@老饕，不只是浓油赤酱，这样的上海菜能不能打开你的味蕾？

大乌参。本文图片除注明拍摄者，其他均为受访者供图

“陈逸飞、张艺谋、巩俐来小亭用餐，都要点一道我做的拿手菜——大乌参。”中国烹饪大师朱俊回忆说，1990年代，在上海五星级酒店华亭宾馆旁的一条小巷里，藏着一家名为“小亭”的餐厅，许多名人都曾光顾这里。当年，二十多岁的他是这家餐厅的厨师长。

说起自己的拿手菜，朱俊娓娓道来：最好的大乌参重七到八两，做这道上海菜非常考验火候和工艺，需要慢慢煨，里外火候要接近，用虾籽入味，以油勾芡保证温度，“一烫保三鲜”，呈现时，浓油赤酱的大乌参上再淋上一点血红的鸡米，提升美感。这道大乌参吃进嘴里很Q弹，入口即化。

如今，朱俊致力于创新上海菜。在他看来，目前上海菜的主要缺点和不足是多为家常菜，客单价普遍在200-300元。他眼中上海菜的未来，应该是结合粤菜、日式菜系风格的展现，更加清淡，少油腻，口味简洁，用精致食材。

国家级烹饪大师严惠琴也一直在思考上海菜的未来。她认为，自然、经典、推崇养生文化、合乎环保将成为上海菜新的理念，菜单因客而异，原材料更多采用生态食品、自然食材，口味上自然风味、因人而变、体现精粹，烹饪上保证营养、中西合璧、因菜而适，在装盘上，精美、简洁、卫生、环保将成为主流。

上海菜不再只是浓油赤酱

上海菜如何创新？朱俊讲了几道自己的作品。

八宝鸭是上海名菜，传统做法是把鸭肚子掏空，塞入糯米、猪肚、莲子等八样食材。

橙香火焰鸭

而他新创的橙香火焰鸭，改烧为烤，在鸭腹馅料中加入鲜果腌制，走菜前在鸭身上刷一层蜂蜜、摆放三片橙子，有点像法餐里的橙香鸭。上桌后淋朗姆酒点燃，甜味渗入鸭皮，且跳动的蓝色火焰、扑鼻的橙香骤然提升了整道菜的观赏度和卖点。早已焖得酥烂的鸭皮在火焰的作用下进一步焦糖化，鸭皮的脂肪在燃烧后更为紧致、酥脆，外脆内嫩。

蟹麒麟

另一道创新菜蟹麒麟，有蟹形不见蟹身，厨师将拆出的蟹肉、便于取食的蟹钳肉拼出一整只新蟹，两粒珍珠醋是灵动双眼，面包底托上是蟹肉、丰腴海胆与鱼子酱，咸鲜味道层层累叠，既提鲜又去腥。

烟熏鲳鱼饭

主食也可以创新。比如烟熏鲳鱼饭：烹饪鲳鱼的手法类似“烟熏黄鱼”，把鲳鱼剔骨与锅气米饭结合起来，上桌后服务员把鲳鱼捣碎，拌在热气腾腾的米饭里，最好还要有一些颗粒分明的锅巴，这样鱼肉的鲜咸与饭粒的柔与脆、糯与香便混合在一起。

48岁的朱俊在餐饮品牌苏浙汇干了二十多年，之后放弃苏浙汇集团副总裁的职位，创立自己的上海创新菜品牌“食庐”。

在他看来，上海是一座移民城市，江浙等地的饮食习惯汇聚于十里洋场，许多江浙家常菜被认为是上海菜，比如红烧肉、蹄髈、扣三丝，口感偏甜、味道浓郁，大多数为浓油赤酱。此后，潮州菜、台州菜、宁波菜、淮扬菜等周边的味道也渐渐在上海被接受，上海菜涵盖更多风味，这也体现出上海的包容性和融合性。此外，上海菜创新的动因还包括分子美食学、西餐文化对中餐的冲击，现代人对健康、营养的追求，饮食习惯的优化等。

中国烹饪大师朱俊

作为从业者，朱俊还看到种种逼迫传统上海菜求新求变的因素。

例如，互联网就改变着上海菜。朱俊回忆，在他学厨的年代，他们作为学徒，苦读老师傅的烹饪书。师傅带徒弟言传身教，把经典做法一代代传承下来，学徒一拜师就是三五年甚至更长。之后出现的厨师学校，采用快速培训机制。如今，年轻人能从网络、社交媒体上接触到更广泛的世界美食资讯，创意更多，创新欲也更强。

用餐理念和监管也促使传统食材和做法革新。过去的上海菜讲究药食同源，当归、天麻、红曲米都可以入菜，但现在食药监对餐饮行业有严格的食品安全要求，很多传统食材和做法都不可以用了，比如毛蚶、醉蟹、炝虾，健康被放到第一位，用餐讲究健康、简洁、合适（不再以量取胜，而是少而精、少而美）。

