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论做粿的厉害，潮汕一出手，就是降维打击

2020-09-20 11:05

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创海鲜知道吃货研究所收录于话题#地域美食66个

如果你去潮汕游玩，却没有品尝过粿，那你的潮汕之行是不完整的。

不过这里说的粿，并不是潮汕的粿条（类似河粉）、粿汁等一类主食，而是用米、薯粉等为主料，加入各类配料以不同方式制成的应时小吃（糕点）。今天就带大家认识下这些连潮汕人自己都数不清的各类粿品。

潮汕地区的粿品盛宴，甜咸搭配，美味饱肚丨拍摄许美德

曾经必不可少的贡品

/ 逐渐成为日常饮食 /

潮汕，这一包括揭阳、潮州及汕头三市的粤东地区，在饮食上尤为出名。当地粿品的饮食文化与潮汕人崇拜各种神明分不开。历史上粿品多是逢年过节祭拜必不可少的供品，但流传至今也更多成为潮汕人的日常饮食。

自己家里做的红桃粿丨图虫创意

潮汕人做粿品历史悠久，做粿多是潮汕人的家门技艺。许多粿品的制作包括研米、做胚、制料、蒸炊等多种步骤，现在由于科技发达，许多传统需自加工才能得到的食材已可直接购得，因此方便诸多。

潮汕粿品种类繁多，或以是否包馅区分，或以口味咸甜区分，或以形状区分，或以做法区分，或以节日区分等。

发粿就是种很常见的粿丨豆果美食网网友竖钩撇点_横横竖横点

这些都是粿

/ 连吃一周都不重样! /

馅料粿

无米粿

潮汕人吃的粿里面，种类最多的可能就是无米粿了。无米粿以薯粉为主要原料制做粿皮，包上各类馅料后或蒸或煎制成。依据包裹的馅料不同，其可分为韭菜粿（主流）、绿豆粿、（竹）笋粿等，再搭配少量调味料形成多样口味。

韭菜粿丨图虫创意

蒸熟的无米粿透过粘稠的水晶皮可以直接品味到锁住的食材原味。煎炸的无米粿入口则是粿皮的脆香，继而迎来馅料的火热。无米粿是潮汕人民的日常饮食，无需等到特殊节日便可在街边小店等品尝到，凑上几种不同口味的无米粿，吃着吃着忽然间觉得肚子已撑。

韭菜粿和笋粿丨gramho

鼠壳粿

鼠壳粿是潮汕的常见粿品。原料如其名，用熬制鼠壳草混合糯米研磨成的浆，制成粿胚后加入陈皮豆沙、香菇肉丁、芋泥红豆等其中一种或多种馅料，印模蒸煮制成。蒸熟的鼠壳粿散发着一股鼠麴草的清香，吃起来味道独特，外面是嚼劲清香的粿皮，内则是或甜或咸的馅料。潮汕人多在春节至元宵期间食用鼠壳粿，同时它也被称为最具潮汕风味和大众化的粿品。

鼠壳粿丨图虫创意

红桃粿

传统的红桃粿是以红花粉末或红麴米作为染色料，添加到粳米粉中制成粉红色的粿皮，再包上虾米、猪肉、花生仁、香菇、糯米等预先炒制好的馅料，压模形成一个个呈桃状的红糕点。红桃粿在潮汕有着祈福长寿、红红火火的象征，多在特定时节如新年、祭拜神明等时节食用。红桃粿可蒸了食用，也可用油煎，食起来口味前者粘润，后者酥香。

红桃粿丨图虫创意

鲎粿

历史上的鲎[hòu]粿，曾加入鲎肉制成的鲎酱，虽然也有其他版本说明为何名称带有鲎字，但现今的鲎粿早和国家保护动物鲎没有关联了。鲎粿的制作有种将各类食材“冻”入不透明啫喱的感觉。

鲎粿丨豆果美食网网友豆粉伊伊

用大米和薯粉混合制作成浆，倒入模具一部分后加入虾、鹌鹑蛋、香菇、五花肉等多种食材，食材不做分割整个放入，之后继续浇入浆汁至满模具，再上炉炊制，脱模成粿。最后经温油微炸的鲎粿用大剪刀碎小化，淋上特制调味汁后呈客。露出的内部食材及Q弹的粿皮让人蠢蠢欲动。鲎粿粘软而不粘牙，外酥内嫩有嚼劲；内部各类食材的鲜热甜，混合着秘制酱料让人一口接一口。

