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真正的猛士，敢于直面葱姜蒜带来的刺激人生

2020-10-07 09:16

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

今天咱们说的主角比较重口味：葱姜蒜。

是的，好多人的忌口里总有其中一倆仨样。这三位算是食物届的常青树，可混了这么多年成了老艺人，却还只是一群暖场咖。通常它们出现在菜谱里的时候只有这样一句话：“葱姜蒜少许，热油爆香。”就好比仨人联袂出场跳了一曲劲歌热舞，把场子炒热了，灯光都点亮了，然后默默地退到后场，再迎来整道菜的主角食材。可即使它们如此兢兢业业，也总是有观众要嫌弃：“啧啧~~~我最讨厌吃葱/姜/蒜，千万别放啊！”

其实，暖场咖也有机会做主角。今天就跟大家分享几种我最爱的由葱姜蒜出演重要角色的吃法。

图丨图虫创意

水灵灵的葱

/ 熬成葱油，尽显美味 /

我深爱水灵灵的小青葱。在我看来，最棒的做葱的法子是炸葱油。我家里做葱油的方法类似粤菜做法，把油烧到微热就把切好的葱花下进去，主要取葱白部分，最嫩香味最重。用小火慢慢煎，始终见不得油烟，直到葱油微微发黄，这时候葱的甜味也已经析出来，再加点盐、白胡椒和沙姜泥调味，就关火出锅。

这样小火一点点熬出来的葱油味道特别鲜甜纯粹，葱香味也渗透在每一滴油脂里，味道特别温柔。浇一勺在白切鸡上，葱油的鲜把鸡肉的鲜层层叠叠温和地包裹住，有种你是风儿我是沙，缠缠绵绵到天涯的赶脚。或者取一小碟陪港式烧腊蘸着吃，分分钟感觉进入了TVB港剧，吃完了就可以去喝糖水了。

白切鸡拌葱油沙姜泥丨图虫创意

上海葱油又是另外一种风格了。葱白和葱绿分开，切成长一点的葱段。底油里面可以加一点猪油，赋予葱油一点动物油脂的香味。油温比制作粤式葱油的温度略高一些，先下水分含量比较高的葱白，差不多了再下葱绿，还要开着锅盖方便葱段里的水分充分蒸发。葱段炸至金黄变脆，就赶快关火防止炸糊。葱油里再加入白糖和酱油，热油一激，焦香四溢。如果说粤式葱油是熬出来的，上海葱油就是煎炸出来的，烟火气更重。

不用说，这样的葱油自然是与开洋（上海话管干的小虾仁叫开洋）拌面最搭，酱油的浓醇、虾仁的鲜美、面条的劲道、葱段的酥脆，配上葱油的焦香，简直再熨帖不过了。

开洋葱油拌面丨豆果美食网网友阿罗al

伶俐的姜

/ 生吃的美味 /

不知道是不是因为清蒸大闸蟹总是陪着姜丝醋吃而带来的联想，我总觉得生姜有一个最大的妙处，就是一旦跟香醋结合在一块，总能吃出一股蟹味来。普通的小笼包蘸着姜丝醋，瞬间升级成蟹粉小笼，格调提升不止一点点啊！

吃小笼时也有姜丝蘸醋丨图虫创意

不过，我最爱的吃法是比较重口味的拌生姜。

姜要嫩姜，越嫩越好，这样纤维感最弱，嚼起来口感最爽脆，不会有丝丝缕缕的拉扯。嫩姜切细丝，大约夹起来都刚刚好可以自然地垂下来最佳。码在小碟子里，根据口味放少许盐、鸡精、一点点糖，最后浇一点镇江香醋，刚刚没过姜丝的一半高度就可以。一定要用香醋，才有爽口微甜的味道，用陈醋就太浓烈太酸了。最后点几滴芝麻香油，然后把各种调料拌匀，让每一根姜丝都浸满味道，然后直接上桌，当做一道小菜。鲜嫩嫩、油亮亮，现拌现吃，可配面，可夹馍，怎么吃都随意，吃的就是嫩姜的鲜脆、热辣、爽口。绝对可以与榨菜丝、雪里蕻之类的小菜媲美！

拌生姜丨拍摄牛白白

霸气的蒜

/ 做熟后的勾人魅力 /

大蒜绝对是食物届的狠角色。生吃刺激得厉害，搞不好就是鼻涕眼泪一大把；可炒熟的大蒜片就会褪去坚硬的伪装，展露出柔和多情的内心世界，浸在调味料里面吸饱汤汁的时候简直比主菜还要令人心动。

老外对大蒜也是无比热爱的，最常把蒜泥和黄油混在一块儿，加上罗勒刷在面包片上。火烤之后的蒜香面包香气四溢，外酥里嫩，简直不能更诱人了。

蒜香面包丨图虫创意

我国吃蒜的法子就更多了去了，而且更加直接。烧烤摊子里直接把大蒜串成串儿，甚至连皮儿都不扒，撒上厚厚的孜然、辣椒、五香粉就明火猛烤，狂放得很。等蒜皮儿都爆裂开来，里头的蒜子也都熟了。趁热撸一颗，软糯香甜，满嘴都是熟蒜特有的憨厚味觉。

烤大蒜丨图虫创意

我们大陕西也有着特殊的吃蒜技巧，那就是传说中的油泼辣子蒜。把蒜捣碎成蒜末放在小碗里，加盐、鸡精、胡椒粉、白糖，还有比其他调料多两到三倍量的辣椒面。辣椒面讲究用正宗的秦椒，颜色最红，味道最正，辣味绵长，香味突出。色拉油里加花椒粒，把香味逼出来炸成花椒油，然后趁着油温七八成热的时候一下子泼在蒜蓉辣椒面上面。随着“哧啦~~~”一声，蒜香和辣椒香瞬间喷涌而出，攻陷了所有听觉和嗅觉，只觉得鼻子发冲，喉头发紧，口水哗啦啦地流了一地。