再比如用餐方式上，过去吃上海菜讲究大圆桌，宾客围坐一圈热热闹闹，现在的年轻人则喜欢安静、独立空间、快速用餐，不喜欢太吵。这也需要上海菜做出改变。

朱俊觉得，目前上海菜的主要缺点和不足是多为家常菜，客单价普遍在200-300元，还没有能代表上海高度、上海最高境界和美食风格的上海菜品牌冒出来。

他眼中上海菜的未来，应该是结合粤菜、日式菜系风格的展现，更加清淡，少油腻，口味简洁，用精致食材。未来的上海菜趋势一定是亚洲菜的概念，消费人群越来越精英化、国际化。

展望上海菜的明天

海派国宴菜被不少人视为高端上海菜的代表。

国家级烹饪大师严惠琴参与承接了500多次国宾宴会，接待过300多位国家元首和政府首脑。

国家级烹饪大师严惠琴

严惠琴说，海派国宴菜的昨天，讲究的是高档、丰盛、食不厌精、浓油赤酱、菜香味爽。

有一年初春，她接到一个宴请外国政要的烹饪任务，食材主题是刚上市的春笋。她设计了一道菜品“上汤仙竹海鲜盅”，以高汤作底，把春笋片成薄片，切成似棉纱线的细丝，再辅以虾饺丝、云腿丝，一起轻轻浮在汤面上。

视觉上，这道汤清澈见底，汤面上浮着红绿相点缀的细丝煞是好看；口感上，这些春笋丝爽脆鲜甜，回味无穷，特别是汤底，看似清澈，入口却略带粘稠的勾芡感，很是特别。她透露，这道时令汤品的制作秘诀在于，春笋不仅鲜甜，还能解去云腿丝的油腻；看似清澈实则勾芡的汤底，是提前用白木耳蒸煮后打成茸，放进高汤熬制而成的。

松露文头雪花牛

红酒一品鲍

在严惠琴看来，今天的海派国宴菜已慢慢演变为绿色、健康，追求形、色、香、味俱佳，中西兼用、绿色原料、粗细兼容；口味上讲求原汁原味、少糖少油；烹饪上流行中菜西做、西菜中做、粗菜细做、野菜精做。

她举例说，2014年，她和她的厨师团队负责亚信峰会的工作午宴，每人五菜一汤，以家常为基调，每道菜都精心设计，要把家常食材做到极致。在设计菜单时，她力求达到广泛性、多样性、创新性，西式中用或西菜贯串中菜，以迎合更多外宾的口味。在烹饪上，采用中西合璧的做法，体现出上海菜的海派特色和海纳百川的气势。

比如香煎小羊排里的土豆泥，她采用了本帮菜蚕豆泥的做法，新鲜土豆蒸熟后以葱油炒制，用西式裱花造型，最后烘烤而成。对外宾来说，熟悉的土豆泥在中国厨师手中变换了形态和口感，带来截然不同的味觉惊喜。

麻婆龙虾豆腐

严惠琴在老锦江做了15年，1988年新锦江大酒店成立后又被调去担任29年行政总厨，从业48年精通上海菜、广东菜、潮菜、川菜。

11月10日-12日，在2020FHC上海环球食品展上，餐饮业国家一级评委严惠琴担任了上海精品创新菜主题展区的专家评委。在她面前呈现的，是王宝和、王家沙、杏花楼、绿波廊、衡山宾馆、上海人家等20多家沪上餐饮名店的创新菜品。

口袋豆腐 澎湃新闻记者 俞凯 图

严惠琴说，这次展示给她最突出的一个印象是，本帮菜在颜色和视觉上有了很大进步，不再是过去传统的浓油赤酱，比如王宝和的蟹油牡丹虾，将高汤调成亮色，将炒改为推，使蟹肉完整而不碎，色泽清亮诱人；杏花楼的2020点心拼盘，20道点心色彩造型各异，而且综合应用了烤、煎、蒸、煮等各种烹饪手法。粗菜细做、手法多样也是此次评比中的一大特色，比如衡山宾馆的口袋豆腐，把炸过的豆腐里面掏空，将菌菇等馅料填进去，外形漂亮、口感丰富，是十足的功夫菜。

展望明天，严惠琴觉得，自然、经典、推崇养生文化、合乎环保将成为上海菜新的理念，菜单因客而异，原材料更多采用生态食品、自然食材，口味上自然风味、因人而变、体现精粹，烹饪上保证营养、中西合璧、因菜而适，在装盘上，精美、简洁、卫生、环保将成为主流。

2020点心拼盘 澎湃新闻记者 俞凯 图