一生一刀

原创 亚洲通讯社社长徐静波 静说日本

到京都采访调理师专门学校，见到了仲田雅博校长。

京都调理师专门学校是一所以培养日本和食厨师为主的中专学校，在日本，如此专业的厨师学校不多，因此很有人气，看到不少美女学生。

我跟仲田校长开玩笑说，我已经在努力想象坐在她的吧台前，看她给我捏寿司的情景。

仲田校长说，日本和食是世界无形文化遗产，为了传承与弘扬和食，必须不断地培养一代一代的和食厨师，这所学校便是人才培养的基地。

原本以为学做和食很简单，但是，仲田校长说，学之前必须先要学会买刀和磨刀。

问校长：“需要几把刀？”，他说：“至少需要8把刀”。

问校长：“你有几把刀？”他说：“14把”。

为啥要这么多？切各种鱼和加工各种菜肴，需要用不同的刀。和食对于刀工，有特别的讲究。

仲田校长

我对日本的刀产生了兴趣，问仲田校长：“日本最好的刀具厂在哪里？”

他给我介绍说，是在大阪府堺市，那里有一家百年老店，叫“堺刀司”。

从京都开车1个半小时，就来到了堺市，这个城市是日本最著名的刀剑生产基地。在中国明朝嘉靖时期，葡萄牙人占据浙江省舟山市的双屿港，并从那里前往日本进行国际走私贸易，给日本带去两样东西，一是火绳枪，二是香烟。

史料记载，日本天文12年（明嘉靖22年， 1543年）8月25日，当时一只载有100多人的船，在明武装走私商人王直的带领下，在鹿儿岛县种子岛靠岸。船上有3名葡萄牙人，带有一种火绳枪，装上火药与小铅丸，用火绳点火，即可射击击中目标。日本地方军阀时尧见后视之为稀世之珍，将其称为“铁炮”。之后，又用重金将其购买，并派小臣条川小四郎向葡萄牙人学习火绳枪的使用及其火药制作法，仿制了十几支。不久，日本的一些铁冶场便先后仿制这种火绳枪。堺市在那个时代，就成了制造火绳枪和刀剑的“兵工城”。

现在留存下来的百年老店，已经不多，“堺刀司”是最有名的一家。

已有215年历史的日本刀具名店“堺刀司”

公元四世纪时，日本第16代天皇——仁德天皇驾崩，选择在堺市建造皇陵。结果，这一座皇陵造得多大呢？占地46万平方米，沿着陵外的道路走一圈要2.8公里，比西安的秦始皇陵（25平方米）还要大，被称为是“世界最大的皇陵”，去年已经获得世界文化遗产。

为建造这一座皇陵，“堺刀司”的祖先们打造了许多的铁锹锄把，算起来，这发家史要追溯到1600年前。

仁德天皇皇陵

但是，“堺刀司”真正立业，是在1805年，当时日本开始流行抽烟，江户政府为了征收烟草税，对于切烟草的刀具，实施政府定点生产，以刀论税，“堺刀司”于是在生产刀剑的基础上，开始生产民用产品，首先就是切烟草的刀。

过去215年，如今的“堺刀司”，主要以打造各种菜刀为主，世界各国的名厨们以拥有一把“堺刀司”的刀为荣。而日本几部与料理有关的电视连续剧，所用的刀具，均来自于“堺刀司”。“堺刀司”的公司门口，贴了好几张电视剧海报。

“堺刀司”的专务董事信田尚男陪同我参观了他们的资料陈列馆，我看到了他们以前制造的火绳枪。还有上贡天皇皇后，和皇太子夫妇的料理刀具。信田先生告诉我，日本的料理刀具，最基本的是“三把刀”，一把是杀鱼刀（右），一把是切鱼肉刀（中），另一把是切菜刀（左）。他拿出一把德国著名品牌的切菜刀，和同样规格的“堺刀司”切菜刀，叫我比较。我拿起德国菜刀，轻，而且可以折弯。但是，“堺刀司”的切菜刀与德国刀一样的薄，却感到重，居然无法折弯。

为什么？

信田先生告诉我一个最基本的道理：德国的菜刀是用不锈钢做成的，而“堺刀司”的菜刀是用软硬两种钢包融一起捶打出来的，整个做刀的工序，多达35道。

也就是说，“堺刀司”的菜刀，是用打造宝剑的工艺打造的。

第八代传人信田尚男先生

信田先生是“堺刀司”的第八代传人，而他的父亲信田圭造先生是第七代传人，现在的当主，也是社长。

信田社长跟我说了一个“堺刀司”刀具的秘密：每一把刀打造完成后，都要睡上2年。

为什么要睡上2年？因为每一把刀都有生命，它打造完成后，有一个“生长”的周期，这个周期需要1-2年，等到2年后拿出来，它的生长周期结束，才可以使用。

第七代传人信天社长

信田社长拿出一把2年前打造的刀，叫我眯着眼睛看刀刃线，是不是直？

我看了老半天，没有看出什么异样。信田社长提醒我“刀刃线是不是有些弯？”经过社长的指点，我还真看出了刀刃线确实有一些很微妙的弯。

他说：“这是因为刀生长了，会长成微妙的弯曲，所以把刀交给厨师主妇使用之前，必须要把弯度纠正过来，不然在切生鱼片时，会发现生鱼片的切面会有微妙的不均匀。”

这就是日本的匠人！首先考虑的不是尽快赚到钱，而是要把最好的刀完美地奉献给使用者，让使用者在使用中，享受流畅的快感。

信田社长要送一把切生鱼片的刀送给我，还亲自在刀上敲打上我的名字。

信田社长告诉我一句话：“它不是不锈钢，要好好伺候，用完之后一定要洗干净，而且要用毛布擦干。一刀一生。”

我问他“一刀一生”是什么意思？

他说：“一把刀，要用一生。”

信田社长的这句话，其实也在告诉我：“堺刀司”刀，可以用一生。

我想试试“堺刀司”的刀，到底有多好？

信田专务领我到3楼的一个小厨房，拿出一只番茄。我先用德国菜刀切了一片，需要用点力才可以不连皮，但是使用“堺刀司”的刀，轻轻一划，干净利落，一片番茄切下。

你若想拥有一把世界最好的菜刀，“堺刀司”的刀，值得拥有。

在古老的堺刀司店门口，与两代刀具传人纪念合影。

原标题：《一生一刀》

阅读原文