复旦通识·东西交流｜徐静波：文明大交汇下近代日本饮食嬗变

【编者按】全球化的时代，中西文明以更为紧迫的姿态将相互间的理解提上议事日程，文明将因对话而更加精彩。复旦大学通识教育中心组织“中西关系与文明对话”系列，邀请校内外不同学科的学者，从不同视角阐释如何立足本土文化又兼顾全球意识和世界眼光，共同探讨不同文明彼此沟通、相互体认的可能途径。以下是复旦大学日本研究中心徐静波教授的文章，原题为《东西文明大交汇下的近代日本饮食的嬗变》。

日本长崎旧影。红圈处为1863年开设于日本的第一家西洋餐饮的专营店“良林亭”（后改名“自由亭”）的位置。

一、东西文明大交汇前的传统和食样态

饮食本身是人类为维持自己的生存而进行的一种非常形而下的日常行为，然而饮食又构成了一种丰富的文化，选用什么样的食物或食材，用什么样的方式进行烹制，如何进食，以及餐桌上的礼仪规矩，其实都包含着形而上的内蕴，诸如价值观和审美意识等。某一地域饮食文化的形成，一定与这一地域的自然风土及生活于这一地域内的民族或族群的文明进程相关，如果说在短期内这一民族或族群的饮食样态发生了较为剧烈的变化，一般而言，一定是某种域外文明的强势介入导致的结果。

大约2300年前，发祥于长江中下游流域的稻作文明经江南沿海和朝鲜半岛南部两个途径传入日本列岛，开启了列岛的农耕时代，并在长期的历史演进中，大致形成了“稻米加鱼类”的基本食物构造。

日本饮食文化的历史，当然也是源远流长，但室町时代（约14-16世纪）以前的食物和饮食作法大都没有沿承下来。今天人们所理解的传统的日本饮食文化，其实迟至江户时代的中期（18世纪前后）才最后完成。室町时期的中期，上层武家在汲取了奈良平安时代的“式三献”部分内容的基础上，形成了“本膳料理”这一颇为繁复的料理样式，标志着日本料理格局的初步诞生。但稍加考究就可发现，在内容上，后人所熟悉的刺身、寿司、天妇罗等尚无踪影，最具日本风味的调味品如酱油等也未登场。且“本膳料理”只是出现于上层阶级宴饮酬酢的场合，与中下层民众的实际生活几乎没有关联，虽具有日本特色，但在日后日本人的饮食生活中，其大部分元素则遭到了后人的消解，并不足以标示日本饮食文化的成立。

人们所了解的传统和食之所以在江户时代的中期才臻于成熟，其缘由当然可以举出很多，比如室町末期豆腐等中国大陆的精进料理和由域外传来的南蛮料理相继传入日本，丰富了日本饮食的内涵；酱油的诞生和普及；与茶道密切相关的怀石料理样式的传开等，但我认为最主要的原因是在整个社会相对安定的前提下城市的真正诞生以及由此产生的大量具有饮食消费能力和需求的市民阶级。日本历史上第一次出现了真正的街边食摊和料理屋，用酱油作蘸料的刺身、“握寿司”、“天妇罗”、烤河鳗、荞麦面和乌冬面等渐次风靡于江户等大城市，并向地方城市和乡村广泛传开，同时出现了数量众多的各色料理书，标志着今天人们所理解的传统日本饮食文化的正式完成（据原田信男『江戸の料理史』、中央公論社、1989年；渡辺善次郎『巨大都市江戸が和食を作った』、農山漁村文化協会1988年）。

传统的和食虽然具有日本列岛独特的内涵，但与后来相继传入的西洋和中国饮食相比较，其两个单一性也显现出了它的不足和缺陷。

其一是食物内容的单一。令人有些不解的是，稻作文明传入日本后，家畜的养殖业却并未在列岛同时发展起来，除了狩猎和捕捞所获得的途径之外，禽肉类一直是比较缺乏的。佛教传入日本后，居“五戒”之首的不杀生思想首先赢得了朝廷的共鸣，再加之日本本土的“秽”的思想，于是在676年，曾一度出家为僧的天武天皇颁布了肉食禁制令，以后笃信佛教的圣武天皇也在737年、743年、747年数度下诏，禁止肉食。由此直至近代以前，除了偶尔出现的山鸡（根据皇室的理解，飞禽不在肉食之列）外，肉类食品已经从王公贵族的食谱中消失了。当然，京畿之外，尤其是居住在山林地带的民众，未必都严格遵守皇家的禁令，时时还会在山林中猎捕野猪和山鹿等野生动物，但只是在民间偷偷食用。在长达千余年的岁月里，肉食原则上在日本人的饮食中消失了。

