶论》”。

▲《听泉图》明 文徵明 台北故宫博物院藏

茶客们对水质的需求，让水也有了排行榜。据唐代张又新《煎茶水记》记载，唐代刘伯刍“亲揖而比之”，实地品评各处水质，提出“宜茶水品七等”。

开列如下：“扬子江心南零水（后来称作‘中泠水’）第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴淞江水第六；淮水第七。”

此外还有“陆羽二十种名水”一说，但文献不足，各观点莫衷一是，真伪难定。

▲明 沈周《虎丘观泉图》天津博物馆藏

自唐以来，关于“天下名水”到底该如何排序众说纷纭。天下第一名泉更成为喧腾于历代茶人间的争论，延续至今。不过，好水固然是烹茶的要诀。若让对“天下名水”排序的争论减损了品茗的乐趣，显然并不值得。恰如宋代欧阳修所写：“水味有美恶而已，欲举天下之水，一二而次第之者，妄说也。”天下名泉好水众多，评鉴水质优劣是可以的，但欲举天下水，逐一品评，比出个一二三四，实在没有必要。

古籍中罗列的“名水名泉”，心向往之就好。好水就是好水，也并不非要是“天下第一”。日常烹茶，取“清澈、甘甜、洁净”易得的好水，闲适啜饮杯中草木琼蕊，也可品自然清新本真之味。

▲《陆羽烹茶图》元 赵原 台北故宫博物院藏

在“名水名泉”相关典故中，虎丘山水与陆羽的渊源颇深。

唐贞元十二年，陆羽曾居住在苏州虎丘山。他发现虎丘山的水甘甜可口，遂即在山上挖筑一石井，取水煮茶。这口井后称为“陆羽井”或“陆羽泉”。后来，唐代刘伯刍将其评为“天下第三泉”，于是虎丘山井泉即以“天下第三泉”名立于世。

▲《虎丘十二景图》明 沈周 克利夫兰艺术博物馆