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童年噩梦，月饼里的青红丝到底是啥？

2020-09-29 16:26

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创王枪枪三个料理人

距离中秋节只有两天了。

月饼Battle进入到战况最激烈的时刻。

甭管是传统的水果、蛋黄、流心月饼，还是标新立异的小龙虾、梅菜扣肉、螺蛳粉月饼，总会有自己的拥趸。

▲云腿月饼

就连每年都会被骂上热搜的五仁月饼，随着选料越来越精，口碑也会逆转。

不过，有一种原料出现在月饼配料中，大概会让99%的人都Diss它。

没错，就是青红丝。

青红丝到底是啥？

其实不止是月饼，很多老一代的糕点里边，都有青红丝的存在。

什么萨其马、麻花、千层油糕……甚至连元宵都曾有过青红丝馅儿的。

不过，现在它们也和月饼一样，很少在用青红丝了。

▲青红丝饭团

青红丝，顾名思义，就是青色和红色的丝，叫“红绿丝”似乎更加准确一些。

它对原料的要求不高，只要质地较硬，能充分吸收颜色和糖分就可以。

所以，传统上，用得最多的就是橘子皮。

橘子皮洗干净之后，切成小条状，然后要加入石灰水上面的澄清溶液，浸泡10个小时。

为什么要用石灰水浸泡呢？

首先是能让青红丝的颜色更加鲜亮；

其次，石灰水里面的钙离子和水果皮结合成硬纤维的结构，让青红丝变得更有嚼劲。

泡好的橘子皮要多次冲洗直到尝不出来苦涩的味道为止。

然后，一部分染成红色，另一部分染成绿色。在食用色素还不发达的年代，通常是用红曲米和菠菜汁。

最后加糖腌制、晒干，就成了糕点里的青红丝。

只看这个做法，青红丝说不上珍馐美味，但也不至于成为童年噩梦——糖腌的橘子皮，再难吃，也难吃不到哪里去。

▲很多青红丝的原料都是冬瓜皮

原因只有一个，我们吃到的很多青红丝，连橘子皮都不是。

橘子皮不是什么名贵之物，但有些也能拿来做陈皮，更何况橘子也不是一年四季都有，总不能工厂没有橘子就不开工了。

后来随着食品工业的发展，青红丝的原料也越加多样。

人们发现，不仅橘子皮能当青红丝，西瓜皮、萝卜皮、冬瓜皮、芥菜……许多原料染色之后都能做成青红丝，工艺也都大同小异。

尤其是在物质没那么充裕的年代，五仁月饼里的坚果没多少，但青红丝一定少不了，很多人的童年噩梦就那么诞生了。

好好的月饼里，加啥青红丝？

“配色艳俗”“一股塑料味”“永远都咬不动”……只要搜索“青红丝”，很难听到什么好话。

而且，五仁月饼本身就够让密集恐惧症患者头皮发麻的了，如果再加上青红丝，一掰开，就像红红绿绿的蚯蚓一样盘在那里，真的分分钟让人嫌弃。

▲陈皮蜜饯

既然青红丝这么不讨好，为什么还要加进月饼里呢？

其实，嫌弃青红丝也就是这些年才出现了，但关于青红丝的记载，清代就已经有了。

有说法认为，最早宫廷里的青红丝是将红色、绿色的蜜饯切丝后加入糕点中，后来才有了橘子皮制作的代替品。

但不管怎样，青红丝出现的目的已经很明确了——为糕点配色。否则，直接吃蜜饯它不香吗？

南方的八宝饭里，在蒸好的糯米饭上，除了红枣、薏米、莲子、桂圆、蜜枣这些辅料，往往还会有青红丝的存在。

北方的萨其马上，青红丝以及葡萄干、芝麻等辅料，让它看起来更加的颜色丰富。

此外，天津的麻花、糕干，北京的茶汤，扬州的千层油糕，在不同的年代，都曾有过青红丝的存在。

▲糕干

这一类糕点，一般颜色都比较单一，不过青红丝提高了它们的颜值（按当年的审美）。当然如今，还坚持用青红丝的已经越来越少了。

另一点就是，在糖分缺少的年代，能够提供些许甜味的青红丝，总不会让人嫌弃的。

时移世易，现在绝大多数人都不缺这口糖的，口感不佳的青红丝，再甜也难以吸引人。

更何况，各种甜点里，新鲜水果都想着各种方法塞进去，橘子皮还能拿什么跟人家比呢？

而最基本的作用——配色，在现代食品科学下，配色再也不是障碍，而且鲜艳、漂亮，青红丝的红配绿基本没什么竞争能力了。

口味、颜值都没有竞争力，青红丝被嫌弃也是一个必然。

把它当做一种时代印记，偶尔怀旧吃吃也没有什么。

但楞要说它是老祖宗的智慧，都怪现代人把它做坏了，那就有点昧良心了。

毕竟，不好吃就是不好吃。