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我们的嗅觉为何如此特殊？

2020-09-24 15:48

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创 TKK 利维坦

利维坦按：

我对外婆最深的印象，现在回想反倒很日常：一个坐在家门口的藤编椅上，带着老花镜纳鞋底的老人。藏青色的襟褂外套虽然老旧但是很干净，有时还会在胸口别上一枚尚未完全开放的栀子花——一番非常典型的江浙老人做派。路过的同乡会过来闲扯一会家常，临走留给她一株刚从后山挖来的春笋。从竹篮里取出来的笋十分饱满，连根部的泥土都还湿润。

只需要一回想那个场景，那股混杂着老藤椅味、泥土气、栀子花香的复杂气味，也会应景在脑海中涌现，非常具象。

你大概率也有某段与气味有关的回忆，关于童年、故乡或是恋情。文末留言，告诉我们只属于你的气味记忆。

火锅、烤肉、炸鸡、奶茶……世界上好吃的太多了。

但科学家认为，我们人类只有5种味觉感受器，分别用来感受酸、甜、苦、鲜、咸5种基础味道——辣味是一种痛觉感受而非味觉，因此被排除在外；而鲜味被归入其中，也不过是近百来年的事情。

所以你有没有想过一个问题：柠檬的酸与白醋的酸风格迥异，西瓜的甜与奶糖的甜大相径庭。既然我们只进化出区区5种味觉感受器，那又是如何分辨不同食物各自独特味道的？

味觉的奥秘不在唇齿之间，而在鼻腔深处。

当我们咀嚼食物，不仅是舌头和牙齿在忙碌，我们的嗅觉系统也没闲着。食物的芬芳会以分子的形式从口腔蹿进鼻腔的后方，刺激那里的嗅觉感受器从而形成丰富的“味觉体验”。这也是为什么有时候感冒会让食物索然无味——鼻子塞住了，你的嗅觉无法正常工作。试试看吃东西的时候捏住鼻子屏住气，也会是同样的效果。

嗅觉形成的两种路径。© thoughtco

味觉感受器只有5种，而我们却进化出了至少1000种不同类型的嗅觉感受器。与之相对应的，我们眼睛里的光感受器也只有4种而已：分别是负责感受红、绿、蓝的三种视锥细胞，以及主要用来感知光线强弱的视杆细胞。嗅觉，很特殊。

你也许会好奇：1000多种嗅觉感受器是否就意味着，我们人类只能感受到同等数量的气味？

并非如此，嗅觉感受器之间可以相互合作，从而形成大量的气味识别模式——就像负责感受红色与绿色的视锥细胞之间可以合作，让我们看到橙色——事实上，我们人类可以识别和记忆大约10000种不同的气味。而且2014年的一项研究认为，我们至少可以区分1万亿种不同的气味，是之前认为的一亿倍。

（pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24653035）

印度首都德里有着全世界最大的香料市场。© dfordelhi

……我端起茶放到嘴边，发现茶里还有刚刚掉落其中的玛德琳蛋糕屑。当满嘴的茶水浸润着蛋糕屑碰触到我味蕾的那一瞬间，我无法自抑地浑身颤抖起来——回忆开始在脑海里涌现：那蛋糕混杂着茶水的味道，是我小时候在贡布雷的某个星期天早晨所吃过的’小玛德琳’的滋味……莱奥尼姨妈把一块蛋糕在一杯茶水中浸过之后塞到了我的嘴里。

100多年前，法国作家马塞尔·普鲁斯特在他的小说《追忆逝水年华》中写下了这个文学史上开创性的段落。这段文字非常著名，著名到它所描绘的场景被后人冠以了作家自己的名字：普鲁斯特效应。