其二是烹饪手法的单一。四条流的第41代传人四条隆彦申言：“日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。”具体而言，就是“止于该材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。”（四条隆彦『日本料理作法』、小学館1988年、82頁）另一位烹调专家奥村彪生也认为：“日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工。”（奥村彪生「料理美学の東西比較論」、『日本の食事文化』、味の素食文化センター1999年、314頁）这既体现出了日本饮食文化的精义，同时也显露出了它在现代生活中的局限性，尤其是在营养和卫生学方面的缺陷。

二、西洋文明的冲击导致了传统和食的变异

可是，和食的体系在18世纪中期刚刚完备不久，一百年后，整个日本社会就受到了来自海外文明的强烈冲击，1854年美国东印度舰队司令佩里将军率领7艘军舰，迫使日本打开了国门，西洋文明随之蜂拥而入。之后，少数日本知识先进的欧美游历和西洋人在日本的登场，使日本人看到了一个迥然不同的世界，早期的启蒙思想者服膺西洋文明在物质和精神上的先进性，并试图导入西洋文明来改造既有的日本社会。于是，成立不久的和食体系开始出现了危机。

佩里将军在他当时纪录的《日本远征日记》和回国后撰写的《日本远征记》中详细记述了1854年3月27日他在旗舰上宴请幕府当局参与外交谈判的官员的情形，“我的巴黎出身的厨师长，经过一个礼拜的昼夜辛劳，制作出了连纽约的Delmonico见了也要大声夸奖的点缀漂亮的菜肴。我早就在材料上作了充分的准备，一旦当谈判转向了有利的方向随时都可举行酒宴。因此，我预先准备好了一头活的去势的牛、一头羊以及各种家禽，这些肉与火腿、牛舌、许多腌制的鱼、蔬菜、水果一起摆上了餐桌。……当然还拿出了许多香槟和其他葡萄酒，还有大量的果子露。”（佩里M·C·Perry《日本远征日记》，金井圆日译，东京雄松堂，1989年，第365页）书中还记录了当时赴宴的日本人对这些食物的反应：“对于他们而言，食物之美也毫不逊于酒类。餐桌上堆积如山的食物快速消失的场景，连美国人中最能吃的人也感到极为惊讶。日本人犹如猛虎扑食，也顾不得选择盘碟和饮食的顺序，将鱼、牛羊肉、鸡肉、汤和果子露、水果和炖鱼、蒸的肉和煮的肉、盐渍物和甜食拼命地往嘴里塞，显得十分粗鲁无礼。”（『ペリー提督の日本遠征記』土屋乔雄等日译，東京岩波書店1948年。此处引自児玉定子『日本の食事样式』，東京中央公論社，1980年，第103页）这样的描述也许多少有些夸张，也许带有些自以为是文明的国家对尚未完全开化的国家的些许鄙视的态度，但却比较有价值地记录了开国当初日本中上层人士接触到西洋饮食时的情景，从一个侧面显露了既有的日本饮食因内容和烹制手法的单一性而导致的缺陷。

