闲话川菜︱老成都的馆子

特别喜欢川菜的人，对成都的“苍蝇馆子”都略知一二，因为其中可能会找到几样地道川味。如果重回几十年前的老成都，你会发现市井间除了这类饭馆，还有一种更高端的外卖饭馆，叫做“包席馆”。

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老成都是说民国时期的成都，要不然2000多年的历史，怎么说得完。选民国时期是因为现代川菜的起源是在清末民初，发展和成型基本上是民国时期的事。非要说成都的理由更简单，成都是现代川菜发展的中心，餐馆业非常繁荣，确实有许多有意思的人和事。

现代川菜的说法则是相对于古典川菜的，东晋的常璩在《华阳国志》里说川人“尚滋味，好辛香”，说的就是古典川菜。古典川菜历汉唐到宋代时，已经发展得很不错了，《东京梦华录》说宋都汴梁设有川饭店，有插肉面、大燠面等面食，后来南宋都城杭州也有川饭分茶（分茶就是饭店）。但古典川菜在元代因为战乱断了代，许多特征都断了传承，只能在甜烧白这类菜中找到少许嗜甜的影子（嗜甜是古典川菜的特征之一）。

经过漫长的沉淀，直到到清末，川菜才再度形成菜系，不过已经换了一幅新面孔，“尚滋味、好辛香”的习俗虽然还在，更突出的特点却变成了“一菜一格，百菜百味”[3]，菜品变化也很大。比如宋代川饭店里的面食，已经成了配角，做法也失传了。

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回头看来，川菜在民国时期发展和成熟不是偶然的。其中起决定性因素的是当时四川的经济状况和人口流动，敲边鼓的则是四川人喜欢吃的传统。

笼统地讲，这段时期四川经济可以分成三个阶段。

1911年保路运动到1937年抗战爆发这段时期，四川由军阀主政，相对于中央是独立的，经济发展逐步向上，虽然其间有过三次军阀间的战争，但对经济没有多大伤害。因为那个阶段的四川军阀打起仗来很有默契，只管胜负，不动私产，关起门来打，就算拉夫，都有规矩：不拉穿长衫的斯文人，不拉坐轿和坐车的人，不拉商贩和商铺的客人，也不拉学生 。

据四川文化人李劼人回忆，1934年第三次军阀战争的当天，市内一半多的铺子都在做生意，客人们一边买东西，一边看街上抓人。他把这个场景说成“黄鹤楼上看翻船”。坊间传闻，说是前面军官们带着兵在打仗，后面军官夫人们却凑在一块儿打麻将。真假不得而知，但这种打法，对经济民生的影响肯定要小一些。

1937年到1945年抗战胜利是第二个阶段。作为内迁的主要地区之一，四川的经济不仅没有下滑，反而更加繁荣，成都的人口从40多万猛增到80多万[2]。同时，还有许多工厂、学校、政府机构陆续迁入。大量“下江人”的到来，更是带来强大消费需求，摇身成为四川餐饮业扩张的发动机。（“下江人”是西南地区对当时内迁国民的叫法）。

有了这样的背景，再加上四川人嗜吃的传统，川内各地的餐馆数量猛增、新品不断出现、技艺也不断改进。顺带说说四川人的嗜吃，这是很多资料都有记载的。比如新繁一带有“请春酒”习俗，亲朋间互相摆席请客，时间延续三个月之久；又比如新津某长者长达5天的寿筵……为了抑制这种风气，民国22年，当时的内政部还专门出台了限制饮食过度消费的措施。

到了1946年至1949年，四川经济因为战事迅速衰落，餐馆业也掉头下行，不少知名餐馆都经营困难甚至关闭。

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民国时期成都的餐馆主要有两类：一是包席馆；二是红锅馆。

包席馆不做堂食，专门对外承接宴席制作，客人提前预订，餐馆做好后送到指定的地方开席。红锅馆则主营堂食，专注于随堂做菜。要更深地理解这两类饭馆，还得说一说川菜的流派。川菜流派的说法有好几种，我没有能力去作学术探讨，试选简洁些的来说。

这种说法是李劼人提出来的，得到很多行业人士认可。他把川菜按风格分为：厨派、馆派、家常派。

厨派可以理解为官府菜、私房菜，主厨的是达官显贵的家厨，菜品特点是清雅、精致。馆派是指各种餐厅、饭馆、酒店的菜，走的是清淡、华丽路线，比较讲究席面和程式。家常派就是普通人家过日子时做的菜，掌勺的是家庭主妇们，菜的风格是自然、新奇，地方风味浓郁。