一种味道——当然，现在我们知道实际上那是一种气味——能够触发一份已经过去过去很久、甚至似乎早已被遗忘的记忆。不经意间，回忆开始狠狠扎你心。

科学家发现，与气味相关的记忆，往往比其他类型的记忆更加情绪化，更加强烈，更加生动。日常中，我们经常会发现自己的记忆发生一些细节上的错位，新老记忆在不经意间可能相互渗入、相互取代，形成字面意思上的“模糊的记忆”，对于记忆的追溯很难不受到干扰。

而一旦涉及气味，记忆仿佛就可以更加明确。

有研究证明，我们可以在时隔整整一年之后，仍能以65%的准确率记住某段与气味相关的特殊记忆，而基于视觉形成的记忆，仅在4个月后准确率就降低到了50%。

（www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5039451/）

除此之外，我们也很少会被视觉线索重新激活某段自己早已遗忘的记忆：你可能会意识到压箱底的某件毛衣小时候经常穿，但无法回忆起穿着那件衣服的任何具体场景。而如果记忆与气味相关，当时的场景则更有可能瞬间在脑子里闪回并成型，就像普鲁斯特所追忆的那个早晨。

你很有可能感到错愕，因为你从未回想过那个时刻。如果不是因为气味，你也许一辈子也不会回忆起来。你之所以是你，我之所以是我，皆因我们各自的过去。

正如一个人真正的死亡，是被所有人遗忘——如果一段你的过往从未被余生纪念，你又该如何证明它的存在？

我们的鼻子是身体上最大的怀旧器官。某种熟悉但早已被遗忘的香味可以让人轻易落泪。

当记忆的载体不同，我们所能追忆的过去也会有明显的时期差异。自传体记忆的形成高峰期往往是15-30岁之间，大多数人会在这个时期经历上学、结婚，以各种形式与世界建立起联系，从而建立起自己。但是科学家发现，这个高峰期似乎只对基于视觉和语言线索形成的记忆来说才成立——与气味相关的自传体记忆，大多形成于一个人5岁左右。

（www.sciencedaily.com/releases/2018/07/180723155726.htm）

这些特性似乎都在暗示：气味是一种特定记忆的强有力触发因素，其与记忆之间的特殊联系让许许多多的科学家感到匪夷所思。因此也有越来越多的临床专家开始研究如何用气味来帮助自己的患者恢复失去的记忆。

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我们的嗅觉为何如此特殊？

有些人认为这可以追溯到我们进化的起初。当我们人类还只是单细胞生物的时候，周边是一生永恒的混沌无明，嗅觉的原型便在与周遭环境进行化学物质的交流中应运而生，因此有着足够漫长的进化历史。

而即便人类进化到现阶段，孩童们依旧保持着用气味来探索世界的习惯——比如把东西塞到嘴里。如果吃了某种特殊气味或者味道的东西并因此生病，我们就可以通过气味与记忆之间的强关联牢牢记住那种特殊的气味，并在日后的人生里趋利避害。

婴儿特别有意思，他们对于气味的敏感和记忆甚至早于他们自己的降生。在一项测试中，研究人员发现如果婴儿的母亲在分娩前喜欢吃茴香味的饼干，那么出生之后的婴儿在断奶后就更有可能对茴香气味有明显的食欲反应。如果让刚出生一天、且接受母乳喂养的婴儿平躺在两个垫子中间，他们也会习惯把头扭向有母亲味道的一侧垫子酣睡。

（academic.oup.com/chemse/article/25/6/729/271704）

（www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6096620/）

当我们看到、听到、碰触到或者是品尝到一样东西的时候，我们的诸多类型感受器会将刺激转化为电化学信号，向上传递到脑袋里一个叫丘脑的地方。丘脑像是一个信号处理的中继站，通过对接收到的信息进行分类，再发送到各自相关的大脑区域。

但是气味不一样。我们所闻到的气味信息会绕过丘脑，直接进入大脑的初级嗅觉中枢。那个地方叫做嗅球，大概在眉间头骨的后方位置，与杏仁核、海马体直接相连，前者进化自大脑中专门负责监测化学物质的区块，后者为您存储长期记忆。

