味精、鸡精都是害人精？被嫌弃的谷氨酸们到底有什么错？

关于味精的争议，似乎从来就没有断过。人们一边吃味精，一边怕味精。

中国民间流传着各种关于味精的恐怖传说……

有人说，它是人工制品，不天然，吃了会变傻。

有人说，味精加热后，会致癌。

有人说，吃多了味精，还会导致脱发。

还有人说，味精是化工产品，吃多了肯定不好，不如吃鸡精。

西方国家也曾创造出一个专有名词“中国餐馆症候群”（Chinese Restaurant Syndrome）。

这个名词来源于美籍华裔医生郭浩民1968年曾在《新英格兰医学杂志》发表了一篇文章，该文章描述了作者去中餐馆吃饭后，突然出现四肢发麻、心悸、浑身无力、头疼等症状，他猜测这可能是由于他吃的中餐里添加了味精所致。

这也是被记录在案的首篇“味精有害论”。

欧盟食品安全局2017年也曾发表声明，对涉及谷氨酸和谷氨酸盐（包括谷氨酸钠，即味精）安全性相关研究报告进行重新评估后，将其安全摄入量调整为每公斤体重30毫克。

在整个中国，味精正在被越来越多的人无情抛弃。从某咨询公司的数据来看，2013年至2018年，我国市场的味精消费量已经从114.6万吨下降到89万吨，预计到2023年，中国的味精消费量将下滑到77万吨。

真相到底是什么？有必要谈“味精”色变吗？

验明正身：主要成分很“正常”

味精的主要成分，一直是19世纪初刚刚发明时的样子——谷氨酸钠。

是的，味精这种调味品相比西周时代就开始制作的糖和新石器时代开始被提炼的盐来说，实在是太年轻了，这可能也是它被诟病的原因之一。

20世纪初的时候，日本一位教授注意到，鲣鱼和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味，与甜味、咸味、酸味和苦味很不一样，于是他用化学的方式从天然食物中提炼出来了这种味道，研发成为调味品，并把这种味道命名为“鲜味”。

“鲜味”是一种复杂的美味感觉，后来的研究发现其本质就是蛋白质的分解代谢物，谷氨酸就是构成鲜味的重要成分。

而谷氨酸钠，顾名思义就是谷氨酸与钠的结合，因会使食物味道鲜美。

与食盐一样，味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素，过量摄入钠，会导致高血压等心脑血管疾病。因此，控制味精摄入量的基本原理和控制食盐一样，主要是为了防止过多食用钠。

根据中国营养学会2016年发布的《中国居民膳食指南》，每人每日食盐量应少于6克，但是实际摄入量普遍达到10克左右，如果再加上味精中的钠，就更加超标了。

大家对于味精的敬而远之和象征性的抵制，不过是“办了健身卡就当自己运动过”的心态——全是心理安慰，做菜少放盐才是真的健康！

用味精替代部分盐，甚至还能在一定程度上减少钠的摄入，帮助控制血压。当然，做到这一点的前提是——适量。

而谷氨酸作为一种氨基酸，可以给人体组织提供营养，既能内用于肠道，还能外用于皮肤和头发，还会参与脑内蛋白质和糖代谢，改善智力发育。

吃货大国，真的离得开味精吗？

能够说，在我国天上飞的，地上走的、海里游的，就没有哪一样没进过国人的口。要知道，在这个全世界的人都还在狩猎采集、农业还没出现、纯靠运气四处游荡找食物的时代，一群中国人就抱着陶罐在“吃着火锅唱着歌”……

谷氨酸在天然食物中就大量存在。比如说，面粉蛋白质中的谷氨酸含量就相当多，我国的面食那么招人喜爱，让很多人吃了就停不下来，除了它的多样化口感与花式做法之外，很可能和其中富含谷氨酸也有一定关系。

再者，大家去高档酒店用餐、去进口超市买食品的时候真的有在关心什么味精的摄入量吗？在网红火锅店排长队就餐的时候，有问过底料里有味精吗？能吃到就很开心吧！

对于味精危害的争议一直存在，但人们的饮食中又的的确确离不开调味品。

某个川菜连锁品牌曾经为了迎合清淡健康饮食的风向，尝试了几个月不用味精做菜。但是无味精计划最后破产，原因很简单——顾客反馈，不对味，不是那种老味道了。

相对于定时定量定火候的西餐烹饪，中餐的食谱中常常会出现只可意会不可言传的“少许”……

这种“少许”就是一种中国一代又一代厨师们的经验累积与技术传承，一道菜里放多少调味料，从来不是靠称重，而是靠手里的一把大勺。少了这“少许”味精，厨师们可能就要抓耳挠腮了……

完全靠熬制高汤的方法替代味精是不现实的，因为很多菜不需要加汤水。挑剔的中国吃货们既要所谓的健康，又要味精带来的鲜味怎么办？

鸡精，成为了现在暂时的选择。

但是鸡精真的比味精更健康吗？话不多说，直接看下鸡精的主要成分吧。

某鸡精配料表

是不是惊呆了！鸡精的主要成分，还是味精啊！

吃鸡精更健康营养，其实更多是广告的作用，明白了吗？

翻倍的价格，一样的原料……

这些事项还是要注意的！

照此前欧盟的标准，每公斤体重限制摄入味精30毫克推算，相当于一位体重60公斤的人，每天摄入味精（谷氨酸钠）1.8克，这正好处于我国居民日摄入量的中位数。

考虑到已经有大批居民超过了这个数量，小编还是要在这里提示一下大家，在家做饭时，无论鸡精还是味精，都不能像大厨一样大勺大勺地加，少量撒一点增味就好了（脑补一下米其林大厨撒调料的手法） 。

如果已经加了增鲜酱油，其中含有了谷氨酸盐，那么就不需要再加入鸡精、味精了。

另外，味精虽然无毒，但哺乳期的妇女、婴幼儿来说应该尽量少吃或不吃味精，老人、儿童、高血压以及肾炎、水肿等疾病的病人也不宜多食。

尽管关于味精食用安全性的科普翻来覆去地讲述过了，但类似的流言并未平息。

对食品安全，我们确实需要时时放在心上，但也没有必要对味精进行妖魔化解读，把味精和谷氨酸当做洪水猛兽。

毕竟，没有味精，一日三餐会损失很多滋味。

人间烟火气，最抚凡人心啊！

原标题：《味精、鸡精都是害人精？被妈妈们嫌弃的谷氨酸们到底有什么错？》

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