1860年代出版的福泽谕吉的《西洋事情》，里面有详细介绍西洋餐食的内容。

福泽谕吉是最先从文明演进的视角注意到了日本传统饮食上述缺陷的重要思想家。作为日本最早具有西洋经历的人士之一，他的《西洋衣食住》是日本最早介绍西方饮食生活的书刊。以他自己的实际经历，他认为西洋诸国是日本仿效的楷模，而西洋诸国之所以强大，其原因之一是西洋人种高大，而西洋人种高大，乃在于他们吃肉和喝牛奶。恰好，明治三年（1870年），他患了一场肠菌痢，身体迅速消瘦，后来东京筑地的一家牛马公司向他提供牛奶，不久即恢复了健康，由此他更加痛感西洋饮食的合理性，于是发表了著名的《肉食之说》。文章从营养的角度慷慨激昂地论述了日本人肉食的必要性，并驳斥了以往的认为屠杀牛马残忍的说法，文章指出：“而今我日本国民缺乏肉食，乃是不养生的做法，因此而力量虚弱者亦不在少数。此乃一国之损亡。既然已经知晓其损亡，如今又知晓了弥补之法，为何不施用？”（「肉食之説」，『福沢諭吉全集』第20卷，岩波書店1970年，第38~39页）此外，他又写了一篇《应该吃肉》，他在文中进一步论述道，欧美人和日本人在体格大小上有明显的差异，“其原因的大部分乃在于日本人和欧美人食物的差异。欧美人食用人类最重要的滋养品禽兽之肉，而日本人则吃滋养不足的草实菜根，不喜好肉类。因此，即便在血气充沛的壮年，在劳动身心时也不如欧美人那么劲头十足，不仅如此，稍微上了年纪，便体力大减，顿显老态，而欧美人即便满头白发，却依然脸色红润，年届七十而不必借助拐杖，其差异真是何止天壤之别！”（「肉食せざるべからず」，『福沢諭吉全集』第8卷，岩波書店1970年，第453页）

福泽谕吉对于以肉食和乳制品为主的西洋饮食的推崇，其主要的原因也许并不在于它的美味，而在于它合理的营养价值。当然，“肉食”的行为，其本身并不含蕴任何近代文明的意义。除去茹毛饮血的时代，以烹煮炙烤的方式食用肉类在人类大概也有近万年的历史了。不过在这里，福泽谕吉主要是把包括肉食在内的营养结构合理（当时所用的词语是“卫生”）的西洋饮食当做西洋先进文明的一部分来看待的。出于他自身在海外游历的经验和对西洋文明的研究，他觉得西洋人的健壮伟大以及精力充沛，乃是由于肉食的长期培育的结果，文明的先进，国家的强大，与人种的健壮高大有着内在的关联。而日本的羸弱，文明水准的低下，与日本人体格的瘦弱矮小有关，而这又缘于日本人长期的“菜食”习惯，而日本人“菜食”习惯的养成，则又缘于佛教的慈悲思想和民间的“污秽”观念。福泽谕吉的本意，也许并非在于改造日本饮食文化本身，但正是由于他的竭力鼓吹以及时代潮流的影响，传统的日本饮食开始从肉食的开禁迈出了它在近代嬗变的第一步。

福泽谕吉等从营养学的角度和文明进化的意义对日本饮食的反省，是日本饮食文化发生嬗变的一个重要的内在动因，而开国不久伴随着西洋人在日本居住人数的逐年增加而陆续出现的提供肉食的西餐馆，以及此后渐次出现的畜牧场，可说是日本饮食文化发生嬗变的一个主要的外部契机。根据1858年签署的《日美修好通商条约》，翌年辟长崎、神奈川（即后来的横滨）和函馆为对外通商港口，1863年第一家西洋餐饮的专营店“良林亭”（后改名“自由亭”）在长崎诞生。根据1858年江户幕府与主要西方国家签署的一系列通商条约，横滨等被辟为开放港口，形成了一个外国人居留地，“开阳亭”等西餐馆陆续开出，不久，东京一带也渐次出现了西餐馆的踪影，最有名的大概要推最初于1873年开业的“精养轩”（这家餐馆至今依然留存，成了最富有明治时代印记的老牌西餐馆）。

“精养轩”（旧馆）

但是，上述这些西餐馆主要还是面向外国人，由于上千年的禁令，一般社会对于肉类以及乳制品等的食用还是颇为抵触的。经福泽谕吉等人的大声疾呼之后，政府上层也意识到了改变饮食的重要性。1872年1月24日，在明治政府官员的鼓动和安排下，时年20岁的明治天皇为了奖励肉食，自己对负责宫廷膳食的膳宰下令，这一天试食牛肉，并通过《新闻杂志》等媒体向全国报道此事，通过天皇亲的率先示范，向全国昭示自天武天皇开始实行的肉食禁止令正式撤消，民众从此可以自由吃肉，禁忌已不复存在。与此同时，各地的地方政府也以各种形式颁布公文，鼓励民众抛弃污秽的老概念，为了文明开化，应该多多食用牛肉。据1907年东京市编的《东京指南》一书的统计，截至1887年4月，东京市内共有西餐馆35家（据大塚力『「食」の近代史』，教育社1979年）。现在成了日本料理代表品种之一的“寿喜烧”，就是日本人在19世纪末期根据早期的“牛锅”改良形成的。