鲎粿丨豆果美食网网友宠坏ycx

无馅料发酵粿

朴籽粿（朴子粿）

朴籽粿，食于清明。以朴籽树的叶片及果实捣碎加入大米磨成粉末，再加入适当的糖、水、酵母混合均匀，适当发酵后倒入模具蒸熟即可。蒸出的朴籽粿如果“裂开”，呈开口笑状则为佳。朴籽粿也用来祭拜神明或祖先，更是海外潮人的共同回忆。

朴籽粿丨图虫创意

发粿（酵粿）

发粿，有些地方亦称为酵粿。发粿的制作类似于朴籽粿的制作，用粘米研磨成浆，加入糖、酒曲或其它发酵剂进行发酵，转入蒸熟，得到顶端“裂开”的发粿。再在顶端点缀上红色的自然颜料，一个热腾的发粿就诞生了。潮汕人多在春节等节日或祭拜神明时制作食用发粿。发粿，寓意发财、好运，同时其顶端裂的越大，寓意越好。作为十分常见的粿品，发粿深受潮汕人民的喜爱。

发粿丨图虫创意

非发酵无馅料粿

甜粿和栀粿

潮汕澄海有民谚：无可奈何舂甜粿。意思是从前潮汕人迫于生计，背井离乡才需备上甜粿路上充饥。这也间接反映了甜粿耐放的特点。甜粿的制作原料非常常见，糯米粉、红糖及水，按适当比例混合搓揉成浆后倒入模具蒸煮成形即可。

甜粿丨豆果美食网网友摇听风铃语

甜粿生冷吃，略显生硬；蒸熟吃，柔糯香甜；但最好的吃法莫过于沾蛋浆油煎后食用。鸡蛋的香脆混合甜粿的柔糯，甜甜的让人难以停口。

香炸甜粿丨豆果美食网网友楚楚小厨

将栀粿放在这里，是因为他们外表相似，非潮汕人难以简单区分。相比各种场合都适合的甜粿，栀粿一般只在端午节食用。同样以糯米粉为原料，栀粿加入的是少量的捣碎栀子浸泡液和苏打粉，依据喜好再加入少量的浓茶水等，之后同样混匀搓浆后入模蒸熟。栀粿的食用需要用纱线，以线依喜好割片，沾白糖后生冷食用，栀粿相比甜粿显得更凉喉润爽。

栀粿丨豆果美食网网友营养师一叶美食

酱料混合粿

马铃薯粿

马铃薯粿的制作过程属于大杂烩。以土豆为主原料，蒸熟捣碎后加入红薯粉、炒制的香菇、五花肉、虾皮、芹菜或葱、油盐等之后将所有原料，捏成条状后入锅蒸熟即可。蒸熟后可直接切片吃，但多切片油煎后沾酱食用。

马铃薯粿丨豆果美食网网友懒妈快手菜

马铃薯粿可谓潮汕大街小巷最为常见的粿，不分时节也能轻易品尝到，也是潮汕人吃的最多的粿品。油煎过的马铃薯粿外表酥脆，一口下去，内部土豆的香软，混合其他馅料的香甜，让人难以罢口。

两面煎过的马铃薯粿丨豆果美食网网友琳妞妞的

菜头粿（萝卜糕）

菜头是潮语里的白萝卜，利用白萝卜拉丝，混合少量糖及辣椒粉，之后再加入粘米粉为主原料，继而添加芹菜粒、虾米、腊肉粒等符合个人喜好的配料，加少量水或不加水（萝卜本身渗出水），将原料混合均匀后，上锅蒸熟。蒸成的粿小块化后可直接食用，但主流则以少量油煎单面后品尝。因多油或双面煎容易变成整个酥脆的菜头块，而单面不仅可以品尝到油煎过的脆香，另一面依旧保留菜头的清香，因而不显油腻反为清爽宜口。现今也有以菜头榨汁做成的菜头粿，菜头味略淡，地道食客多认可传统的菜头粿。