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疫情之后，我们应该如何科学地吃？

2020-09-29 07:04

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创云无心我是科学家iScientist

新冠疫情之后，海鲜还安全吗？食品添加剂可怕吗？如何减少农药残留？如何吃得健康？被忽视的微生物超标风险，对我们产生了哪些影响？现代农业生物技术，如何在保证安全的情况下，改变我们的餐桌？

科学松鼠会成员、食品工程博士、《吃的真相》系列图书作者云无心，在2020农业生物技术科普大赛举办期间，为我们带来了题为《疫情之后，我们应该如何吃》的学习讲座，给大家分享科学饮食的智慧。

水产品上的新冠病毒，来自哪里？

新冠疫情开始时，没有人知道它从哪来（当然，现在也不完全清楚源头）。不过最近，很多起新冠疫情的发生和传播都跟海鲜有关。比如，北京新发地发现，三文鱼和冷冻海鲜上有新冠病毒。

那么，海鲜到底还能不能吃，它跟病毒又是什么关系？

其实，海鲜跟新冠病毒没有直接关系。新冠病毒是一种必须在人体内才能复制、传播的病毒，在动物身上不会传播。海鲜上的病毒，实际上来源于它接触的人。

放心吃海鲜 | 图虫创意

现在国外很多国家新冠疫情非常严重，感染人数众多。而且不像中国，国外没有很好地隔离感染人群，也没做足检测，所以很多携带病毒的人就去上班了。一旦处理水产品的工人身上携带病毒，就会沾染到食物上或者食物的包装上。

正常情况下，病毒在周围环境中，可能几个小时或者一两天就死了。但是很多海产品通过冷冻运输，而新病毒在冷冻情况下可以活很久，所以病毒就随着这些冷冻产品到了中国。

到中国之后，我们从环境中检测到这个病毒。但是这个情况下病毒不一定能传染人，因为我们只能从检测知道有病毒存在，但是病毒是死是活却不清楚。而要达到传染人的程度，第一需要很多的病毒，第二需要病毒具有活性，如果这两个条件不满足，检测到的病毒其实传染不到人身上。

因此，尽管许多进口海产品包装上携带病毒，但是没有人因为吃了这些海产品而感染；甚至，新发地疫情时，北京出现过几起餐馆的服务员、厨师被感染的情况，但是没有任何一个人因为在餐馆吃饭而被感染。

那么，市面上的水产品还安全吗？答案是：放心吃。

国产的海鲜水产品，接触的是国内的工人，中国确保在生产第一线的人，没有携带病毒，因而他们接触的产品也不会携带病毒。

针对进口海产品，海关也加强了检测。如果某个工厂进口到中国的产品中有一批发现了病毒，就会直接禁止进口这个工厂的产品了。所以，进口水产品，只要它进口到国内来，又经过海关，大家买回去就不用担心安全问题。

最坏的情况是，外包装上有病毒，海关还没检测出来，又卖到了超市，大家把它买了回家。但是只要烹饪的时候把东西做熟了，吃也没有问题，因为新冠病毒不耐热。

所以疫情之后，大家喜欢吃海鲜、水产品的，还是可以放心地去超市买回来吃。

食品添加剂：被妖魔化的概念

除了新冠疫情，食品安全也是公众非常关心的话题，而食品添加剂就是食品安全中重要的一环。

提到食品添加剂，可能很多人会想起三聚氰胺、孔雀石绿等等，这些对人体造成严重伤害的物质。其实这些不是食品添加剂，而是国家法律明令禁止的非法添加物，一旦在食物中添加就是犯法。

那么什么才是食品添加剂？

比如家中常用的，碱、鸡精、味精等等，对人体安全无害的物质，才是食品添加剂。

食品添加剂应该是安全无害的 | 图虫创意

食品添加的基本原则是：必须是经过国家批准后才能使用。国家有一个非常明确的食品添加剂使用标准，里边列出了每一种可以使用的食品添加剂。

“法无禁止皆可为”，在日常生活中可以，但是在食品经济上绝对不行，国家法律没有说可以加，那就是不能加。

那么，什么能够成为食品添加剂，加到食品中？

遵循两个原则：第一个是安全。这里对安全的定义非常严格，按照国家标准允许的量，每天都吃，吃一辈子也不会对身体产生任何不利的影响，才叫安全。

第二个原则是：必要。并不是说，只要这个物质安全就可以随意添加，如果没有必要也不允许加到食品中。

前几年有一个著名的例子：染色馒头。很多人喜欢玉米馒头，因为觉得白面馒头不健康，但是实际上用玉米做出来的馒头不好吃，于是就有人染色，给白面馒头加了色素，看上去像玉米馒头。色素本身没有安全问题，但是馒头没有必要使用色素，所以染色馒头在国家标准中也是违法的，违背了必要性原则。

