吃黄鳝，做生猛男女

原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#猎奇7#爸爸3#包邮区3

“黄鳝嘛，肯定抓过赖！” 我爸那毫不掩饰的“拽气”从电话那头传过来。“小时候家里头黄鳝嘛，都是我们抓回家的哎。”*一大口美食榜

欸，怎么有一种被60后秒杀的错觉？新闻里明明是说我们这代比较幸福…

“那时候玄武湖还不是现在这样石头砌起来的，就是土坑。我们逮长鱼（注：就是鳝鱼）就到土坑外面找洞眼儿。找到以后就扒人家自行车轮胎上的铁丝，前面弯成钩子，上面放上逮来的蚯蚓，在洞眼儿前面晃。如果洞里头有黄鳝，它就会咬那个蚯蚓，我们就把它掏出来。”

标准的南普话时而在听筒里爆音，我不用想都能猜到他沫星四溅的激情。啧啧啧… 扒人家自行车铁丝，我咋小时候不知道你有这个品性呢？但凡早20年，我肯定拿这个当条件交换下楼玩滑板车的权限了。

“掏出来还不行，你要抓对地方。长鱼不是滑嘛，你要用三个手指头掐它，掐对了它就动不了了，然后你就放桶里头带回家。夏天一直到秋天都能逮，再晚冷了就没有了。”

就是这么抓

* 美食作家王刚

给我一盘鳝筒蒜子焖五花肉，相信我，五花肉我正眼都不会瞧一下的（傲娇.jpg）。

*三个料理人

先吃鳝筒，两指粗的鳝筒可遇不可求，切成两寸长，搁红烧肉里炖入味；后蒜子，不够糯软直接不合格；最后来两口五花肉，勉强给肉个面子。毕竟在这里小五花只是辅佐，是让鳝筒更附油香的配角。

有人说鳝鱼的好吃在于它很良心的退化了自己的肌间刺，我不同意。没有肌间刺的鱼可多了去了，清蒸个海鲈鱼浇点蒸鱼豉油它不香嘛？香的，还够细腻鲜嫩。

*搵食珠三角

吃鳝鱼在我看来是一个有趣的口腔互动性实验，从拣起的一瞬间就开始了。

筷子插入鳝筒中间的空隙里，两边如果冻般抖动的裙边先啊呜各来一口。舌尖舔过的是黄鳝滑溜溜的表面，牙齿接触到的是弹脆灵动的皮肉质组合。这是第一层快乐，玩耍一般的快乐。

*搵食珠三角

第二层的快乐需要一些筷子技巧。让此刻3/4圆柱体的鳝筒侧躺在筷尖上，门牙逼近，从中间开始刮下鳝筒一侧的肉肉。

被猪油裹挟的香气瞬间穿刺入鼻孔，吸饱了红烧肉汁的鳝鱼肉被碾碎在唇齿间。鲜活的鳝鱼肉极其细嫩，两指粗的大小又决定了肉量感人，滑溜溜的表皮总有一种在吃果冻的调皮感——这也是为什么它可以完胜红烧肉的秘密。

摄 | 老蒋

红烧肉哪里有这种层次！

所以每次回家，只要季节对，我妈必定会烧这么一道菜给我长长膘。她会提前跟菜场里卖鲫鱼小龙虾甲鱼大闸蟹的老板讲，留最粗的黄鳝给她，价格贵一点没有问题，然后看着老板从蓝色的塑料盆里三指禅一戳，挑起滑溜的肥黄鳝，一钉一呲啦，瞬间为这条鳝找到鳝生最好的归宿。

*作者供图

吃完这样一盆鳝筒蒜子红烧肉后的我爹，也会拍着酒足饭饱的肚皮表示，“还是如今养殖的黄鳝够粗。小时候钩回家的就小指头粗，整条切进去也没多少肉，吃的没有这个过瘾。”

