饮食闲话︱清雅馨香：唐宋名菜碧涧羹

碧涧羹在唐、宋两个时代，都很盛行，而且总是和鱼生这类经典菜品相提并论，是一道很清雅的菜。杜甫的诗中就有“鲜鲫银丝脍，青芹碧涧羹”的句子。这里面的银丝脍，就是切成丝的鱼生，颜色似玉，味道鲜美。

​图︱碧涧羹

碧涧羹做法简单，但历久不衰。宋代诗人李弥逊把这道菜看成待客的佳肴，“青精饭熟思留客，碧涧芹香可献君”。一直到明朝，诗人高长洲还说“饭煮忆青泥，羹饮思碧涧”。这至少可证明由唐及宋，文人雅士们的桌上经常都有这道菜。

唐朝传奇小说《龙城录》里有一段魏征和“醋芹”的故事，我觉得也和碧涧羹有关。

大意是说唐太宗和魏征一起吃饭时，特意赐“醋芹”三杯，结果一向板着脸谈事情的魏征居然显得非常高兴，很快就吃完这道菜。“醋芹”用杯而不用碗来装，味道和食材也和碧涧羹极其相似，我怀疑“醋芹”便是碧涧羹的别名。

这件事的真假不得而知，但碧涧羹就是芹菜做的汤是无疑的。宋朝人林洪在《山家清供》里说得非常清楚：

“荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月作羹时采之，洗净，入汤焯过取出，以苦酒、研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清且馨，犹碧涧然。”

苦酒，是醋；瀹，是唐宋时的烹饪方式，就是煮。

图︱[碧涧羹]原文

我曾想按照这个方法做过碧涧羹，风味不错：

香芹洗干净，尽量去掉茎上的筋，口感会好一些；茎干切成1cm左右的小段（也可以尝试切细，后者是唐宋人做羹的习惯），焯水，过凉后轻轻挤去部分水分。然后用芝麻粉、小茴香、白醋和一点盐腌1个小时以上。芹菜叶保持新鲜，略微切一下。小茴香应该可以用鲜茴香切段代替，原文提及茴香时没有特指干货。而鲜茴香与香芹，上市的季节是差不多的。

锅里倒入矿泉水烧开，把腌制好的茎先下锅煮透，再放叶，待叶色变绿时起锅，不用再加其他调味品。不过唐宋时这道菜的真实做法有待考证，当时做羹，通常会将食材煮到熟软。

碧涧羹对重口味的现代人来说，其实没有多少出彩的地方，芹菜不去筋的话，嚼起来还有点费劲。

唐宋人为什么喜欢呢？我以为大概是“既清而馨”的缘故。仔细品尝，会发现淡淡的酸味里，芹菜特有的清香格外诱人，其中又夹杂一两分芝麻馨香；最让人欣赏的，还是这道菜的汤色犹如山中碧涧一样悦人，格外雅致。

网络上有一种加了干贝、豆腐的做法，我实在不敢苟同，简直丢掉了这道菜“既清且馨”的灵魂，厚了味道却少了意境。而且，《山家清供》这本书的内容出处明确，作者行文严谨，在做法上应该不会留下这么大的疏漏。

附碧涧羹菜谱：

香芹：200g（带叶）

碎芝麻：10g

白醋：8g

小茴香：8、9粒（或适量鲜茴香段）

盐：3g