麻辣火锅，要的就是这口牛油

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：宋皓瑜，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

火锅是中国的独创美食，不管是隆冬还是盛夏，也不论男女老幼，对于各种各样的火锅总有一种独特的偏爱。近几年，随着各种连锁火锅店的兴起，加上食品工业的不断蓬勃发展，各处的吃货都能吃上一口正宗的川渝火锅。

图片来源于网络

火锅的灵魂主要来源于精心炒制的底料，选取合适的原料，添加各式香料，在炒制的过程中，脂肪氧化生成的降解产物以及参与的Maillard反应共同赋予火锅其特有的香味。牛油作为川渝火锅中的重要原料，也逐渐走进了大众的视野，你对这种奇特的油脂又了解多少？

牛油——平平无奇的固态脂肪

当屠宰牛被饲养到宰杀条件时，其表皮下、肌肉间、腹腔内、肠区等部位会聚集大量的脂肪组织，对分割得到的牛油脂肪组织采用适当的加工方式进行炼制和精炼就可以得到可供食用的油脂，这就是牛油。提炼好的牛油是白色或浅黄色固体，质地均匀细腻，与植物油不同，牛油散发着特殊的动物油脂风味，也因此被广泛的应用于食品工业当中，作为生产人造奶油、起酥油、烘焙制品、乳制品、香精香料、调味酱料包、火锅底料等各类食品的重要原料。图片来源于网络

牛油中含有丰富的脂肪酸，其中以饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸的含量较少。在饱和脂肪酸中，棕榈酸占 30%、硬脂酸约占25%、豆蔻酸约占5%，其总量大于65%。不饱和脂肪酸只占总量的20%左右，其中以油酸、亚油酸、亚麻酸为主。当然，牛油中的脂肪酸含量也并不是一成不变的，其主要的影响因素就是牛生长的地域环境以及饲养条件，在相同的饲养环境下，脂肪组织分布部位的不同也会导致牛油的区别。通常皮下、肌肉间、腹腔内、小肠周围、肥膘肉脂肪组织炼制出的油脂在色香味形上具有明显的区别，最明显的是熔点和香味的不同。

牛油的独特风味如何形成？

牛油风味物质的形成主要来自于油脂炼制过程中的发生的两种反应：一是还原糖与氨基酸之间发生的美拉德反应；二是热降解和热分解。图片来源于网络

牛脂肪组织所具有的风味前体物质影响牛油最终形成的风味物质的内在因素，加工过程中应用的处理方法、加热时间等加工参数则是重要的外在因素。牛油中的风味物质可以通过嗅觉、味觉以及兼具嗅觉和味觉的三种方式被人感受到，通过刺激人体的嗅觉和味觉传输系统，最终形成人体对牛油风味的综合感受。

牛油风味源于何处？

目前研究表明，醛类物质对于牛油风味的影响是最为显著的，其中异戊醛（稀释之后会产生令人愉悦的果香气味）、己醛（呈现出生的油脂和青草气及苹果香味）、庚醛（呈现鱼腥气味）、辛醛（有类似蜂蜜的气息）和壬醛（呈现玫瑰香、柑橘香，同时具有脂肪香气）都是牛油的关键呈味物质。其中，异戊醛对牛油风味的贡献最大，高于其他四种醛类。而不同香型的牛油中，上述五种醛类物质的含量并不一致，也说明醛类物质是造成牛油风味差异的主要原因。图片源于网络

整体来看，除去醛类物质，其他各种物质对于牛油风味的影响均不显著，但是对牛油风味的形成也有特殊的贡献。如各类烷烃香气较弱，甚至是没有气味，但是却是形成杂环化合物的重要中间体，而杂环化合物对肉的风味有特殊的贡献。右旋萜二烯具有似柠檬香、橙香的清淡香气，对淡香型牛油的清淡香气有巨大贡献。

不是所有人都能接受牛油

最近牛油借助着火锅的契机更加为人熟知，但是对于信仰伊斯兰教的民族来说，牛油并不陌生。信仰伊斯兰教的民族平时主要以牛羊肉和鱼肉为主，由于不吃猪肉，家庭烹饪过程中就不会使用其他民族常见的猪油作为动物油，而是会选择牛羊油进行替代。图片来源于网络

在历史的舞台中，还因为一口牛油而引发过战争。1775 年的春天，英国人经过了一百多年的扩张终于占领了印度，直到1885 年，英国人的新式步枪——毛瑟枪在装弹过程中需要士兵咬开子弹底部的橡胶，为了方便咬开的过程同时节约成本，英国人就在子弹底部涂上一层牛油。

图片来源于网络

不同于英国人爱吃牛肉，印度人将牛视为圣物，当被英军统领的印度士咬开橡胶，发现牛油的味道，出于信仰便奋起反抗，最终引发一场席卷全国的起义，而英国人则用了整整三年才将其镇压。

牛油独特的风味使其席卷全国

各种醛类物质造就了牛油的独特风味

但是也不是所有人都会接受牛油哦

原标题：《火锅界的新宠——牛油》

阅读原文