油锅专治各种不服

原创 郑国丽 食品与生活

小时候，家里房前屋后都有菜地。夏天一到，地里到处都是圆墩墩的紫茄子。

我妈隔三差五就炒茄子，而茄子特别不容易熟。我担心上课迟到，等到急得要跳脚了，我妈才将灶上的锅盖揭开，一把蒜末撒下去，将茄子块儿盛在粗瓷碗里端上桌。茄子倒是煮软了，但因为油少，吃起来水叽叽的，口感半点儿也不好。

可如今，我儿子特爱吃圆茄子。我上网一查，原来茄子肉是由海绵状薄壁组织组成的，这种组织在高温下才容易被破坏。没说的，那就下油锅炸吧！我将切成大块儿的茄子沿着锅壁滑进冒了青烟的油锅里，坚实的茄子块儿以肉眼可见的速度瘫软。捞出它们后， 再佐以西红柿片、土豆片和辣椒片，另起一锅同烧，出锅时用蒜末增香。这样烧出来的茄子，不知比小时候的要好吃多少倍。尤其是剜去茄子蒂后剩余的那一部分， 有嚼劲儿，是这盘菜最美味之处。

在我的记忆里，菜地里开得最漂亮的花儿要属刀豆花。据说生刀豆里含有皂苷，对人体有害， 没煮熟的刀豆吃了会中毒，所以炒刀豆也尤其费时间。上油锅，也是对付刀豆最便捷的办法。从刀豆两头撕去筋，折成段，下油锅炸至表皮微微发皱，就可以捞出来了；另起锅，用少许油将青椒炒至皮皱，倒入炸好的刀豆段，扔进去一些花椒粒，翻炒几下，一道鲜咸麻辣的家常版干煸刀豆就成了！

豇豆也是菜地里一道好看的风景。它们在微微拂面的风中垂着，我不由得想起“万条垂下绿丝绦”的诗句。可青嫩的豇豆不容易入味，最好的办法是油炸。洗净豇豆后，一边抽筋，一边将其摘成一拃长的段，入油锅炸；悉数倒出锅里的油，将切碎的青椒和蒜末放在锅里炒出香味，再加入炸好的豇豆，随便拨拉几下，撒盐调味， 就可以起锅了。盛这道菜最好用细白瓷盘，豇豆碧绿柔顺，看着清爽，特别下饭。

我家小外甥女最喜欢吃炸鸡。那句歌词，“ 我在人民广场吃着炸鸡”，一度是她最爱哼唱的。肉的能量本来就比蔬菜高，再用油炸……为了让祖国的花朵健康成长，我们面对她吃炸鸡的要求，不约而同地摇头。她一生气，饭也不吃了，嘟着嘴不理我们。

我想起“抖音”上的视频， 决定给她油炸杏鲍菇。取一根粗壮的杏鲍菇，切成手指般粗细的条，打入鸡蛋，加面粉、淀粉、盐、花椒粉，拌匀，入油锅炸。这样炸出来的杏鲍菇，吃起来外表酥脆， 内里有嚼劲儿不说，还带着菌类特有的香味，比起炸鸡来那是只赢不输！小外甥女成功地戒掉了炸鸡，油炸杏鲍菇功不可没。油炸食物有多美味？初出油锅的食物，细小的油花在食物表面嗞嗞作响，那种焦香味勾人三魂七魄。而我爸，他经历过上个世纪五十年代自然灾害，最爱说的一句话便是：“任何食物，只要在油锅里打个滚儿，味道就会变好吃。”

对了，上面那几道菜的最佳搭档就是玉米面糊糊，或是青菜汤。它们能解腻，有利于我们保持饮食平衡。另外，那些炸肉串、炸肉饼、炸丸子等，我是统统不吃的。愈好吃，便愈要控制。否则，一定会发胖的！

原标题：《油锅专治各种不服》

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