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饮食闲话︱清雅馨香:唐宋名菜碧涧羹
碧涧羹在唐、宋两个时代,都很盛行,而且总是和鱼生这类经典菜品相提并论,是一道很清雅的菜。杜甫的诗中就有“鲜鲫银丝脍,青芹碧涧羹”的句子。这里面的银丝脍,就是切成丝的鱼生,颜色似玉,味道鲜美。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/95/39/362.jpg)
图︱碧涧羹
碧涧羹做法简单,但历久不衰。宋代诗人李弥逊把这道菜看成待客的佳肴,“青精饭熟思留客,碧涧芹香可献君”。一直到明朝,诗人高长洲还说“饭煮忆青泥,羹饮思碧涧”。这至少可证明由唐及宋,文人雅士们的桌上经常都有这道菜。
唐朝传奇小说《龙城录》里有一段魏征和“醋芹”的故事,我觉得也和碧涧羹有关。
大意是说唐太宗和魏征一起吃饭时,特意赐“醋芹”三杯,结果一向板着脸谈事情的魏征居然显得非常高兴,很快就吃完这道菜。“醋芹”用杯而不用碗来装,味道和食材也和碧涧羹极其相似,我怀疑“醋芹”便是碧涧羹的别名。
这件事的真假不得而知,但碧涧羹就是芹菜做的汤是无疑的。宋朝人林洪在《山家清供》里说得非常清楚:
“荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月、三月作羹时采之,洗净,入汤焯过取出,以苦酒、研芝麻,入盐少许,与茴香渍之,可作菹。惟瀹而羹之者,既清且馨,犹碧涧然。”
苦酒,是醋;瀹,是唐宋时的烹饪方式,就是煮。
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图︱[碧涧羹]原文
我曾想按照这个方法做过碧涧羹,风味不错:
香芹洗干净,尽量去掉茎上的筋,口感会好一些;茎干切成1cm左右的小段(也可以尝试切细,后者是唐宋人做羹的习惯),焯水,过凉后轻轻挤去部分水分。然后用芝麻粉、小茴香、白醋和一点盐腌1个小时以上。芹菜叶保持新鲜,略微切一下。小茴香应该可以用鲜茴香切段代替,原文提及茴香时没有特指干货。而鲜茴香与香芹,上市的季节是差不多的。
锅里倒入矿泉水烧开,把腌制好的茎先下锅煮透,再放叶,待叶色变绿时起锅,不用再加其他调味品。不过唐宋时这道菜的真实做法有待考证,当时做羹,通常会将食材煮到熟软。
碧涧羹对重口味的现代人来说,其实没有多少出彩的地方,芹菜不去筋的话,嚼起来还有点费劲。
唐宋人为什么喜欢呢?我以为大概是“既清而馨”的缘故。仔细品尝,会发现淡淡的酸味里,芹菜特有的清香格外诱人,其中又夹杂一两分芝麻馨香;最让人欣赏的,还是这道菜的汤色犹如山中碧涧一样悦人,格外雅致。
网络上有一种加了干贝、豆腐的做法,我实在不敢苟同,简直丢掉了这道菜“既清且馨”的灵魂,厚了味道却少了意境。而且,《山家清供》这本书的内容出处明确,作者行文严谨,在做法上应该不会留下这么大的疏漏。
附碧涧羹菜谱:
香芹:200g(带叶)
碎芝麻:10g
白醋:8g
小茴香:8、9粒(或适量鲜茴香段)
盐:3g
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