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杭州没有杭州小笼包？谁说的

2020-10-03 09:38

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创魏水华吃货研究所

海南没有海南鸡饭、重庆没有重庆鸡公煲、兰州没有兰州拉面、杭州没有杭州小笼包。以上四个，是美食圈著名的地图梗。

但杭州真的没有小笼包么？杭州人的回答是：不啊，我们超爱吃。

小笼包 | flickr Pam Celeridad

我叫小笼馒头

/ 不叫小笼包 /

“小笼”，顾名思义，指小蒸笼蒸制的面点。一般说来，一“客”小笼的份量，要控制在单人胃口以内才符合标准。

比如一笼一个的扬州灌汤小笼、一笼四个的无锡小笼、一笼八个的上海南翔小笼、一笼十个的绍兴嵊州小笼，虽然个头大小有别，但因为装在同样的容器里，都被视作广义上的“小笼”。

这是小笼 | stock.tuchong

这也是小笼 | stock.tuchong

相反，大蒸笼里蒸出来的小包子，不管个头再小，也不能称为“小笼”。在杭州，这种大笼小包子有另一个名称“喉口馒头”——意思是一口吞。

最重要的一点是，“小笼”的后缀必须是馒头，而不是“包子”。

在苏锡常、杭嘉湖和上海为核心的太湖平原，当地人说的吴语方言里，没有“包子”这个词。有馅儿的、没馅儿的统统称为馒头。肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头……

吴语地区把有馅没馅的都叫做馒头 | stock.tuchong

事实上，馄饨、馒头都是古汉语词汇，馄饨来自“混沌”，馒头来自“瞒头”。蒙古入主中原时与汉语发生碰撞，馄饨、馒头这种意蕴深厚的汉语词汇，没办法翻译成蒙古语，但流传在市井中的民间简称“角子”“包子”则可以准确翻译成蒙语“bansh”（扁食）和“buuz”。

这是后来饺子、包子在中国北方大规模流行的语言基础，也是作为南宋故地的江南地区，依然坚持使用馄饨、馒头的文化源流。

所以，正宗的长三角土著，绝不会把“小笼包”三个字连在一起。正经念法应该是“小笼馒头”。从这个意义上讲，北方城市随处可见的“杭州小笼包”，都是山寨货无疑。

北方常见的杭州小笼包店 | flickr suuuki mo

吴派小笼VS越派小笼

/ 基于地理差异的选择 /

吴越两字，在长三角地区常常作为整体出现，但吴文化和越文化，却呈现出截然不同的风貌。

■ 吴派小笼

钱塘江为大致分界线，北边以苏州为核心的吴地，是一望无际的平原良田，这里崇尚婉约精致的士绅文化。饮食也追求清淡、清甜的风致，清蒸鱼、炒甜豆、盐水虾，是苏州馆子里点单率极高的菜肴。

具体到小笼，吴文化区的苏州、无锡、上海，大多以不发酵的死面做皮。这是为了能把面皮擀得更薄，让馅子呈现若隐若现的半透明状态。且死面面皮能捏出更多的褶子，体现精工细作的饮食态度。

吴派小笼用死面做皮 | stock.tuchong

吴派小笼的馅，大多严格遵循三肥七瘦的原则，用纯猪肉剁制，并加入不同程度的糖、生抽调味，比如无锡小笼，因为加糖多，常常把外地人甜到怀疑人生。

此外，过去的老字号店铺，还要加入一道“水打法”，把肉汤搅进肉馅里，这样做出来的小笼带着一汪汤汁。但“水打法”费工费力，增加包小笼的难度，还会缩短肉馅的保质期。所以今天的店铺往往偷懒，用肉皮冻和肉馅混合，也能把肉汁四溢的效果做得七八分。

带着一汪汤汁的小笼 | stock.tuchong

如今影响力很大的小笼品牌“鼎泰丰”，虽然创始人是山西人，但他远渡台湾后，一直在上海老板的产业里打工，开始经营“鼎泰丰”时，也受到了上海朋友的指点。所以今天“鼎泰丰”小笼追求十八个以上褶子的态度，正是吴派小笼血脉相承的传统。但为了工业标准批量出品，“鼎泰丰”小笼弃用水打法，把馅子里的皮冻和肉糜比例都已经标准化、数据化了。