疫情得到控制后，城市的早餐点恢复了吗

“病来如山倒，病去如抽丝”。2020年是不平凡的一年，对城市格局而言，疫情不仅造成一时的影响，或许还意味着一系列的拐点：实体商业是否还有未来？管控是否需要成为常态？日常生活服务性的商业，功能是否还会恢复？开放街区或封闭大院，哪个更值得提倡？

带着这些问题，2020年8月到9月，笔者对北京中心城区西南角30平方公里范围内的早餐点进行了地毯式调研，与2019年7月相同地区的状况对比，记录城市活力在疫情后的恢复状况（见图1）。

图1，2019年初次调研与2020年二次调研的覆盖范围。 本文图片均来自作者

为什么是早餐点？

疫情期间非必要性的购物休闲活动大幅减少，无疑对大部分实体商业造成冲击。但菜市场、早餐点等商业功能，是城市日常生活的刚需，其恢复状况有比较高的代表性。菜市场主要顾客为居家中老年人，且作为疫情传播发源地，近期受政策影响较大。与之相比，除周边居民外，早餐点的顾客还包括大量通勤的上班族，其客流反映城市复工正常运营后的状况，且受政策影响相对较小，故有代表性。而笔者团队自2019年便对北京三环路以内早餐点分布状况有过详细记录，便于进行跨年度数据对比。

在2019年5-7月对北京中心城区的相关研究中，我们记录的早餐点包括以下六类（见图2）：

早餐厅：依托餐馆，由该餐馆自营或分租外包经营，有座位。

外卖档口：依托餐馆或其他商铺，具有相对固定铺面，无座位。

连锁餐厅：KFC、南城香等连锁快餐餐厅，有座位。

移动摊位：煎饼、手抓饼等个体经营、位置可移动的摊位。

以上四类构成了我们在街上能遇到的早餐点的主体。便利店和中西糕点店虽不主营早餐类产品，但其中一部分也在早上6-9点开业，客观上为市民提供早点服务，因此也列入本次统计。

便利店：711、好邻居convenient、便利蜂等提供早餐的连锁便利店。

中西糕点：好利来、金凤呈祥、稻香村等糕点连锁店。

 图2，六种早餐点类型

补充说明：1、连锁餐厅、中西糕点和便利店并不都经营早餐，即便是同一个品牌，货品也因位置而异，对以上三类，本研究以实地调研记录为依据，列入早上8点前开放的；2、菜市场、大型超市内、车站周边地下空间中，往往有煎饼或豆浆的档口，本研究仅关注城市街道空间的活力恢复情况，仅对比统计街面可达可见的早餐功能变化。

2019-2020年的早餐点数量变化

以上六类早餐点按图2中所示的图例绘制为地图，其中在2020年消失的早餐点以红色叉标注，新出现的早餐点图例为红色，其结果绘制为地图（图3），其中火车站地下广场部分的商业被黑色虚线框出。

图3，北京西站以南地区2019年与2020年早餐点分布对比图（局部）

统计2019年与2020年两次调研范围内的数据，其结果如下（见图4）：

2019年共有早餐厅244个，外卖档口134个，连锁餐厅61个，移动摊位57个，便利店33个，中西糕点38个。从数量看，早餐店和外卖档口构成了早餐点主体，连锁餐厅和移动摊位是补充。

2020年消失的早餐厅63个（占比25.8%），外卖档口39个（占比29.1%），连锁餐厅9个（占比14.8%），移动摊位40个（占比70.2%），便利店3个（占比9.1%），中西糕点4个（占比10.5%）。从减少比例看，移动摊位无疑遭受了重创，外卖档口和早餐厅的减损相似，比例接近25-30%，而连锁餐厅消失的数量最少。这也许说明，连锁餐厅较强的经济实力有利于应对疫情冲击，但又或是，较长的租约使之没有退路。移动摊位无疑属于另一个极端，短期内最容易被控制，却也进退灵活。

