意面何以成为意大利的招牌？

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

中国的面食文化博大精深，种类繁多，你能想到的有兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、四川担担面、上海阳春面……

不过，提到意大利面食，映入脑海的就是意大利面，意大利面已成为代替比萨斜塔、水城威尼斯的意大利的别样名片。

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意大利面

意大利面有着悠久的文化历史，早在公元十三至十四世纪就出现了（有人说，意大利面是马可·波罗从中国传至欧洲的，由中国面改良而成），只不过那时的品种比较单一，没有什么调味剂，味道自然不如现在。文艺复兴以后，意大利面的发展十分迅速，种类和酱汁也渐渐丰富起来，林立的面馆应运而生。到如今，意大利面已成为风靡全球的美食佳肴，深受世界各国人民的欢迎。

意大利面为什么这么硬？

其实，这就是意面的独特之处。常见的意面多为机器制作，用的不是普通面粉，而是用杜兰小麦（硬粒小麦）磨制成的小麦粉。

杜兰小麦（Durum Wheat）产自意大利南部，富含蛋白质，而Durum在拉丁语中就是“坚硬”的意思，所以，它制成的意面质地坚挺，色泽金黄，水煮后也不会走形，依然富有嚼劲。

意大利语中有专门的词汇“al dente”，形容这种烹煮得恰到好处的弹牙口感。

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数不尽的种类

据不完全统计，意大利面共有五百多种，如实心粉、通心粉、斜管面、螺旋面、千层面、手指面、小贝壳面、天使面等等。

长形意大利面(Pasta Lunga)：最常被使用的面条种类，分有15、16、18厘米粗细的面条。

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斜管面(Penne)：斜口处类似鹅毛笔笔尖的造型，中空部分与表面浅刻纹可吸附水分较多的酱汁，特别适合搭配番茄面酱或意式肉酱。

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螺旋面(Fusil Ji)：其螺旋形状的面纹易于沾附面酱，搭配浓郁酱汁如奶油奶酪酱或肉酱最为适宜。

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小贝壳面(ShellS)：较为细致的小贝壳面可用来料理面条汤，或是用于意式油醋酱汁的沙拉中。

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千层面（Lasagne）：由4或5层新鲜的鸡蛋面组成，每层填入盐、奶油调味汁、博洛尼亚西红柿肉末卤和帕尔玛干奶酪，通常做成传统的长条形。

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好面配好酱

意大利面酱也可谓五花八门，常见的有红酱，青酱，白酱和黑酱四种。红酱以番茄汁为主，青酱以罗勒、松子粒汁和橄榄油为主，白酱以无盐奶油和面粉为主，黑酱以墨鱼汁为主。不同的面搭配的面酱也不一样。比如，普通的面一般用红酱，而干焗面、千层面一般用白酱，海鲜类面则通常用黑酱。

不同的地域对意面和酱汁也有不同的偏好。意大利北部多山区，盛产奶酪、猪牛羊肉与火腿，所以斜管面、贝壳面会比较流行；中部森林较多，流行吃野味，常吃的意面如粗管面、大长通粉，让大块肉也能被盛住；而靠近地中海的区域，海鲜、番茄、罗勒价廉物美，就更流行蝴蝶粉、扁意面等，配以蔬菜做的稀酱汁。

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意大利面洗去坏名声

不增肥

据西班牙《阿贝赛报》报道，近年来，意大利面被冠上导致肥胖的坏名声。因此很多人在面对这种地中海饮食中的关键元素时，都抱有一种又爱又恨的纠结心情。然而，意大利地中海神经病学研究所通过对2.3 万人的研究发现，意大利面非但不会导致肥胖，还可以起到相反的效果：降低体脂率。

地中海饮食的益处多多，例如能够预防和缓解慢性疾病的副作用。地中海饮食富含水果、豆类、蔬菜和橄榄油，而意大利面则是碳水化合物的主要来源。

研究人员承认此项研究结果存在一些局限，例如调查数据还不够精确等。不过还有一点值得注意，那就是此项研究仅针对意大利面本身，而没有涉及酱料。

美食与艺术的碰撞

叹为观止

54岁的Fiona Afshar来自美国加州，她别出心裁，在自家厨房中将意大利面巧妙装饰成花朵图案，不仅惟妙惟肖，而且创意十足。这些花朵图案的意大利面不仅仅是传统意大利美食，更像是精致的艺术品，令人叹为观止。

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现在的中国意大利餐厅越来越流行了，不仅是浪漫的氛围引人入胜，传统与时尚结合的菜单更缔造出优质美味。意大利面则凭借着千变万化的造型、各色各样的搭配方法，吸引你前来赏食，让你感觉似乎永远没有吃腻的那一天。

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