​山芋的故事

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山芋的故事

赵基开

秋日是收获季节，稻谷杂粮喜登场。

上海人称山芋，即又名红薯、地瓜、番薯等，是大众普通食材，原产于南美，现在全国各地都有种植。山芋有“长寿食品"之称，含有丰富的营养物质，如胡罗卜素、维生喜A、C及钙钾磷等微量元素，还有少量蛋白质。因含大量膳食纤维，通便排毒，辅助降压，抗衰老，保护心血管，增强免疫功能，由于脂肪含量较低，可减肥。但山芋糖粉含量较高，容易出现胃胀、腹泻现象，故消化道不适，糖尿病患者要少吃。

按山芋瓤的颜色，分红、黄、白、紫等，不过营养成份，大同小异。

山芋浑身都是宝，除果实外藤，叶都能食用，根还有药用价值。

乘黄包车吃山芋汤

70多年前，我还是孩童，平时不仅顽皮，嘴也很馋，一天午后，阿娘要我哄大表妹睡午觉，还承诺任务完成有奖励，我高高兴兴答应了，不久表妹呼呼入睡。醒来已是吃点心时分，阿娘说阿开今天表现好，带我去外面吃山芋汤，我拍手称快，还专门换一身出客衣衫，阿娘一手抱着小表妹，一手牵着我，在弄堂口，叫一辆黄包车，去五芳斋吃桂花山芋汤。

服务员将二碗山芋汤端上，热气腾腾，桂香扑鼻，汤中红心山芋糯糯的，汤汁甜美，色香味俱全，我一口气将山芋汤吃得干干净净，阿娘还把自已一碗中再分几匙给我。这次吃山芋汤，使我终身难忘。餐后还带回该店的特产绿豆糕、大肉棕。

粮票买山芋

上世纪六十年代“国家三年自然灾害"时期，上海居民定粮每月24斤半，码头工人因从事体力活，达到48斤，而且副食品供应又十分匮乏，那时候把购粮证、粮票看得比钞票还金贵。

到最困难时期，这份口粮还不完全供应大米，要搭配一定杂粮，上海人习惯吃大米，对杂粮不适应，但也没有办法，不过供应杂粮中，提供山芋是例外，当知道今天粮店供应山芋，立即排起长队，因为大家对山芋还是很喜欢。一斤粮票可买7斤山芋，每一斤7分，买回山芋蒸着吃，也有放在粥里，都乐意接受。但大人一般控制小囡超量，怕粮食不够吃。大表妹正巧做月子，也常吃山芋汤，因为它还有一种功能，促进乳汁的分泌，催奶。

山芋馒头

我在合肥念书时，生活条件比上海更困难，学生食堂伙食也越来越差，菜肴大多是咸莱、包心菜、空心菜，吃肉是十分偶然，但比起安徽农村还是要不知好多少了。主食由米饭逐步改为玉米馒头及粥，山芋也经常出现。其实山芋磨成粉，制成山芋馒头，味道还是不错的，就是不太耐饥，颜色也是墨黑，我们称它为铅球。

食堂师傅干方百计要帮助解决学生吃饱问题，在山芋馒头里加上野菜茅草根，馒头个子大了不少，但很难咽下口。这段难忘经历，也给我们这代人，一次人生考验。

烘山芋

当年街头巷尾，推着小车卖烘山芋的摊贩，随处可见。小车上放圆桶炉子，把几块烘熟山芋放在圆桶上沿口，食客围着炉子周边，刚出炉烘山芋，拿到手热呼呼，吃在嘴里甜甜的。

学生时代放学回家经常一边走一边吃，但吃时心不能大太急，容易烫痛嘴。买烘山芋还有一个窍门，不拣太大个头，避免里子烘不透。烘山芋是上海特殊食品称号，北方称烤地瓜、烤白薯。农村把山芋放进炉灶里烘拷，十分普遍。特别进入冬季，烤山芋，特别香甜，烤时发出糖汁溢出滋滋声音。远远即可闻到山芋的焦香，格外香甜。现在街头还偶然见到烘山芋摊贩，但烘箱有的改为不锈钢方形烘山芋机。

山芋干

分生熟二种，产自福建连城的红心山芋干为最著名，已有300多年历史，被取名为“金薯片“，还是宫廷贡品。色泽鲜红，质地软韧，营养丰富，还远销日本、东南亚和北美。

另外还有一种将生山芋洗净，切成片状或条状，晒干或晾干。在抗日战争时期，我家逃难到宁波乡下，舅妈从饼干箱中，拿山炒熟山芋干，招待我们，方方正正一块块，象饼干似的。吃起来很脆，味道还不错。

山芋菜谱

山芋能做各式各样食品，除上述外还能做山芋饼、山芋酥、淋上糖桨的香脆山芋片、拔丝山芋等，不知什么时候开始，山芋藤、山芋叶俨然走上餐桌，成为一道美食菜，还获得“蔬菜皇后“称号。

粉丝以龙口粉丝为最著名，外观洁白，近年山芋粉丝崛起，虽然它外观灰色，印象较差但比绿豆、土豆制成粉丝耐烧，有咬劲，不易煮糊。凉拌，炒菜，红烧，均可。上汤粉丝大白菜，再加入肉皮、肉丝、皮蛋、海参等食材，是一道不错的莱肴。

夏季凉皮，冬季火锅，都有采用山芋粉的趋势。受食客特别年青人青睐。

种山芋

山芋种植，土质要求不高，管理相对简单，产量不低，现在大江南北种植相对普遍。

我退休后在家小院里，种种瓜果，自得其乐。有一年别出心裁，心血来潮，想种山芋，去阅读书本，请教卖秧苗老伯，擦抢上阵。

首先买回几包营养土，加入地中，平整士地后，去莱场边马路边农民摊贩处买回秧苗，因为这老伯与我有点熟悉，对我说，秧苗品种较好，自家培植，不会上当。我还请教种植关键，带回家种植后，田边开了一条沟，排涝之用，因苗怕涝。生长前期加些氮肥，因茎叶生长离不开氮肥，夏日又加了一点磷肥，是长块茎时需要，当时也谈勿上田间管理，秋末刨出一大箩带丝连泥山芋，有大有小，喜出望外，留下大部份自家吃，这下可忙得老伴团团转，送一些给街坊邻居，送时特别提醒一句，是我自家种的。

写自2020年I0月21日

配图来源：网络

鸣谢：赵基开先生赐稿分享！

原标题：《​山芋的故事（作者：赵基开）》

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