肉食的材料一开始主要是牛肉，以后猪肉以及禽类的使用也开始广泛起来。同时，西洋的面包、牛奶等乳制品、咖啡、洋酒等也成了都市人经常眷顾的对象，另外，为了加深人们对于西洋饮食的了解，《西洋料理指南》、《西洋料理通》等书刊也如雨后春笋般地出现，到了明治末年的1912年时，各种有关西洋料理的书刊已经多达130种，大部分日本人对西洋料理都已经是相当熟识了（据小菅桂子『近代日本食文化年表』，雄山閣2002年）

西洋文明在饮食上对近代日本最大的冲击，就是中断了日本持续了一千多年禁止肉食的历史，使和食在内涵上发生了根本性的变化，调味和烹制上也有了极大的拓展。

本文作者在复建的据说是日本第一家西洋料理店“自由亭”前。

三、东亚文明的互动促进了近代日本饮食的多元化

必须指出的是，促使日本饮食发生嬗变的不仅只是西洋元素，邻近的东亚国家的饮食也极大地丰富了日本饮食的内涵和并扩展了它的外延。中国和朝鲜半岛的饮食对日本的影响，可谓源远流长，酱的制作和豆腐等食材的传入，已经构成了传统日本饮食的重要元素，但由于对肉食的禁绝，使得平安时代以后的日本饮食，呈现出了与东亚大陆迥然不同的格局。明治初年，日本朝野主要瞩目于先进的西洋文明，对国势日益疲敝的中国等邻国的文明（包括饮食）并无特别的关注。

以后，随着肉食的解禁、中日之间人员的大幅度往来以及中国人在日本定居人数的逐年增加，最重要的是中国饮食本身在体系上的悠久性、合理性、完整性和内涵上的丰富性、成熟性，逐渐消解了日本人的歧见，其传入的步伐虽较欧美为迟缓，但至明治末年至大正期间，中国饮食以其美味赢得了大部分日本人的喜爱。明治十二年（1879年）1月，在东京筑地入船町开出了一家中国餐馆“永和”，这也许是日本第一家正式的中国菜馆。1883年，东京又开出了两家中餐馆“偕乐园”和“陶陶亭”。关于“偕乐园”，日本名小说家谷崎润一郎在一篇《支那的料理》的随笔中回忆道：“我从小就一直喜爱中国菜。说起来，是因为我与现时东京有名的中国菜馆偕乐园的老板自幼即是同窗，常去他家玩，也常受到款待，就深深记住了那儿中国菜的滋味。我懂得日本菜的真味，还在这以后，和西洋菜比起来，中国菜要好吃得多。”（「支那の料理」，『谷崎潤一郎全集』第22卷，中央公論社1989年，第78页）不过在明治年间，与西洋餐馆的数量相比，真正的中国餐馆还是寥若晨星。大正年代（1912~1926）是中国菜在日本真正兴起的时期。1923年关东大地震可以看作是中国饮食在日本规模性传播的一个契机。这场大地震毁坏了东京及周边地区的大部分建筑，在震后迅速着手的重建工程中，餐饮业是最早复苏的领域，重建后的餐馆，多改为桌椅式的构造，更适合中国餐馆的经营。据1925年出版的木下谦次郎著的《美味求真》一书的统计，东京市区并包括附近的乡镇，共有日本料理店近2万家，西洋菜馆5千家，中国料理千余家，兼营西洋料理的1500家。这个统计未必准确，但大致可以看出一个概貌。与此同时，各式介绍中国饮食的书刊也陆续问世，刚开播不久的广播节目也有中国菜肴制作的介绍。1928年时，曾长期在当时中国的满洲地区工作生活、对中国饮食很有研究的山田政平写了一本《四季的中国料理》，该书在以后的8年中印刷了60次，印数达到50万册，成了料理书中绝对的畅销书。

