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茶颜悦色使用植脂奶油？还能不能放心喝奶茶了

2020-10-28 20:03

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创饱妹福桃九分饱收录于话题#关于奶茶的一切问题7个

奶茶界网红茶颜悦色由于使用植脂奶油引发网友热议。

不亏是顶流，当晚，茶颜悦色马上回应，他们表示，自己确实用了植脂奶油，不过，这款植脂奶油的反式脂肪含量是0，在食品安全上是绝对没有问题的。

等等等等，不是说植脂奶油含有反式脂肪吗？怎么又出了零反式脂肪的植脂奶油呢？

奶茶重度迷恋的饱妹，决定当一回大家的课代表，我们试图弄清楚以下问题：

1、反式脂肪是真的有危害吗？

2、植脂奶油是不是一定含有反式脂肪？

3、如何避免反式脂肪？

20世纪初，美国开始进口大豆作为蛋白质来源，制作过程中获得了大豆油这种加工副产品。

在美国，这种液体状态的植物油，并不符合他们的烹饪习惯。于是，处理这些大豆油就成了问题。

1902年，德国化学家威廉·诺曼找到了办法，他发现可以用催化剂把这些液态的植物油，通过加氢变成固体。

这样制作出的固体油脂不仅价格便宜，还很好储存。甚至连用它制作出来的食品，保质期都比黄油制作的要长。

在美国黄油紧缺的背景下，这个发明简直不要太好！

▲ 人造黄油

在那个FDA（食品药品监督管理局）还没有正式出现的年代，世界各国都还没有开始对食品进行监管。

威廉·诺曼觉得可以生产，就开始生产了。消费者觉得可以吃，就买来吃了。

当时人们已经发现了动物油脂中胆固醇的危害，所以这种来自植物的油脂，甚至还带上了一层“健康”的色彩。

人造黄油迅速成为了黄油的廉价替代品，几年时间销量达到上千吨，整个欧洲都开始使用它。

▲ 工人正在生产人造黄油

1950年，“植脂奶油”在美国Presto Food公司诞生，它克服了传统含脂肪天然奶油稳定性较差的缺点，并凭借价格低廉、加工成本低、植物脂肪来源广泛的优点，深受人们喜爱。

1958年，一家叫Carnation的公司把植脂奶油干燥成为粉末，这样不仅可以长期储存，还能方便糖浆香精调味，味道更为接近牛奶，且放在任何一款饮品中，都没有稀释的困扰。

他们把这个产品起名叫做“coffeemate”，我们更为熟悉的名字是“咖啡伴侣”，这款产品成为所有中国小朋友考试复习必备。

▲ 后来雀巢收购了Carnation，并拥有了“咖啡伴侣”的产品和商标

价廉物美的人造油脂就这样流行了50年，1956年，著名医学期刊《柳叶刀》发表了一篇报道，称氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，编辑评论更指出氢化植物油可能导致冠心病。但这一说法没有得到太多重视。

20世纪90年代，科学家们又发现，导致人体内胆固醇升高的“元凶”是反式脂肪。

在加氢过程中，有一些不饱和脂肪没有被氢原子填满，从原本“顺溜”的顺式结构，变成了“拧巴”的反式结构。可别小看这么一拧巴，改变了它在人体内的代谢方式，一系列问题就这么跟着来了。

1997年，《新英格兰医学杂志》发表了哈佛医学院等机构进行的“护士健康研究”，发现当日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2个百分点，冠心病的发生率增加了一倍左右。

类似的研究陆续出现，2006年，一篇“荟萃分析”将它们汇总在一起，得出了一个被大家认可的结论：当摄入反式脂肪所产生的热量在总热量中的比例达到2%，冠心病发生率将会增加23%。

此时，反式脂肪的危害才终于得到了广泛的认同。

随着不断的研究，人们还发现反式脂肪增肥能力超强，是普通脂肪的7倍。增加心血管疾病风险的能力，也是普通脂肪的2-3倍。除此之外，在影响胎儿发育、增加脂肪肝、乳腺癌、结肠癌、糖尿病、诱发老年痴呆等方面，虽然还没有充足的证据，但也发现了一些联系。