那么，如何保证食品添加剂的规范使用？

基本上来说，只要不是“三无产品”，它的食品添加剂一般符合标准。因为国家监管很严格，正规的企业都在这方面很谨慎。

最后，还有一个很常见的问题：一个食物中有点添加剂，另一个食物加点添加剂，虽然每种都没问题，但一天吃这么多加起来是不是有害？

关于这个问题，欧洲食品安全局组织了一批专家，做了一个非常详细的科学研究，它的结论是：只要每一种食品中的食品添加剂都是合格的，它们加起来也不会危害大家的健康。

农药和兽药残留怎么办？

提起农药，许多人会联想到老电影里，农村有谁想不开了，就喝农药自杀，可见农药的毒性很高。因此农药残留，还有一些养殖动物身上的兽药残留，也是一个公众非常关注的问题。

其实，在30、40年前，农药确实毒性非常强，不过，随着现在科学技术发展，逐渐淘汰了毒性很高的农药。而且现在国家农药残留的标准制定得非常严格，目的就是减少农药使用量。

但这就产生一个问题：标准非常严，就特别容易超标。

所以以前很少听说农残超标的情况，是因为那个时候农残检测很少。再加上那时农药标准不像现在那么严格。

严格的农残检测 | 图虫创意

每年农业部和食药局都会发布一个报告，公告农产品的安全性。这几年，农产品的合格率大概在98%。有2%的概率不合格，其中包括各种情况，只有一部分是因为农药残留。

因此，总体来看，如果去比较正规的地方采购，比如说大的农贸市场、超市等，它们有可靠的进货渠道，就会比较安全。

除了去正规渠道购买，通过多样化的渠道购买，也能降低农药超标的风险。比如说买米，有时买东北的，有时买南方的，有时买华南的，分散渠道，这样遇到农药超标的可能性会大大降低。

还有一个公众比较关注的问题：如何去掉农药残留？

关于如何去掉农残，生活中有很多流传的谣言。第一类是用盐水、碱水、淘米水等等浸泡，但其实这么做效果非常有限。

第二类是商业的去农残产品，比如果蔬清洗剂、贝壳粉、超声波、甚至还有臭氧去农残，食材净化机等等。这些花哨的产品，其实作用都不大。

那么，最有效的办法是什么？

其实，国外组织过大型的去农残实验，最有效的方式就是清洗——用流动的自来水，用手很认真的清洗，30秒后，就能很有效地去掉农药残留。

去皮也是很有效的去农残方式。因为农药大多数在皮上，能够渗进去的不多，去掉皮以后，大部分的农药就去掉了。有一些蔬菜，比如生菜、包心菜，没有办法削皮，但是可以把外层的叶子剥掉，内部的农药残留也很少了。

除此之外，做烹饪时也能去除农残。比如菠菜、生菜这些青菜，用手去搓洗很困难，也没法剥皮，但是用开水焯一下以后，去农残的效果也很好。

被忽视的隐患——微生物超标

其实致病微生物无处不在，引发了最多的食品安全事故，但是很长一段时间都被忽视了。

前面提到农残、食品添加剂，实际上，因为它们而中毒的人非常少，而微生物中毒的数目，远比我们想象的要多得多。

2011年，有一个统计，全国每年因为微生物中毒的人有9000多万，其中有2000多万严重到需要去看医生，还导致不少人死亡。

这个数字已经很高了，但是还是低估了真正因为微生物吃坏肚子的人数。因为发生腹泻时，很难判断是什么时候，吃的什么东西出现了问题。导致很难追责，所以食物中毒事故很难监管——也许有更多事故发生，但是没有被纳入统计。