有近140年历史的老牌中国餐馆“聘珍楼”。

二战以后，有数百万从中国撤离回来的旧军人和侨民，为了营生，有一部分人利用自己的中国期间学会的中餐烹饪技艺和当时相对比较容易获得面粉，开设了各种供应饺子、馄饨和汤面的小吃店，中国的大众饮食进一步普及，同时又有一批从中国大陆撤离至香港台湾再转道至日本的原先高官富豪家的厨师，带来了精致典雅的高级中式菜肴，1960年代以后，随着日本经济的高速增长和物质生活的迅速富裕，各种不同层次的中国饮食店可谓遍布日本城乡，在“和洋中”的格局中成鼎足之一。

战后，尤其是1965年日韩关系恢复以后，原先被鄙视的半岛的饮食开始被日本人另眼相看，在战后韩国人社会的废墟中出现的猪牛的内脏烧烤逐渐被上品的牛肉所替代，泡菜和韩国拌饭也迅速受到了年轻一代的喜爱，乃至于如今日本的街头已经充溢了以烤肉为主的各色韩国或朝鲜菜馆，甚至有一些日本年轻人都误以为烤肉和泡菜是日本原本就有的传统料理。

四、东西文明融合的多元的现代日本饮食

明治时代以及尔后的大正和昭和时代在日本人的饮食生活中所造成的变化，不是局部的、表层的、孤立的现象，而是整体的、根本性的、在某种程度上甚至是带有革命性的嬗变。这一嬗变主要体现在如下几个方面。第一，饮食内容的变化。其中最大的变化便是将肉类、尤其是以前完全禁绝的牛肉、猪肉、鸡肉等全面导入了日本人的饮食中。其他诸如奶制品、面包、葡萄酒、啤酒以及各种新型的蔬菜也陆续进入了一般日本人的生活中。后期则有来自中国的馒头、拉面、饺子和炒饭陆续登上了日本人的餐桌；第二，烹饪方式的变化。原本日本所没有的煎、炒、炖和西洋式的用烤箱进行的烤，以及大量来自西洋和中国的炊具，拓开和改变了日本人的传统的烹调方式；第三，饮食方式的变化。日本人早先的“铭铭膳”的独自分立、席地而坐没有桌椅的用餐方式，逐渐改变为使用桌椅或是小矮桌的方式，在食用西餐（这在现代日本则是非常普遍的现象）时，使用西洋式的刀叉；第四，调味料上的变化。食用油、辣椒、咖喱、奶酪、花椒、砂糖等以前使用不多或从不使用的调味料的普遍、大量的使用。日本人大约花了一百年的时间，将江户时期最后完成的“和食”，改造成了目前多元交杂融合的新型日本饮食。

事实上，“和洋中”在今天的日本绝对不是一个彼此截然分离、各自独树一帜的格局。在更多的场合，这三种元素或更为多元的因子已经互相叠合交融，在一个世纪的历史过程中演变成为一种新型的日本饮食文化，就像日本文化的整体一样，它在近代全球化的大势和剧烈的社会转型中，主动汲取了各种外来的因子来充实原本的内涵，拓展既有的外延，从而得到了新的更生发展。

在谈到日本文化的基本性格时，加藤周一曾使用了“杂种性”这样一个词语。他说：“倘若将英法的文化看作是纯种文化的典型的话，那么日本的文化就是杂种文化的典型吧。”而且这种杂种“是根本性的杂种，而非枝叶性的现象。”（「日本文化の雑種性」，收录于『加藤周一コレクション』（第5卷），平凡社2001年，第41~42页）杂种性的文化，从根本上来说是一个呈开放性体系的文化。就像早期的日本人种本身在一定程度上就曾是本土的绳纹人和外来的弥生人互相混血融合的结果一样，相对本土的绳纹文化与相对外来（主要来自东亚大陆和朝鲜半岛）的弥生文化一起构成了日本文化的最基本的框架，最初主要经由半岛传入的儒学和佛学与本土的神道思想一起进一步组成了日本文化的基本内涵。但这并不是一种机械的简单的组合，而是在原本的历史土壤和独特的列岛地理环境中的一种再生或曰更生，因此在指出这一杂种性的时候，绝不能否定在历史的长河中逐渐积淀培育起来的日本文化的独特性。以此来考察日本饮食文化在近代的嬗变，也可从中获得有力的印证。

本专栏内容由复旦大学通识教育中心组稿。