锦江饭店传承50年的鱼香味，3步完美还原

原创 小施主 淘最厨房

现在很多人在做菜时，都喜欢到网上索罗各种做法，但究竟哪个答案才是标准呢？

今天让它来告诉你

这本在1979年出版的“四川菜点选编”，出自于锦江饭店，每一代进入锦江后厨的师傅，进门第一件事就是接过老师手里的这本菜谱。1951年正式揭幕的锦江饭店，到现在已有50个年头了，董竹君女士当时为了强调地方风味，以“锦江”命名，希望川菜能像四川锦缎一样著名，红遍东方，走向世界。众多重大会议在此举行、接待过无数国内外贵宾在锦江饭店的每位厨师，必须精通川菜的每个味型，最开始就是这鱼香味，代表菜——鱼香茄子。

制作之前，先让我们看看“四川菜点选编”是怎么说的吧……

标准的鱼香茄子

必须满足以下三点：

1

茄子

软糯入味

2

成品

金红色

3

口味

辣香甜酸

今天，我们就找到了锦江饭店中餐总厨佘永玮大厨，教大家家庭版鱼香茄子的做法。

鱼香茄子，在口味上辣酸甜恰到好处，入口时满满的酱汁包裹在茄子上，那真是一口一个香！看完这篇，省去拜师学艺一切繁琐工序

所有的精华都传授给你

在家完美复刻锦江饭店味道

食材准备

食材：茄子 300克

调料：糖、香醋、豆瓣酱、姜末、蒜泥、葱花、老抽、红油

大厨教的家庭版做法没有肉末

在家也可放点肉末进行煸炒

购买较嫩的长茄，烹饪时更容易吸收酱汁

挑选时需注意以下三点：

一、皮亮有光泽感

二、表面光滑

三、捏起来肉质较松、有弹性

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1勺 = 15 ml

以右图中的小碗大小为准

1茶匙 = 6 ml

制作过程

茄子除了在挑选上的讲究以外

想要软糯入味，还必须把水分煸干

01

-处理茄子-

茄子改刀成滚刀块。书中是去皮切条，但是我们保留皮，更有营养哦！

无需大油锅，茄子做到不含水分

佘大厨在线支招——少量多次加油

开大火，锅内倒油，油热至六成下茄子煸。茄子比较吸油，我们先加一勺。如果茄子把油吸光光后，那之后可少量多次的加油。

一定要煸到每块茄子没有水分，这样才能做到软糯可口，吸收酱汁味道。总共用到2勺油。 Tips：

▶ 油温6成：锅内冒青烟，放入筷子周围有密集气泡

茄子出锅 正确示范如下▼

筷子一夹，茄子表面微微冒油

等茄子煸至软糯后，出锅放在盘中备用。

接下来，调制鱼香酱汁

佘大厨说“小酸小辣小甜，必须平衡”

葱香蒜1:1:1；酸甜辣调料1:1:1

02

-煸炒酱汁-

开小火,锅内留底油，煸炒1勺（15g）姜末、1勺（15g）蒜泥、4茶匙（24g）豆瓣酱。

Tips：

▶ 开大火会使配料煸炒时容易变焦，影响口感

调料放齐后转大火，酱汁煸炒出红油后，再转小火，放入4茶匙（24g）醋、4茶匙（24g）糖、1g老抽和1g红油调味上色

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Tips：

▶ 店里使用的是保宁醋，在家也可用镇江香醋代替

03

-混合-

最后，开大火收汁，茄子下锅进行翻炒，待酱汁包裹均匀后撒上1勺（15g）葱花，就可以出锅啦~

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原来传统的鱼香茄子入口绵软润香丝毫不油腻、酸甜辣口味都适中，别提有多好吃了，完全控制不住自己的嘴，江湖上人称“米饭杀手”实至名归！

原标题：《锦江饭店传承50年的鱼香味，3步完美还原》

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