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奥尔良鸡翅不来自新奥尔良，牛肉面也不来自加州

2020-11-15 10:22

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创牛白白吃货研究所

肯德基的原版新奥尔良烤翅一直是我童年的白月光，至今念念不忘。

后来肯德基虽然复刻了这款产品，但我总觉得味道跟以前不大一样了。那个有点咸、有点甜、还带那么点辣的味道就一直隐没在我的味蕾深处，希望有一天再被挖掘出来。

奥尔良烤翅 | stock.tuchong

后来我来美国生活，发现这里的肯德基压根没有新奥尔良烤鸡翅，简直令人失望。机智如我，决定干脆去一趟路易斯安那州的新奥尔良，这个被鸡翅“冠名”的城市，一定是烤翅界的OG老炮。

结果你大概也猜到了，美食之都新奥尔良，除了没有烤鸡翅膀，一切都很完美。

新奥尔良的美食 | delish.com

新奥尔良口味

/ 卡真风味是主角 /

真正的新奥尔良味道，C位绝对是属于卡真（Cajun）风味的。

作为美国南部的一个特殊菜系，最早被法国移民带进路易斯安娜州。这种粗犷实惠的法国乡村范儿口味在当地发扬光大，逐渐形成了以辛辣、香料多、口味重为特点的卡真风味。小龙虾、鳄鱼肉、青蛙腿儿……各种美国其它地区人民听见名字就吓得碰都不敢碰的食材，都在卡真的加持下成了特色美食。

卡真风味小龙虾 | cleveland.com /Emanuel Wallace

其实很难用一句简单的话来概括卡真风味到底是什么样的，你且看它的灵魂“卡真调味粉”的组成，就能感受到这是一种多么复杂的味道：（非常多的）红辣椒粉、黑胡椒粉、姜粉、洋葱粉、月桂叶碎、丁香粉、百里香、牛至粉、干莳萝、芥末粉、蒜粉、犹太盐、香菜籽粉、欧芹碎、柠檬胡椒……几乎每一样，都是能带来馥郁芳香的重量级选手。

卡真粉的构成非常丰富 | tasteandtellblog.com

这么多位香料大咖一锅端，竟然没有出现乱七八糟的味觉混战，反而出奇的和谐友爱，共谱一曲极具个性的美味歌谣。

卡真粉 | tasteandtellblog.com

新奥尔良不止卡真

/ 什锦饭、灵魂食物 /

新奥尔良的卡真风味应用可太广了，什么卡真小龙虾盖饭、卡真焗时蔬、卡真烤生蚝、卡真炸鸡 ……但最受欢迎的，大概还是著名的卡真海鲜大杂烩。

这是一道炖菜。先把蒜末黄油炒香，然后青口贝、蛤蜊、小龙虾、大虾、雪蟹腿之类的海鲜统统放进大锅，还要配上香肠、土豆块和玉米段，加水炖煮。当然，总少不了红彤彤的卡真调料粉，不要钱似的大手笔往里加，一边炖煮一边搅拌，让食材们彻底入味。

红彤彤的卡真粉放超多 | youtuber Wandering Kusina

等到汤汁收得差不多了，卡真的香味也早就弥漫开来。食客们纷纷围聚在桌边，哗啦啦一下把各种好吃的直接倒在桌上的大桶里，或者干脆用个简陋的塑料袋盛装，热气腾腾，色泽明艳，香气扑鼻。

neworleans.com / Rebecca Todd

吃海鲜大杂烩的时候是不会用刀叉装文雅的，人人都迫不及待地直接上手去捞。

豪迈地剥开虾壳蟹壳，里面雪白弹牙的肉就玉体横陈在眼前，忍住口水再在浓稠的汤汁里蘸一下，一入口便是酸辣香醇，混着各种说不出的浓郁味道，活生生一曲精彩的味觉劲歌热舞，完全让人“舌”不暇接。

Flickr jpellgen (@1179_jp)

相比之下，新奥尔良的另一样传统标志性美食：什锦饭（Jambalaya）就温柔多了，还莫名特别符合“中国胃”。对没错，就是卡朋特歌里唱的那个。

Jambalaya | flickr Anssi Koskinen

这道菜形式上有点像西班牙海鲜饭，里面有各种香肠、海鲜和蔬菜。香肠通常使用烟熏味比较重的品种，比如名叫Andouille的法式蒜香辣香肠；海鲜最常用去了壳的小龙虾肉、虾球或小牡蛎；而蔬菜则有固定的三剑客，洋葱、芹菜和绿灯笼辣椒。

做法类似于烩饭，先把辅料炖煮熟透，再加入米饭、克里欧调料粉（Creole）和事先熬好的浓汤，小火慢煮，直到每一粒米都吸饱了味道。这里用到的克里欧调料粉跟卡真粉非常相似，但其中的辣味很少，主要是各种香草的味道，比如牛至、香叶、九层塔、百里香、迷迭香、欧芹等，因此味道更甜也更温和。做好的什锦饭是半泡在酱汁里的，但恰到好处的火候让米饭很神奇的保持了一定的嚼劲和口感，非常香醇可口。