因为微生物吃坏肚子的人数，比我们想象中更多 | 图虫创意

那么，怎么做才能避免微生物超标？有几个简单的原则。

第一，如果外出就餐，不要指望说用开水烫碗筷、擦桌子能解决问题。最关键是看餐馆，如果餐馆不卫生，那么餐具不干净只是一小部分，所以外出就餐尽量选择干净的餐馆。

尤其是在夏天外出就餐，除非餐馆卫生条件非常好，否则最好不要点凉菜，因为凉拌菜做好之后，到卖给顾客，中间可能放置了很长时间，非常容易出问题。

那么在家吃就没问题了吗？

其实在家也需要谨慎。有统计证明，在家吃饭导致食物中毒拉肚子的人数，要比在餐馆食物中毒的人数多。当然，在家吃饭的人本来就多，所以从比例上来看，家中食物中毒的人比例不一定更高。但是，这也意味着在自己的厨房，还是要小心注意卫生问题。

一般而言，规避致病微生物最简单最直接的办法，就是尽量不要吃生的食物，做完熟的食物要尽快放冰箱，尤其是夏天，食物在桌子上放了三四个小时就有可能滋生很多细菌。

最好是吃饭之前，就把预估吃不完的菜放入冰箱，因为在吃的过程中，空气、筷子、唾液都会引入更多细菌。

很多人，尤其是老年人比较心疼冰箱，怕菜的温度高放进去会把冰箱弄坏，于是就把菜放在桌上，冷却到室温，但其实现在冰箱的能力都很强，滚烫的开水放进去冰箱也不会坏。

还有一个需要注意的问题，就是食物的保质期。保质期指的是食品没开封，符合保存条件下，可以保存的时间。一旦开封后，保质期就不准了，哪怕放到冰箱也不能延长保质期。

很多人有一个误区：觉得食物只要没吃完，放冰箱就不会坏了。

其实冰箱只能延缓细菌的生长，并不能杀死细菌。而且有很多细菌，还特别喜欢在低温下生长。所以说冰箱很重要，要善于把食物放在冰箱中保存，但是又不能完全靠它，冰箱不是一个食品安全的保险箱。

为了食品安全，最简单最有效的方式就是少买尽快用，加快流通、早买快用。

现代健康理念，饮食、锻炼、心态一个不能少

现代健康理念有三个方面：健康饮食、合理锻炼、心态轻松。

很多人或许觉得锻炼就是为了减肥，其实不是，锻炼对于身体健康的影响非常大，可以增强骨骼硬度，让肌肉更发达，对心血管、糖尿病、高血压这些疾病都很有帮助。

现代健康理念还涵盖了一点：轻松心态。国内对心理健康还不太重视，其实心态对于健康非常重要。在国内，大家好像觉得正常人不会去看心理医生，去的人都是精神有问题了。其实不是，觉得压力大、心情烦躁时，都可以看心理医生。

所以大家如果心情郁闷、不爽，要找到排解的通道，不管是跟朋友倾诉，还是做一些喜欢的事情，或者去看医生，都是健康理念中很重要的一部分。

那么，大家最关注的还是如何吃得健康。

很重要的一个原则就是，什么都吃。人体需要的营养成分非常多，没有任何一种食物能够满足人类全部的营养需求。因此，健康饮食要实现营养均衡。

另外，中国营养协会一直在推“三减”：减盐、减油和减糖。

盐吃多了以后会增高血压。现在推荐一个人每天盐的摄入量，应该低于6克，有高血压的人还应该再减少点，控制到4.5克。

第二个是减油。从健康的角度考虑，一天吃的油要少于60克，除去各种食物中天然的油外，烹饪用的油大概只有25~30克。所以，在日常生活中应该尽量采取油比较少的烹饪方式。

第三减糖，主要是针对很多高血脂、高血糖、糖尿病患者。尽量吃得清淡些，如果没有甜味实在吃不下去，可以选择一些甜味剂。跟糖相比，甜味剂对健康的影响小很多。

健康饮食中，还有一个常见误区：保健品。跟保健品同时流行起来的还有一个概念，叫“亚健康”。

“亚健康”，为保健品忽悠而生

1992年左右，青岛有一个保健品公司，出了一款保健品，列出了一大堆适用人群，但是这个产品卖不出去，因为适用人群太多了，大家记不住，看起来也烦。后来这个公司就请了一个大学老师，两方决定：找一个概念，然后炒作这个概念，让保健品更好卖。