另一方面，2020年新出现的早餐厅22个，外卖档口15个，连锁餐厅8个，移动摊位12个。便利店和中西糕点两类变化数量过少，没有统计意义。图4中红色百分数为新增的早餐点数量与消失数量的比例，该指标反映了各类早餐点在疫情后的恢复率。其中连锁餐厅最高接近90%。这显示出，餐饮行业的连锁快餐化可能是发展方向，疫情后增长势头不减。早餐厅、外卖档口和移动摊贩的恢复率较接近。总体算来，截止到2020年9月中旬，四类早餐点的总数量为2019年的81%，恢复率为37.75%。这个结果低于笔者预期，疫情得到有效控制也有半年，但早餐点恢复较慢，原因是什么呢？

图4，2019-2020各类早餐点变化数量统计。

那些成片消失的早餐点

首先，交通枢纽周边地区受疫情影响更为持久严重。比如火车站和长途站周边早餐点，由于长途出行仍受一定限制，北京西站广场和永定门长途汽车站周边早餐点减少明显。除地面餐馆之外，西站南广场地下商业空间中，原有8家餐馆有早餐，如今只剩3家仍在营业。永定门长途汽车站周边5个卖煎饼、灌饼的摊贩也全部消失，仅存一家餐馆卖早餐（图5）。

图5，北京西站与永定门长途汽车站周边的早餐点变化。

第二，疫情期间的临时围挡和门岗管控，直接导致大量位于街区内的商业活力不济。北京中心城区原有数量较多的大院，街区尺度也偏大，导致大量商业分布于街区内部。疫情期间，由于管控需要，临时建设了大量围挡，并大幅减少了各社区出口数量。从笔者观察来看，8-9月份很多门岗对外来者已不进行实质检查，但临时围挡很多仍未拆除。这对社区内的商业经营造成了较大影响。甚至在一些四合院平房区，原本难以控制的区域，这些围挡有时会直接沿街设置，将商铺与道路隔开（图6）。如图6中安乐林路的围挡，直接导致一家餐馆关门，南城香作为连锁餐厅勉强维持营业。好在这个影响当地居民生活便利的夸张围挡，近期已被拆除。

图6，安乐林路上在临时围挡保护下勉强开业的南城香（虚线标出了围挡位置，控制了路南侧的出入口）。

事实上，疫情暴发之前，由于近年拆违疏解促提升，也封堵了一些商铺，使之转向“窗口经营”，而对疫情的严格管控，则彻底将大部分不合规的小商业逐出小区（图7）。图7案例中的黄色围挡（的确比施工围挡好看得多）建于疫情暴发前社区治理之时，从窗子上广告牌的新旧程度判断，疫情前应仍在营业。居民日常生活刚需与个体经营者赚钱愿望虽然强大，但难敌多层次、全方位的空间管控。

图7，翠林小区中，消失了两个摊位和一家有早餐的饭馆。

除了临时或长期的围挡，修路也对商业功能造成影响。万泉寺南里是一个很好的例子，位于小区中心的东西向道路，在2013年曾有多达十几家社区商业，南北两个出入口也有若干小店（见图8上排），2019年治理后，中间店铺被整合为便民连锁店，包含一个煎饼档口。2020年，随着北部和西部两个入口断路施工，该小区内的道路丧失了对外穿行可能，彻底沦为封闭小区的内部道路，煎饼档口无法继续经营下去。

图8，万泉寺南里社区商业2013-2020年的变化。

当然，并非所有小区内部道路都无法支撑早餐点。万泉寺南里以西900米的万泉盛景园入口内不远，就有这样一个例子（图9）。它的存在简直就是沙漠中的绿洲，服务周边三个小区的居民。需要说明两点：首先，这个早餐点的空间位置不差。尽管位于小区内部，万泉盛景园入口恰巧处于周边几条道路的交叉口。该小区也非常厚道地容许外部人员进入；其次，这个早餐点值得感谢，但这算不上值得推广的例子。没有市场竞争就没有多样性。非要用最少的设施，服务最大范围的人群，难不成要退回计划经济时代？给时间以生命，而非给生命以时间。日子还得好好过才是。

