下厨房| 持螯饮秋，鲜韵当头

早前的大闸蟹或许只是江南一隅的秋季味觉盛宴，可放在如今，这种在淡水中养殖的时令美物已然成为了众人皆爱的味道，“秋风起，蟹脚痒”也变成了人人皆知的时令暗语。

比起海蟹来，大闸蟹的蟹肉量不多，吃起来也麻烦，但这种细腻而柔软、隐藏在一丝丝甜美蟹肉里的浓郁鲜味，却是精致了不少的。清蒸是大闸蟹产地最常见的食用方式，它可以很好地保留下蟹肉本身的鲜甜味道，品尝到原汁原味的自然风味，加了生姜与酒的生醉蟹一度是江南人的心头好，肉质鲜滑丰腴，独特的质感让人齿颊留香，很多人甚至在吃完了这风味绝妙的生醉蟹之后便会萌生“结束这顿饭”的意思——原因无他，因为这种浓郁的鲜味会在口腔里长久不散，如果接下来的菜品没有什么强势的表现，那大概率都是会让人觉得“不过尔尔”的。当然，如今的市场上早已经不见生醉蟹的影子，考虑到食品安全问题，熟醉蟹开始取代生醉蟹，成了大闸蟹上市时候各大主打江浙菜系的餐厅的必备菜品。虽说吃上去的口感截然不同，但这种同样迷人的味道，一样能让人流连不已。

清蒸大闸蟹

原料：

大闸蟹、姜、紫苏叶、米醋、糖、绍兴酒

做法：

1、  将大闸蟹放在清水中浸泡约60分钟，之后用小刷子洗刷赶紧蟹脚、蟹螯等部位；

2、  在泡蟹的同时，处理姜和紫苏叶。将紫苏叶洗净，沥干水分后备用，姜洗净后切成片，之后取部分姜片切成姜末，备用；

3、  取一口干净的锅，在锅内加入适量冷水和绍兴酒、姜片，之后放上蒸格，以一只大闸蟹配一片紫苏叶的比例，将洗净的大闸蟹以肚子朝上的姿势放在蒸格上，之后在肚子上盖好紫苏叶，大火蒸10-15分钟；

4、  蒸蟹的同时制作姜醋。取一只干净的小碗，加入适量米醋，之后根据自己喜欢的口感加入适量糖，搅拌使糖融化，之后再加入切好的姜末，搅拌均匀后即可；

5、  将蒸好的大闸蟹从锅中取出，之后去掉紫苏叶，解开绳子，搭配姜醋即可食用。

Tips：

1、居家蒸蟹时，如果你没有手动绑蟹的能力，建议不要将大闸蟹拆开清洗，以免无法将其重新绑好上笼，同时，没有绑好的大闸蟹也可能在高温蒸制的过程中出现蟹脚脱落的情况，虽然不影响食用，但美观程度大打折扣；

2、大闸蟹可以清蒸也可以水煮，但一般情况下以清蒸为多，注意蒸的时候不要肚子朝下，以免损失蟹汁蟹油；

3、紫苏叶可以去腥，但如果买不到新鲜的紫苏叶，也可以适当地多加一些姜片来代替，部分大闸蟹商家的销售产品时会搭配配置好的紫苏包，一样可以使用；

4、大闸蟹的蒸制时间根据体型大小会有所区别，这点需要注意。

熟醉蟹

原料：

大闸蟹、绍兴花雕酒、葡萄白兰地、桂皮、香叶、八角、姜、陈皮、冰糖、话梅、干辣椒、新鲜橙皮、新鲜柠檬皮、生抽、鲜贝露、盐

做法：

1、将大闸蟹清洗干净，之后上锅蒸熟，备用；

2、将姜洗净后切片，陈皮提前用水浸泡变软，其他香料用清水冲洗干净，去除浮尘，之后用厨房纸吸干水分，备用；

3、取一口干净的锅，在锅中加入适量水，之后倒入准备好的绍兴酒、葡萄白兰地，加入处理好的桂皮、香叶、八角、姜片、陈皮、话梅和干辣椒，倒入生抽和鲜贝露，放入冰糖和盐，大火煮开后转小火熬煮，使冰糖融化、香料的风味与酱汁融合，同时根据自己的口味对酱汁进行适当调整，完成后关火；

4、待酱汁自然冷却后将其过滤，把蒸好放到微热的大闸蟹放入酱汁中，再加入适量花雕酒和葡萄白兰地，放入少许新鲜橙皮和新鲜柠檬皮，密封后放入冰箱冷藏室内浸泡24小时后，即可食用。

Tips：

1、生抽用来调味，适当地加一些鲜贝露可以增加鲜味，如果你只想使用生抽，那也没问题；

2、香料的使用一定要控制量，尤其是八角，由于本身的风味特别强烈，只需要使用一两个就能达到效果。陈皮需要提前用清水浸泡，以免在熬煮的时候出现苦味；

3、绍兴花雕酒和葡萄白兰地除了可以增加风味，同时还能帮助杀菌。不建议一次性将所有的酒都放入锅中调制酱汁，因为高温会让酒精蒸发，减少最后的风味；

4、新鲜橙皮与新鲜柠檬皮的加入可以增加更多香气，但不是必备选项，可以根据实际情况进行调整；

5、熟醉蟹使用了两种酒液制作，吃过之后身体也会摄入一定量的酒精，安全至上的情况下，请勿驾车。