包席馆算私人定制，有厨派影子，但走的是馆派路子。因为从食材到菜式都比较华丽，所以深得士绅权贵的支持，发展得很好。好到什么程度呢？试举一例：1917年，成都荣乐园承办四川督军熊克武的寿筵，一次性做了100桌鱼翅宴席。包席馆讲究档次，荣乐园1930年期间为四川边防军司令李其相提供长期的宴席服务，专门去江西九江订制瓷器，在上海订做沙发与台布，连房间里的字画，也是每个季度更换一次。正因为消费太高，包席馆的顾客基本上是军政要员、文化名流。一般老百姓，多数都是去红锅饭馆。

红锅是形容火旺油热，铁耳锅快要红了的意思，表示随时都可以煎炒，随时都在煎炒。红锅饭馆规模小、价格相对便宜，客人在饭店里就可以就餐。把红锅馆子描述成“随堂便饭”、“蒸炒俱全”就比较准确，一来是菜品不需要预定，随去随吃；二来是蒸菜、炒菜、烧菜是主流。红锅馆如果有海味和鱼虾，又叫南馆。南馆的消费就要高些，像万里桥头的枕江楼，吃一顿要好几两银子。

到了1930年左右，包席馆和红锅馆界限逐渐模糊，不少包席馆也设座做堂食。不管怎么说，成都的餐馆在那时说得上风起云涌，名馆林立：正兴园、聚丰园、荐芳园、 春和园、复兴园、一品香、西铭园、双发园、荣乐园、兰云翚记、玉珍园、三合园、静宁饭店、颐之时、姑姑筵、竞成园、哥哥传、醉桃村、竹林小餐、枕江楼、蜀风园、广寒宫、明湖春、朵颐、小雅轩、一家春、可园、楼外楼、第一楼、耀华西餐、撷英餐厅、冠生园、四五六、宴宾楼、努力餐、长美轩、正发园、桃花园、味之腴、不醉无归小酒馆、香风味、荣盛、盘飧市、醉东风、小洞天、锦江春，还有出了名的陈麻婆豆腐等等。

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除了包席馆、红锅馆，川菜另有一股不可忽视的力量，就是街边饮食摊。它可能没有店铺，有时候就是一幅挑担，或者一个盆盆，但贡献了很多名菜。像毛肚火锅、乐山怪味鸡、废片（即“夫妻肺片”）、甜水面、担担面、川北凉粉、自贡灯影牛肉、赖汤圆、钟水饺、珍珠元子、矮子斋、三大炮这些，都是路边摊做出名的。

路边摊的顾客主要是底层市民，菜基本上是上不得台面的。比较有趣的例子是“夫妻肺片”，它最早是叫做“盆盆菜”，还有个诨名，叫“两头望”。

对“盆盆菜”的描述，还是李劼人的小说写得有味道：

……盛在瓦盆内、堆尖冒檐、约摸上千片的牛脑壳皮。这种用香卤水煮好，又用热油辣汁和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在嘴里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰地，极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世易称为牛肺片的便是。——摘自小说《大波》

牛肺片其实是牛脑壳皮内再加入牛杂碎，应该是由“废片”转化来的说法。为啥又叫“两头望”呢？因为当时的体面人要吃这种美味的话，“必两头一望，不见熟人，方敢下箸。”这解释真是再贴切不过了。

引用资料：

1、孟元老（宋） 食店《东京梦华录》 中州古籍出版社  2010-6

2、朱多生 民国时期的成都餐馆初探 [A] 楚雄师范学院学报  2013-7

3、刘军丽  近代川菜菜肴发展综述 [A] 四川烹饪高等专科学校学报 2008-1

4、张茜  李劼人与近代川菜 [A] 四川烹饪高等专科学校学报  2007-4

参考资料：

5、杨代欣  李劼人笔下的川菜与川菜文化的发展   文史杂志  2001-2

6、愚人  川菜发展史的断裂及其背景  天涯论坛  2005-06-26

7、新媒体@川味龙门阵  成都重庆共同的川菜宗师：黄敬临   2019-10-19

8、《龙门阵》  李劼人：匠心营造小雅轩  2009-2