图9，万泉盛景园小区内的便民早餐。

日常生活的韧性

最后，城市活力恢复是大势所趋。而城中村的活力恢复情况要明显好于一般居住区。北京对外来务工人员仍有足够大的吸引力，提供了多样的就业机会。图8展示了太平桥路南端和十里河两个城中村区的早餐点变化情况。前者在村口有保安管控，后者更是在南部边界建设了临时围挡长城（黑色虚线表示），至少阻断了6个出入口。尽管如此，这个极端空间管控的作用仅波及东南角局部。城中村内部的餐厅和外卖档口甚至略有增长。类似情况也在太平桥地区出现。

图10，两个城中村早餐点的变化情况（黑色虚线为围挡）。

此外，这次调研发现，街头摊贩数量减少最为严重，多是暂时趋利避害，并没有逐渐消失的意思。从现存摊贩分布位置变化看，他们甚至有从背街小巷移动至大街的趋势，占据临近环路和主路的更有利的空间位置（图11）。

图11，部分零散摊贩的位置变化。

最后，我们用两步移动搜索法对比下疫情前后的早餐点分布的供需比（图12）。

直观观察不难发现，尽管2020年早餐点数量总体下降，但其分布状态仍非常稳定（二者拟合优度为0.81）。原有早餐点聚集的北京西站和方庄环岛周边，疫情后虽被削弱，仍处于明显的供大于需状态。而马连道、万泉寺和紫芳园等封闭小区为主的地区，则始终处于供给不足状态。

此外，出乎意料的是，疫情后，供需不平衡的状态不仅没有减少，反而略有提升（2019供需比变异系数为0.797，2020年为0.807）。笔者曾认为，疫情将对商业繁华地区的餐饮造成更大打击，而对日常生活刚需影响较弱，早餐点的分布相对居民的居住密度将更均匀。但事实并非如此，城市中各类商业分布的不均匀性，似乎是更普遍而基础的现实。在市场无形的手面前，按需分配、公平合理地配置社区服务商业的想法，可能仅是管理者和规划师脑中的理想。

图12，疫情前后早餐点供需比计算

城市的口罩，何时可以摘下？何时能被遗忘？

疫情袭来，每个人都试图保护好自己，封闭社区似乎是最自然、最有效的手段。疫情袭来，富于经济活力的地区会被削弱，但活力不足的地区则可能面临更大的损失和更缓慢的恢复进程。封闭社区或许可以带给人暂时的相对安全，但却对日常生活造成持久的负面影响。建起围挡和铁丝网仅需1天，但城市活力恢复可能长达半年到一年。从唐长安的里坊制到宋汴梁的“中世纪城市革命”，开放的街道和街区对城市经济的促进作用被历史反复证明过的。发达的经济和科技、开放的心态，才是应对未来挑战最有效的手段。

衷心希望我们的城市可以早日摘下口罩，自由呼吸。宅在家里点外卖的日子是没有“钱途”的，不应成为城市经济常态，更不应成为大院空间复辟的借口。

可喜的是，近期城市中的临时围挡正逐步拆除。但谁又能保证，疫情不会再来，这些空间管控手段不会再次被唤醒呢？也许，与城市中那些物理围挡相比，更难拆除的是我们心中的围挡，它让我们难以真正地包容。

不知为什么，当我身处那些城中村，融入依旧熙熙攘攘，充满烟火气的日常生活时，反而感到被围起来的不是他们，而是我们。

说明日开业，就明日开业。有利益需求驱动，就能兑现承诺。

（作者盛强系北京交通大学建筑与艺术学院副教授）