专家认为，这也许可以解释为什么气味能够如此迅速地唤起某段特定且具体的记忆，以及与那段记忆相关的充沛情绪。情感和记忆将会引导我们接近或是回避一件事物，而这也正是嗅觉的功能。

2017年，科学家有了一个更让人诧异的发现：气味与记忆的关系之所以如此特殊，不仅是因为气味直接进入嗅球。另一个重要原因是嗅球最大的皮质信息接收结构——梨状皮层（由大脑皮质杏仁核、旁海马回和前额皮质组成，其功能与嗅觉密切相关），本身也可以保存长期记忆。

（academic.oup.com/cercor/article/28/2/764/4656154）

14天大的小鼠经染色的梨状皮质细胞。© wiki

我们的嗅觉中心不仅与记忆中心紧密连结，还能在其内部存储长期记忆。研究人员认为这是气味-记忆特殊性的另一重要原因。

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我们对于气味的敏感程度可能超出你的想象。研究表明，我们人类可以闻到一升空气中所包含的0.0000000005毫克麝香，而只需要一分子的雌性蚕蛾外激素，就可以让雄性蚕蛾的大脑里产生神经冲动。

这种外激素学名蚕蛾性诱醇（Bombykol），可以吸引数英里之外的雄性蚕蛾，是人类发现的第一种性费洛蒙。

费洛蒙的英文是pheromone，也叫外激素，是一种作用于体表以外的化学传讯物质。蚕蛾性诱醇完美地契合了我们对于费洛蒙的定义：单分子构成，简单性；只对同种异性有效，特异性；引发机械行为，高效性。许许多多科学家做过各式各样的研究和实验，希望能在人的身上也能找到这样一种特殊气味，以此来解释最为令人费解的两性吸引机制（当然还有其他机制）。

然而令人失望的是，我们至今也没有找到这样一种人类费洛蒙。气味仍然保留着它自身的神秘。而这种神秘性一方面使我们醒示于自己对气味的知之甚少，另一方面也像某种不具名的香味一般让我们神往。

电影《香水》剧照。© 豆瓣电影

我们对嗅觉感受的表达也是非常贫瘠的：我们可以用色相、明度、饱和度来描述和构建一种色彩，或者是用频率、振幅、波形来描述和构建一种声音——但是对于气味，我们至今仍然只能用产生气味的那种东西来命名它们，比如玫瑰花香、醋酸味、青草气。

尽管我们很难说对气味足够了解，但气味总能以我们所意想不到的方式，影响我们的行为与生活。拉斯维加斯的赌场里，令人愉悦的香味可以让押在桌上的筹码增加近50%；芝加哥的橱窗旁，使人欣喜的气息可以让84%的顾客对鞋子的平均估价高出10.33美元；法国街头，从面包店刚出来的消费者，会比服装店出来的消费者更愿意帮助陌生人。

（www.researchgate.net/publication/271194434_The_Cool_Scent_of_Power_Effects_of_Ambient_Scent_on_Consumer_Preferences_and_Choice_Behavior）

（onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/mar.4220120703）

桉树的气味引发大脑的警觉，薰衣草的淡雅促使荷尔蒙旺盛分泌，而玫瑰的馥郁则可以降低血压。研究表明，相比于在硫磺气味或是无味的环境中入睡，怡人的玫瑰花香更能带来积极的梦境——比如与朋友相聚，开车行驶在旷野中，尽情购物和酣畅淋漓的运动。

（onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2869.2009.00737.x）

越来越多的研究表明：气味可以影响我们大脑中的几乎所有进程，从梦境到情绪，从回忆到爱情。我们对于美好气息的迷恋，扎根于大脑深处。

从时间维度来看亦是如此。五千年前的古埃及人就早已开始使用香料，他们认为一些特制的、带特殊香味的油膏不仅可以让自己变得更好闻，还能够治疗多种疾病。