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【风味台山】“茎”好吃的台山芥兰莲藕和茨菰

2020-10-31 19:14

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

以下文章来源于方志广东，作者方志广东

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6月中旬以来，广东省人民政府地方志办公室官方微信“方志广东”推出【印象】系列文章，已推出了【印象潮州】【印象梅州】【印象深圳】等。自9月9日起，开始推出【印象台山】【人文台山】【风物台山】【风味台山】系列，台山也是第一个推出系列报道的县级市。下面请看【风味台山】之台山芥兰莲藕和茨菰。

古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。对于越来越重视健康饮食的现代人来说，蔬菜更是每天必不可少的。台山市的蔬菜种植面积达1934.87公顷，是珠三角地区重要的蔬菜供应地之一。这里出产的蔬菜品种丰富，除了叶菜、瓜果、花菜、鲜豆等种类品质上乘外，根茎类的蔬菜也很有名气。

今天我们就特别为大家介绍几种台山出品“茎”好吃的名优特产蔬菜：台山芥兰（芥蓝）、莲藕和茨菰（茨菇），它们或甜脆可口、或粉糯清香。

台山芥兰

台山芥兰，别名台山芥蓝，为十字花科一年生草本植物，以肥嫩的花薹（即花莛，芥兰的茎）和嫩叶供食用，质脆清甜。台山芥兰在各镇（街道）均有种植，其中以广海镇区边地区出产的最为有名。

鲜嫩壮实的台山芥兰（图片选自《台山名优特产》）

在台山广海镇的区边一土名叫水井东的地块，所产台山芥兰最具特色。该地块总种植面积10多亩，水井东北靠区边村，南临莲塘村，东接广海城边，形成小盆地，入冬气候较温和，加上土质肥沃，壤土下水源丰富，十分适宜芥兰生长。1956年“区边芥兰”参加广东省农产品展览会，获得与会者的广泛好评。

台山芥兰广海镇种植基地（图片选自《台山名优特产》）

台山种植的芥兰以黄花芥兰为主，每年农历九月播种育苗，十月移植，四五十天便可以收获。台山芥兰成熟时，花蕾金黄，皮色青翠，光泽鲜亮，两指一拈，指纹像水印一样清晰地现在茎上。由于茎粗壮直立、细胞组织紧密、含水分少、表皮又有一层蜡质，所以嚼起来爽而不硬、脆而不韧。苏东坡曾写诗赞美芥兰（芥蓝）：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”

明嘉靖二十四年（1545年）《新宁县志》卷五《食货志·物产·蔬》和清光绪十九年（1893年）《新宁县志》卷八《舆地略下·物产·蔬品》均有“芥蓝”的记载，可见台山芥兰的种植历史可追溯至明代，并一直延续至今，距今有400多年的历史。

新鲜上市的台山芥兰（台山市地方志办公室供图）

台山人的餐桌上，最常见的芥兰烹调方法有白焯蘸蚝油（豉油）或芥兰炒腊肉等，其中芥兰炒腊肉最受当地人欢迎。

清炒芥兰（广海镇政府供图）

台山莲藕

明嘉靖二十四年（1545年）《新宁县志》卷五《食货志·物产·菓》中已经有关于“莲房，其根下曰藕”的记载，可见台山莲藕种植历史可追溯至明代，至今有400多年的历史。

脆甜的台山莲藕（图片选自《台山名优特产》）

藕又称莲藕，水生类蔬菜，形状肥大有节，内有管状小孔，折断后有丝相连，属莲科植物。莲藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用蔬菜之一，也是药用价值相当高的植物。台山莲藕在各镇（街道）皆有种植，最具规模的是海宴镇。

台山莲藕海宴镇生产基地（图片选自《台山名优特产》）

台山莲藕以海宴镇三沙、三安、升平等地出产为最佳。这些地方出产的莲藕不但又肥又大（每株重可达3千克），而且淀粉含量特别高。用来煲汤，口感松软，伴有浓浓的莲香味，清甜而粉糯；削成薄片，以猪肉或牛肉片炒之，脆口无渣，消暑解腻。

台山莲藕亩产一般在2250千克左右。采摘好的莲藕要按大小分类，较小的留作下一造的种苗，能上市销售的莲藕每亩约1600千克。目前，仅海宴镇莲藕年种植面积达12000亩，其中，三兴村的莲藕种植面积近5000亩。

采挖台山莲藕（图片选自《台山名优特产》）

三沙村的种植大户摸索出“藕鱼共生”的生态种养殖模式，每亩藕塘放养50尾大头鱼苗，为鱼类提供了良好的栖息环境与食物链；鱼的排泄物能够为莲藕提供养分，藕株上的害虫被鱼吃掉，可使莲藕在不施农药、不施肥的情况下正常生长。这就形成良性的生物微循环系统，提高了莲藕质量，同时通过养大头鱼实现增收。

莲藕猪骨汤（台山市地方志办公室供图）

台山莲藕食用时，一般白净的嫩藕用来切片炒，老藕用来煲汤。暑天用冬瓜红豆煲莲藕汤，摘一两片嫩莲叶加入，汤味带莲香，能消暑除烦。

台山茨菰

台山茨菰，又叫茨菇、慈菇、莳菇，是多年生草本植物，一般选择池塘、低洼地及肥沃水田种植，叶子像箭头，开白花。地下有球茎，黄白色或青白色，以球茎做蔬菜食用。

台山范围内种植的多为沙菇和糖菇。台山茨菰圆润饱满，口感绵软、鲜甜无苦味，深受当地人的喜爱。

个大、圆润的台山茨菰（图片选自《台山名优特产》）

台山茨菰的种植历史可以追溯至清代，清光绪十九年（1893年）《新宁县志》卷八《舆地略下·物产·蔬品》中就有“（茨菰）产斗洞等乡，白而大者名糖菇尤佳”的记载，距今已有100多年的历史。至20世纪50年代中期，台山茨菰几近绝种。到1961年，开始再度发展，并一直延续至今。

台山茨菰的主要产地在大江镇的沙冲村（原斗洞乡），虽然茨菰的生长适应性很强，但对光照、土质、气温、风速等均有要求，而大江镇的沙冲村正好具备了这些条件，当地土层不深，沙泥土质适中，阳光充足，气候温和，又在背风面，整体环境都十分适合茨菰的生长。经过多年的种植，人们积累了经验，改良种植技术，这里出产的台山茨菰品质最佳。