嘿嘿，看来果然还是我们这代比较幸福。

黄鳝可不是蛇，它是属鱼的，只不过腮退化了，鳞退化了，鳍都连到一起去合计成总表皮面积了。青灰色偏黄的身子上长满了黑褐色的斑纹，小眼睛虽然视力很差但不妨碍构成它坏兮兮的模样。全身滑溜溜的，没点技巧根本抓不到。

摄 | 唐葫芦

也难怪我奶奶以前老说我爸和大伯小时候跟个黄鳝一样，夏天赤条条的在玄武湖里游泳，要干活的时候一个也找不到。

黄鳝是南方的特产，这跟它习性有关。必须有水，但不能全是水（无法用腮呼吸）；必须有泥，但不能只有泥（毕竟是条鱼）；不能太冷，不然就过冬了；也不能太热…不然不长膘。泥里必须有蚯蚓小鱼苗，不然会饿着，水质环境还不能太差，不然窒息憋死了。

但鳝鱼总体来说还算是不挑的，生命力较顽强，南方的水稻田和泥塘里今天都还能看见不少。因为无处不在，南方拿黄鳝做的菜肴不可谓不多，基本把阳春白雪下里巴人全占了。

鳝骨做的汤

*台山发布

普通家庭版本的有我妈做的鳝筒蒜子红烧肉，也有让菜场神手们剔骨划丝的鳝丝，拿回家加点洋葱青椒白胡椒面炒成浇头——拣一筷子拌面或者裹面饼吃，都是绝妙的滋味。

鳝丝

*搵食珠三角

高级的，那花样头可就更多了！

集大甜大咸大脆于一身的梁溪脆鳝，新鲜出炉冷却后简直可以挑战所有油炸零食！一口一口接一口，酥脆甜咸香满口。只不过成本着实是高了一点，不能经常这么搞。记得千万不要买包装好的礼品装梁溪脆鳝，提前加工保质期半年并不是对这道菜最好的尊重。

还有近几年因《风味人间》走红的南京名菜炖生敲。作为一个南京人，小时候除了金陵饭店，几乎没有在任何地方看见过这个名字。成年后得以机会一试。我里个乖乖… 那种先炸后炖五花肉作陪的酥烂口感，让吃了一辈子黄鳝的我还是没忍住，嘴角留下了不争气的眼泪。

*《风味人间》

不过真爱还是淮安软兜。这道菜吃的是黄鳝的大爽：一整条黄鳝背上的活肉，没有一根骨头的呲啦一大片，急火快炒，趁热装盘，撒上大量的白胡椒面。

鲜活的黄鳝肉在嘴里夹着镬气的那种香嫩鲜辣，是一种神仙降临的口感。只可惜现在很多软兜都会为了方便先经历焯水这么一道，无论后面锅气如何足，脆嫩的口感还是降了一层。

你以为黄鳝就这么差不多了？很多年以来我的确是这么觉得的：不就是换着法子吃肉嘛。直到我看见了煨脐门这道菜。

什么叫脐门？黄鳝的泄殖孔，就是黄鳝排泄和排卵的那个眼儿。不知道曾经是哪个饕餮大家的研究，总之在很多老饕看来，黄鳝的泄殖孔前后三寸的长度是最肥嫩的。于是可以选择几十条肥美的黄鳝，把泄殖孔前后三寸处切下来，处理好，然后煨制。

煨脐门

* 摄 | 沈嘉禄

具体什么味道？我也没吃过。

但这让我突然想到曾经看过的一个志怪故事，说是一个叫黄得功的将军，力大无穷，可以一个手提一个驴。而他力大的原因，是小时候吃了一条专吃自己家鸭子的黄鳝精。吃完这条黄鳝精，黄将军就诞生了，比美队还牛。

我在想，这里面最起效果的，有没有可能就是黄鳝精的脐门？

作者：梅姗姗

排版：风味君

头图：摄 | 闹忙

图片部分来源网络

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原标题：《吃黄鳝，做生猛男女》

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