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大闸蟹:被捆绑起来的秋天味道
耐住寂寞的吃货们,终于要迎来食蟹最好的时节。九九重阳节前后,蟹黄红亮丰腴的母蟹上市,很快,膏如凝脂白玉的公蟹,也要滚滚而来。这些被绳子五花大绑着的美好肉体,是秋天的味道。
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螃蟹是个抽象的生物学概念,一个认真的吃货眼里没有螃蟹,只有大闸蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……在国内,大闸蟹的受欢迎程度之广泛,恐怕要冠绝蟹界。
长江中下游乡间成长起来的男孩子,想必都有这样的记忆:时逢秋季,潦水尽而寒潭清,夕阳西下,秋风萧索,沟渠半干。折根枝条在手上,看到沟渠底横卧的大螃蟹,就将枝条轻悄悄递至大螯旁,勾引它夹住,夹住便再不松口,轻易就将这货钓上来。一路走一路钓, 是童年的金秋。只是这种螃蟹味道一般,腿上也没有毛,多半是汪曾祺所说的“蟛蜞”。
我们常说的大闸蟹,双螯处有如墨绒毛团,其余六爪呈金黄色, 腿毛稀疏,挺拔有力,配上曲爪弯钩,看起来攻击力十足。市场上人们多半是分不清湖蟹、河蟹、塘蟹的,而养殖者多各执一词。其实蟹是否好吃,有一个核心要素:看水质。
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图片来自《吃和远方》
好的大闸蟹养殖区,选择在水库上游敞水区或河流入水库水口的两侧一带,因为这一区域避开了主河道,水域开阔、水质良好没污染。捕蟹者,在港湾间设置闸门,闸用竹片编成,夜间挂上灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸,此时只需在闸上一一捕捉,故叫大闸蟹。在阳澄湖当地,他们认为好吃的做法是水煮,不蘸任何佐料,“煮的时候往里面加点盐和料酒,大火煮开,小火滚 6 ~7 分钟,再焖 4 分钟,和蒸比起来,蟹肉的水分不会太干,蟹黄蟹膏也能彼此分享自身的精华”。
北宋词人苏舜钦说:“蟹之肥美,抵得上江山之美。”大闸蟹的美味,主要来自两个方面:蟹黄或蟹膏,以及肉质。如果在生长过程中,摄入的肉食性“饲料”较多,就会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量,在吃它的过程中,蟹肉会有种淡淡的甜味,雌蟹的蟹黄会更加甜香油滑,雄蟹则糯糯粘牙鲜香无比。
大闸蟹是江南饮食文化的重要组成部分,对江南人的意义大于食物本身。人们经常会因为一个人不吃蟹而判断此人不懂吃,觉得不吃蟹的人生是不完整的,这更多的其实是在表达情感上的惋惜,惋惜的同时,各种语重心长地规劝。反正我是绝对不会劝别人吃蟹的——自己先痛快了再说。
食一只蟹,洗净双手独自沉醉,方能领略其精华所在。手中先得使劲,虽费力些,却也有拨开雨雾见日出的欣喜,也多了几分探求之乐。从掰蟹脚开始,先品了回味甘甜的蟹肉,再揭开蟹盖,一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄,快意人生之感油然而生。
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上海人吃蟹国内闻名,那个调调一般人真学不了。前些年在文汇路一家餐厅,我们一行三人每人 6 只蟹,吃相残暴迅速将其消灭干净,把吃螃蟹吃出了烤全羊的感觉。邻桌同步进食的哥们,神情肃穆地才刚吃完一只。我看他如法医走上解剖台般,卸下蟹螯,轻轻敲碎,再整只拆解,开盖,抠出每个部分的肉。他将壳完整地放在眼前,摆好后将所有剔出来的蟹黄与蟹肉摆放在蟹盖里,拍完照片,将蟹盖里的肉一饮而尽,这真是令人目瞪口呆的艺术,我在一旁也能体会到入口那一瞬间的酣畅淋漓。
虽然自己做不到,但我欣赏以抽丝剥茧的方式吃蟹的人,并认同他们虔诚认真地吃掉一只螃蟹其实是一种情怀,就像我愿意用一天熬一锅牛杂,只为了做一碗米线的浇头。
能把吃蟹的艺术推向高潮的,是消失了半个世纪的“蟹八件”。我开始在蟹宴桌上遇到高贵冷艳的它们,用不用的区别,并不在于能不能吃到蟹肉,而是你吃得够不够优雅。我羡慕他们用一种仪式感去对待美好的食物。只是,食蟹还是在家慢慢细品的好,宴席中一刻碰杯,一刻胡侃,哪静得下心将蟹肉丝丝剔出。这算是至今仍喜欢“武吃”的我,坚守的一丝骄傲吧。
我也曾狭隘地认为,大闸蟹最好的吃法是清蒸,直到后来吃到了秃黄油。简单地说,就是以猪肥膘末,佐以葱、姜,将蟹膏、蟹黄爆香,再用黄酒闷透,封缸。秃黄油可用于拌饭、拌面,它丧心病狂地将普通主食升华为神品。霸道至秃黄油,若和别的拌饭酱品相比,几乎可不屑一顾,围棋的让子、决斗用树枝、赛跑让别人先跑,都是这个效果。上好的一小罐秃黄油,能卖出乌鱼子的价格。关键是它可封藏一年,无蟹的季节,也能拿出来聊慰莼鲈之思。
