记忆里的上海味道：德兴馆焖蹄面

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德兴馆焖蹄面

无论游商摊贩，还是宫廷御膳，德兴馆最大众的焖蹄面，一直被上海人视为“上海第一面”。酥软脱骨的焖肉焐入面中，化而不失其形，浇头与汤面融为一体，咸中带甜，甜中蕴鲜，是苏州面在上海扎根变幻的百年典范。

“上海音像资料馆”馆藏资料视频

在上海，“好吃”的美食，多半都传承自江、浙一带；德兴面馆，就是苏锡帮在沪上的最佳代表。德兴面馆于1878年开张，用的是寻常人家都吃的面，光面配浇头，焖蹄、爆鳝与爆鱼，老招牌历经三朝。

德兴面门面

江浙一带的面馆白手起家前，都是肩挑担子，风里雨里敲着竹板穿街过巷的卖面人。担子虽小可五脏俱全，前头挂着锅灶，后面是多层格柜，头层搁置各味调料和碗筷，中层抽屉装馄饨与面条，最下层放汤罐，盛着原汤与焖肉，洗涮的盆和水都悬在外面。料足味浓的游摊走久了，熟客口耳相传，名声越来越壮，掌柜积攒几年便顶下一间小门脸儿，三代四代地传下去。想来德兴馆应该也不例外。

老上海街景

德兴馆的面，还有一番“黄袍加身”的传奇：据说乾隆皇帝微服下江南，一路闲游至村舍农庄，忽闻茅屋里飘来焖蹄肉香，尝过之后感觉入口即化、肉质糯香，即刻就决定收为禁宫膳食。德兴馆最大众的焖蹄面，一直被上海人视为“上海第一面”。酥软脱骨的焖肉焐入面中，化而不失其形，浇头与汤面融为一体，咸中带甜，甜中蕴鲜，是苏州面在上海扎根变幻的百年典范。

老上海摊档

上海第一面

德兴馆每卖出两碗面，其中就有一碗是焖蹄。这里采购的蹄髈不仅要没有丝毫破损，还得选肤色。店长说：“猪和人一样长得有白有黑，肤色太白的焖出来浅，太黑酱色就重，别看焖蹄面的浇头就两片一两重的蹄髈肉，连着几毫米的肉皮，颜色不同老客立刻就晓得，端着碗就一通数落。德兴面馆老店面子最大，丝毫不能差。”

德兴面馆的创始人叫沈遐生，店名可追溯到明末清初，第一条大船“德兴号”。这条大船曾轰动世界，沈遐生也就以此取店名，以期生意越做越大。经历了公私合营与动荡岁月，掌柜的姓氏改了，可是用料与手艺百年不变，这里的焖蹄、焖肉、爆鱼、爆鳝在浓油赤酱中煨熟了人心，滋养了弄堂，变成魔都文化的一部分，是上海人秘而不宣的一种腔调。

原汤与焖肉

上海人吃面的精，不仅体现于浇头，汤头更要鲜得来。拿焖蹄面为例，老汤味浓稠，被时间打磨得鲜洁醇真，虽说呈现酱油色，但却是清可见底、层次分明，带着微甜喜人的肉香，就是让食客天天见面，却也不会生厌。

有特色的面牌匾

面条放进去之前，还要再加一勺高汤冲淡，这也是手艺，太多味淡，太少又嫌咸，一定要正经主厨来操作，才恰到好处。德兴馆的高汤别人学不了，用料猛就是关键，只有他家拿得出大量髈骨与鳝骨吊汤，量足汤浓。一碗让人眼花缭乱的德兴面，道尽了黄浦江边的百年记忆。

德兴馆

外带攻略

不管是不是上海人，一年12个月，德兴馆的外带窗口绝不会让你空手而归，总有些特色糕点与小菜能带回去同家人一起享用。

开洋咸菜

在上海人心目中，恐怕没有哪一款咸菜能和德兴面馆的开洋咸菜比。开洋就是干虾仁，德兴馆把咸菜与开洋以鸡汤、酱油、糖慢火炖3个小时，咸菜，其鲜既有海鲜味，且兼具肉味，一举三得。

炒辣酱

就是本帮菜八宝辣酱的前身。德兴馆的炒辣酱用的是古法老酱油，色泽与味道的醇厚一尝便知，豆腐、土豆与肉丁都是粗粗切丁、逐一炒过的，吃得出家常味道。

熏鱼

不管你买多少块熏鱼，各个都是肥厚的鱼身。黑色的鱼皮完整干脆，鱼身干湿合适，嚼起来鲜香甜咸兼备，纹理分明，酱汁夹杂其中，不论是做浇头、冷盘、小食都相宜。

八宝饭

德兴馆的八宝饭特点就是结实、不惜工本。糯米一定是八分烂，回家再蒸不会散烂，莲子各个质地软烂，红枣去皮，豆沙系门店自制，细腻绵软猪油适量，还有不加青红丝的单品选择。

来源：影像上海

原标题：《记忆里的上海味道：德兴馆焖蹄面》

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