至此，反式脂肪成了彻彻底底的过街老鼠，许多国家都出台了限制政策。

2018年5月14日，世界卫生组织更是公布了反式脂肪的“彻底消灭计划”。提出了6项战略行动，彻底消灭工业生产的反式脂肪。

为什么一说起反式脂肪，大家就会想起植脂末和植脂奶油等人造油脂呢？

因为曾经的植脂末、植脂奶油确实是“反式脂肪大户”。但实际上，它们只是一项食品加工技术而已。反式脂肪并非它们的固有特性，只是当时使用的原材料氢化植物油不好，才成了人人喊打的东西。

随着食品原料和加工方式的不断提高，国内外的许多研究让植脂末、植脂奶油等产品找到了新搭档——棕榈油、大豆油等非氢化的油脂，或是经过完全氢化、全部饱和的植物油脂。

以它们为原料生产的植脂末、植脂奶油是完全可以达到各国零反式脂肪的标准的。

另一方面，反式脂肪也不仅来自人工。

牛、羊、骆驼等反刍动物的肉和乳制品中天然存在少量的反式脂肪。它们有多个胃，其中瘤胃是一个天然的发酵罐，里面的微生物在帮助它们消化纤维物质的同时，也制造出了一些反式脂肪。

不过，这类反式脂肪含量很小，且食用肉和乳制品所带来的健康益处更多，因此它们并不在世界卫生组织要消灭的行列中。

所以，添加了植脂末、植脂奶油的食物，只要看清反式脂肪含量的标识，也就没那么可怕了。

大家可能还有一个疑问，过去动物油脂不多，这些人造油脂才会流行。可现在尤其是在大城市里，牛奶以及动物油脂获取应该并不困难，为什么还要使用人造油脂呢？

人造油脂并非一无是处，它便于储存、成本低，这是许多商家会选择它的首要理由。冬季人们手边常备的粉状冲饮，也是因为便于储存而受到欢迎。

另外，人造油脂的另一个优势是口感。用氢化油做出来的食物不油腻，口感不错，想要找到它的替代品并不那么容易。

第三，人造油脂还有一个会令很多人意外的优点，那就是脂肪和热量小。

以奶油为例，通过比较植脂奶油和动物奶油的营养成分表可以看出，两者区别最大的是脂肪含量。动物奶油通常在35-36%，植脂奶油在20-25%。因此，单就减少脂肪和热量摄入来说，如果是符合零反式脂肪标准的植脂奶油，它更有优势。当然，如果食用过量，哪一种奶油都不健康。

虽然人造油脂并不等于反式脂肪，但名声臭了，商家们就开始在文字上做文章。就比如茶颜悦色用的那款植脂奶油，它在介绍中给自己起名叫作“咖啡奶”，并暗暗站到了牛奶行列中。

但这就不对了，虽然休闲茶饮1.0时代是无茶无奶，但植脂奶油是一种人造油脂，用它制作的休闲茶饮3.0只能算是有茶无奶啊！

反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要不过量，对健康的风险就是可控的。

在2011年对北京、广州城市居民的调查中，13-17岁人群是摄入反式脂肪最多的，平均摄入量达到了每天0.61g。

但离世界卫生组织建议的不超过总热量的1%，和我国卫生部建议的每天不超过2.2g还有些距离，这主要和我们的饮食习惯有关。

如何才能避免吃到反式脂肪？

最简单的就是看包装。但值得注意的是，大部分国家制定的零反式脂肪标准都不是绝对的0。例如我国2011年发布的《预包装食品营养标签通则》中明确要求，当食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。但当每100g或100ml中含量≤0.3g时，即可标注为0。

所以，一个比较靠谱的方式，国内生产的食物，如果标注反式脂肪为0，那你要默默当成0.3，毕竟几个0.3一积累，也很容易超标。进口食品上如果有“shortening”字样也是反式脂肪的象征。