在香港传统的食蟹老店天香楼,一盘纯蟹粉拿来捞饭,也颇为惊艳,让人瞬间忘记胆固醇的威胁。螃蟹鲜美,却要颇费番周折才能吃上,蟹粉菜以其一览无余的个性自成一派,毕竟,一勺子能吃下多只蟹的精华,美味充盈于口腔的满足感一下把分解食之的缥缈感聚拢起来,任何时候回味起来,那种意犹未尽之感越发具象。
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食物是有灵魂的,吃蟹得遵循这个道理,只有搭配得当,才能让螃蟹的生命意义发挥到极致。以蟹入馔的高手是淮扬菜。主题宴席以一种食材作为主料,终归是容易腻烦,所以一席蟹宴,非常考功力, 需要花样百出,味型百变。蟹黄汤包,蟹的鲜甜与老母鸡熬出来的浓汤融合一体,鲜上加鲜;蟹粉豆腐,豆腐和新鲜蟹肉蟹粉炖在一起, 蘸一点醋,拌进米饭,寻常的豆腐也变得秀色可餐起来。
大闸蟹的美味是很矜持的,因此需要一些特别的东西去激发它。蟹酿橙,这是从南宋《山家清供》中得来的一道菜,这道菜在宋朝又叫“橙瓮”:选黄熟的大橙子截去顶,剜掉肉瓤,留少许液汁,将蟹肉放进装满,再将顶盖上,用黄酒醋水蒸熟,再加醋、盐拌食,橙香激发出蟹香,软糯柔情,食之“既香而鲜”。极致的做法中,是不用蟹黄蟹膏的,只从蟹的双螯里挑出那最细致鲜美的肉。
那些清蒸之外的惊喜,让我对用其他的方式烹制大闸蟹有了浓厚的兴趣。新加坡近年来流行将当地著名的黑胡椒螃蟹中常用的斯里兰卡蟹,换成江苏产的大闸蟹,这道料理用了意大利橄榄油、日版酱油和南印度的黑胡椒烹制,最大的特点是入味。上海文昌路的豫园也是喜欢“掉花枪”的餐厅,那些在大闸蟹外面的金黄色的常常被猜测为黄油或者鱼子的颗粒,其实都是芝士。它的最大贡献莫过于在老成规矩的蟹香之外,又平添了一种俏皮活泼的奶油香,实现了“熟女”和“萝莉”的混搭。
在苏州和南京两地开办餐厅的Jason,是乐此不疲的做蟹实验者。
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2016 年七夕那天,章子怡在微博秀出来的像花束般的手捧小龙虾便出自他的手笔,但他的得意之作其实是罗勒小龙虾。
罗勒在全球美食版图中,是一味被广泛使用的香料,在台湾被叫作九层塔。台湾有那么几道菜,就是利用罗勒的香气以及颜色来完成的,比如三杯鸡、九层塔炒蛋。精于烹饪的人,对于原材料都格外看重,袁枚曾言:“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”Jason 每年要花大量时间去全球搜罗各种食材,这款罗勒蟹所用的罗勒,是他前些年去意大利被惊艳到的青酱意粉。这种特制的罗勒青酱有浓郁的奶香和稠滑的口感,与槐花蜜、小米椒一起,用黄油与姜蒜煸炒,再与蟹同煮,火候掌控得当,才能既不让罗勒抢了一腔膏黄的丰满鲜香,又为单一的蟹肉增添了几分乡野小调。
除了传统如香辣蟹的做法,羊蝎子烧蟹的搭配也很是奇妙,这与鱼羊一锅鲜的搭配逻辑类似,燃烧对方短处的同时也提升彼此的长处。而针对花雕蟹的改良是值得称道的,如果不是江浙人,多数人是断不敢吃生醉蟹的。Jason 将传统的生腌改为熟腌是个大胆的尝试, 按常理,蟹煮熟后肉的弹性、口感、水分都会差一些。但Jason 采用类似日式拉面里溏心蛋的原理,以急火旺蒸再用冰水急速冷却,让熟蟹有了生蟹的口感,又不至于太过辛寒。腌制过程中通过甜菊、甘蔗等配料激发了花雕的鲜甜,融进了大闸蟹的身体里。冰与火之间,锁定了蟹的本真味道。
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毫无疑问,大闸蟹是那种经过简单处理即能有非凡美味的食材, 它的鲜既强烈又微妙。秋天又是以吃螃蟹为最隆重之事,刚上桌的蟹,肉质极为香甜,蘸点姜醋,一口黄酒。美味佳肴,良辰美景,微凉的夜,那一刻空气也微醺,深吸一口,嗯,这就是秋天的味道。
本文整理自程磊所著《吃和远方》,版权归作者及本书所有,转载请务必注明作者及作品出处。
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《吃和远方》
程磊 著
北京烤鸭代言人大董,刘恺威、张亮、龚琳娜倾情推荐,特约2019威尼斯双年展中国馆视觉总监钱若斐担纲插画配图;
《三联生活周刊》主笔程磊老师作品。
我们心心念念的,除了那口好吃的,更是一些人和一些回忆。
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