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我家门前卖杂菜饭的老夫妇，见证过新加坡饮食业的风起云涌

2020-10-30 09:37

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创童言三明治收录于话题#三明治作者 · 童言59个

文｜童言

我因为老火靓汤认识了一对老夫妇，他们的档口就开在我家附近，我每天骑车都经过。起初，我并不知晓他们卖汤，因为每到午饭点，他们档口前总排着饥饿的长龙，迫不及待要点杂菜饭。

在新加坡，杂菜饭存在由来已久。当初第一代移民漂洋过海到东南亚，出于谋生，沿街叫卖最拿手的家乡菜式，有的喊”海南鸡饭“，有的喊”酿豆腐“，还有的干脆在自家门前摆摊儿，十几道菜式任君选择。后来时代变迁，这些小贩纷纷入驻遍布全岛的小贩熟食中心（Hawker centre），价格始终亲民，尤其杂菜饭，荤素搭配加米饭才几块钱，准管饱，所以又被称为”经济饭“ （Economy rice）。

但杂菜饭档一般不卖汤（想喝汤得到专属卖汤档口），老夫妇的店面也没有卖汤的标示，直到有一次我意外听到一顾客打暗号般问了一句：”今天什么汤？“，遂见阿姨缓缓从厨房里捧出一炖盅模样，隆重放到客人桌前。我马上也点了一盅，热气腾腾中浅尝，眼泪差点流了下来——那味道，和记忆中的广州老火靓汤一模一样。

只是，阿姨说话有点凶，坐在收款处总像家里的长辈，多问一句都会被她呵斥回来。可他们家的汤实在太对我广州人的胃口，还每天不重样：周一老黄瓜汤，周二白萝卜汤，周三莲藕汤，周四冬瓜汤，周五西洋菜汤，因此，就算每次顶着”挨骂“风险，我都义无反顾以每周两次频率光顾。

去多了，我也跟着其他客人”Helen姨兴叔“这样称呼。Helen姨嘴上虽凶，服务很周到，每次帮我把汤打包到我自带的饭盒，她一定把饭盒封口处用布擦拭一遍，俨然厨师出菜前的手势，这才体体面面交到我手中。要是我提前预定，来取时汤凉了，兴叔会从厨房探出头来: ”等等，我替你热一下再带走。“

今年年初，档口里只出现兴叔和他们的女儿。我以为女儿要接班了，谁知没过多久，档口又回到夫妻二人转。我问Helen姨：”你的孩子以后会来接手吗？“ 她哼地一声：“现在年轻人哪受得了这种苦？”

的确，新加坡大多贩卖熟食的小贩档主，和兴叔Helen姨一样面临后继无人的问题。据统计显示，小贩中心里的档主平均年龄为59岁，从父辈处接手生意再自己打拼一辈子的例子不再少数。可他们并不愿意把生意传给自己的孩子，毕竟经营传统饮食行业，天天凌晨早起进货备餐，收入却远比不上在大公司工作。另一方面，现在年青一代觉得小贩中心里的食物太普通，完全够不上在社交媒体炫耀的标准。他们的口味渐渐西化，心甘情愿付上百新币吃一顿网红餐厅，却抱怨小贩中心里3.5新币的鱼丸面要涨价。

作为新加坡最具特色的饮食文化，近年不乏关于延续小贩中心传统的讨论，偶尔也能在个别小贩中心看到90后档主的面孔。但改变还尚待时日，Helen姨说，他们的三个成年子女都在银行上班。明年要是没人接手，他们就关门正式退休。

出于对靓汤的不舍，我向夫妻俩提出拍照的要求。Helen姨答应爽快，只附加唯一条件：不要招来太多顾客。

我说好，接着在一个工作日的清晨，拿着相机出现在他们档口面前。以下，便是兴叔和Helen姨过去18年年复年日复日的真实写照。

这是Helen姨和兴叔，再过三年就要庆祝金婚了。他们在一起打工的酒楼认识，拍拖，结婚。那也是新加坡饮食业走向辉煌的时期，两人离开酒楼后各自创业，一个开酒楼，另一个做餐饮。上世纪八十年代末，兴叔生意失败，Helen姨的事业蒸蒸日上。18年前，夫妇俩一同租下这四平米不到的小厨房，开了这家杂菜饭小店。

每天，两人准时六点五十六分来到档口，但他们的一天开始得更早。天还没亮，Helen姨就在家楼下的菜市场买好新鲜蔬菜。年轻时，她开车自己拉货。现在肉类和冰冻食品专人送货上门，只有当日下汤用的材料，Helen姨才亲自采购。

Helen姨负责早餐，匆匆喝上几口咖啡暖肚子后，开始热油锅。

供应的早餐包括炸物，炒米粉，酱油炒面，共十多个品种，Helen姨在厨房虽然忙，却井然有序，先炸后炒，再利用空隙煎荷包蛋，最后不忘放上点绿葱作装饰。

来光顾的大多为熟客，或附近邻居，或周边写字楼白领和施工蓝领。在这样的小食店点菜方式直接明了，只需手指在玻璃上点向想要的食品，Helen姨就会意，因此这类小食店也被本地人戏称为“point point rice”。