于是，“亚健康”这个概念应运而生：人群中，只有5%的人健康，有疾病的人占20%，但是亚健康的人有75%（当然，这么整齐的数字，一看就是编的），而这款保健品就专门适合亚健康人群。

他们定义的“亚健康”状态，包括了头疼、脑热、疲惫、身体不舒服，总之哪有小问题，都可以算作亚健康。几乎每个人都有一两条亚健康症状，于是每个人都成了保健品的适用人群。

结果，即使炒作成这样，公司的保健品还是没卖多少，但是“亚健康”的概念就被保健品行业广泛应用了。

所以，保健品其实没有科学的依据。尤其是老年人要特别的小心，不要轻信所谓的“天然安全无副作用”。现在中国乃至全世界，对于保健品的监管都很弱，所以保健品实际上含有什么东西很难有保障。

现代农业生物技术——人类吃好的保障

现在市面上，有各种各样的农产品，而这些农产品和人类祖先遇见时，完全不一样，这中间的每一次变化，都是基因发生了改变。

比如今天市面上常见的胡萝卜，都是橙色、红色。但其实，自然界的胡萝卜有黑的、紫的、白的，基因不同，颜色也就不同。现在广泛种植的胡萝卜是荷兰人驯化出来的。在荷兰，橙色是皇家的颜色，农学家们喜欢橙色，就把胡萝卜驯化成了这种颜色。这是经过选育来操控基因而实现的。

总之，我们看到所有的农作物的特性，都有基因调控。所以，所有的育种手段改革新品种的核心就是改变基因。只是不同改造基因的手段，形成了不同方式。

最简单的方式叫选择育种。选择长得好的作物，一代一代地选，最后就能选出一个比较好的品种了。但是这个过程非常慢，效率很低、耗时很长。

第二种方式叫做杂交育种，速度快一些。比如说马和驴子杂交，能生出骡子。这种技术能把两个品种的优势集中到一起，但是这种方式有个最大的问题：物种壁垒限制——要很近的亲缘关系才能杂交。

第三种就是诱变育种。它主要用化学药物处理种子，让作物的基因发生大规模突变。突变的结果有点像撞大运——不知道这批突变，会得到好的结果还是坏的结果，因此筛选工作量很大，最后也未必能够出成果。

所以，现代生物技术改良物种，为了高效，还会用到转基因和基因编辑，虽然日常生活中把它们都叫做转基因技术，但其实两者手段不同。

第一种叫转基因，是给作物转入一个它本身没有的基因。比如，转基因木瓜，就是给木瓜转入了一个外源基因，让它可以抵抗木瓜环斑病毒。

而基因编辑不转入外源基因，只是改变作物原有基因的表达。

一个特别典型的例子就是美国2019年生产的一种苹果。正常情况下，苹果切开以后放在空气中，一会就会变黑，这是因为苹果中有一种酶，会促进氧化。其实，那个酶对于营养没什么价值，所以科学家们就通过基因编辑让那个酶不表达，这种苹果切开后就不会变色了。

转基因和基因编辑技术特别高效，从技术角度而言，可能两三年一个新的物种就出来了。当然现实生活中从实验室到餐桌，需要经历很长时间，因为有大量的时间花在审批上。

除了高效，转基因技术还突破了物种间的壁垒，比如细菌中的某个基因，要把它转到大豆里，现在可以实现了。

而且农业生物技术给我们带来了许多好处。比如，抗虫转基因农作物可以降低农药的使用量；抗除草剂转基因作物，可以节省农民手工除草的时间；低镉水稻，可以让水稻不富集环境中的镉，避免吃的人因此中毒等等。

而且，转基因技术很精确。比如，苹果或者土豆改变的基因，就是要解决变色的问题。转基因和基因编辑技术对于基因的改变远远小于杂交和诱变育种，其实对于物种的改变要少得多，只是因为大家还不太了解，再加上技术又很新，所以就把它想得特别的可怕。

作者名片

作者：云无心