很多顾客没时间坐下来享用早餐，通常要求打包。拿出一张油纸，盛上米粉，来点炸物，再来一勺三岜辣椒，最后Helen姨把油纸一包用橡皮筋一扎，美味即可随身携带。

档口做了18年，自然少不了忠实顾客。例如左边戴口罩男士，日本人，每周六早上九点多准时出现。两人早已形成默契，不用他开口，Helen姨马上把炒粉炸豆干端上桌。

趁着Helen姨忙乎的光景，兴叔坐在一旁吃早饭。这是他唯一清闲时刻，接下来，兴叔就要开始准备午饭——漫长而辛劳的任务。

午饭供应菜式达二十几个品种，全部由兴叔一个人承包，切，炒，炖，煎，做完一盘往外搬一盘，过程耗时三个多小时，直到十一点半才把这些菜全部摆出来。

这就是我最喜欢喝的老火靓汤，汤料充足，广州人最讲究的提鲜煲汤料如瑶柱，蚝豉都能找到。兴叔说这是Helen姨的独家配方，她祖籍广东，粤语至今说得纯正。她偷偷告诉我，大火烧开后转文火慢慢熬上三小时，这样味浓而汤清。

午饭人潮来得很快，还不到十二点，人龙就在档口前等候。上班一族占午饭点顾客的大多数，毕竟档口占据优良地理位置——新加坡电信公司Singtel办公大楼就在马路对面，夫妇俩每天供应新鲜饭菜，简直成了电信公司食堂。

杂菜饭的确是“方便实惠”的同义词，两荤两素加米饭5块半新币，配上3.5新币老火靓汤，比在家做饭还省事省钱。但Helen姨说现在物价贵，能赚个一块五毛利润就很不错了。

周一至周四客人最多，夫妇俩也最忙。兴叔主要负责夹菜，Helen姨则收钱打包。厨房那么小，两人出出入入而游刃有余。

热了，Helen姨用毛巾擦汗。她今年68岁，小学毕业就开始沿街叫卖小吃，后来在茶楼做服务员。四十多岁时，她去应聘其他酒楼，经理嫌她岁数大，Helen姨气不过，干脆出来创业，不仅经营上门餐饮服务，还给乌节路高档餐厅供应自己做的糕点。她说那时候三个孩子都给婆婆管，自己从早上九点一直干到晚上，深夜还独自坐在厨房熬西点用的果酱。今年初，Helen姨膝盖动过手术，腰也整晚地痛。“太累了，“ Helen姨说。

兴叔心疼Helen姨，尽量让她少操劳。他不顾自己七十出头，毫不犹豫揽下更多活儿。这边刚招呼完顾客，那头他就跑到外面桌子上收拾客人用完的碗碟，然后迅速回到后厨房洗干净。以前他们雇过帮佣，现在费用太贵，生意规模也大不如前，那就能抗多久是多久。

下午两点多，随着一个个菜盘逐渐见底，两口子开始进行收摊前的打扫。

长久共事，两人分工明确。虽说只是个小厨房，对于两口子就像家的延伸。灶台玻璃，风扇炊具，每天都用肥皂布擦得干净。剩菜剩饭，他们宁愿倒掉也不绝不保留。”这是做餐饮的基本道德！” Helen姨说。

兴叔在点算收入。除去水电租金，两人每月收入一千多新币。他们说，以前生意鼎盛时，每月能有一万多新币入口袋。现在开档，纯属给自己赚点零花钱，要不憋在家里没事干，无聊透顶。

说起以前，兴叔总要提起曾经的风光岁月。上世纪80年代，他和几个股东创办了两家知名酒楼，名字分别为虾王和海世界。那是新加坡经济腾飞初期，岛上知名餐厅屈指可数，兴叔的这两家酒楼榜上有名。港台明星来新加坡，一定光临他的酒家。他手机里翻拍了当时和费玉清，洪金宝，郑裕玲等明星的合影，知名杂志上还刊登过酒楼的广告。兴叔说，新加坡过往总统中，他接待过六位，只因酒家当时地处政府办公大楼对面，政要开午餐会议，必定到兴叔预留的VIP套房。

八十年代，新加坡油价飙升，许多人驾车到邻国马来西亚加油，顺便在当地吃喝玩乐。为了防止国民赚差价，九十年代初新加坡推出”四分三油桶政策“，即机动车由新加坡进入马来西亚前，必须加满四分之三油，这才杜绝了此现象。

只是，那段时期对新加坡饮食业造成重创，兴叔酒楼从此走向下坡路，直至倒闭。而Helen姨的事业蒸蒸日上，迫于生计，兴叔扎起围裙，两人开始了长达18年的夫妻档。