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圆圆的馕，照亮新疆人生活的“太阳”

2020-09-17 12:21

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创风物菌地道风物

▲ 馕包肉。当馕遇到肉，还有多少种吃法？往下看就知道了。图/视觉中国

-风物君语-

新疆有多美，馕就有多香

在新疆，馕是一种信仰。

可以一日无菜，但不可一日无馕。维吾尔族的这句谚语，充分阐释了馕在新疆人生活中的重要地位。外地人很难理解，这种看起来相貌平平，“不过一张大饼”而已的食物，为啥到了新疆人嘴里，就跟山珍海味似的？

不吃一次馕，你永远无法理解。

▲ 来，吃馕。图/网络

当刚烤好的馕从馕坑中取出，在炭火中得以升华的麦香味便在新疆干燥的空气中氤氲开来，柔和却又带着不易察觉的侵略性，刺激着每一位过路者的嗅觉，引诱他们停下匆忙的脚步，沿着馕金黄的边缘掰一块，放进嘴里，酥软脆香，那一刻你就会明白：

新疆美食再“百媚千红”，新疆人还是独爱馕一种。

新疆到底有多少种馕？

在新疆，有人的地方就有馕，有馕的日子才有滋味。

▲ 馕与肉，永远是新疆美食的主题。摄影/木土_21，图/图虫·创意

天山南北的老茶馆，只要走进去，就能看见新疆人掰馕蘸着茶汤吃。多走两步穿过街市，进到一户维吾尔族人家里，好客的主人多会先端出一只热乎乎的馕，净手后一分为二，再奉上一杯热茶，闲谈的氛围一下子就亲切热络起来了。

▲ 馕蘸茶水，越吃越美。图/纪录片《新疆味道·有馕就是家》

馕这种抗干燥、耐储存的食物，陪伴了维吾尔族人数千年，早已成为维吾尔族人日常生活的一部分：

一天不吃馕，心里就发慌；

两天不吃馕，腿子如筛糠；

三天不吃馕，敢骂老达当（爸爸）；

四天不吃馕，就要拆房梁；

……

至若婚丧嫁娶这样的特殊日子，馕就更显重要了，客人给主人送礼是馕，主人给客人回礼也是馕。“无馕不出门，无馕不见人，无馕不待客”，是维吾尔族人的共识。

▲ 家里有馕，心里不慌。摄影/ 澜澜，图/图虫·创意

既然如此重要，新疆的馕到底有多少种？

这样的问题，不要随便抛给一个维吾尔族阿达西（朋友），因为新疆各民族都有自己独特的做馕方法。你永远无法想象，一块面团在新疆人灵巧的手上经历揪剂子、盖被子、擀胚子、戳花子……一系列“打馕”步骤后，蘸上盐水往馕坑壁上“pia”一贴，就能做出300多种馕。

▲ 打馕。摄影/ 乱世绘本，图/图虫·创意

300多种馕，大的有车轮大小，直径近半米，要用掉一两斤面粉，叫做“艾曼克”；小的只有茶杯口大小，做工精细，唤做“托卡西”；发面做出中间有洞的“格尔德”；死面和上油做“喀克齐”、“比特尔”、“喀特玛”；冰糖化盐水，涂在馕表面，烤出来是“西克曼”；馕里加羊肉、洋葱，是吃一口满嘴油香的“阔西馕”、“阔西格吉达”……

先且莫“眼花缭乱”，因为新疆人还会在馕中加入不同的“馅料”，、葡萄干是因地制宜；核桃干、辣皮子是中规中矩；羊肉剁碎加进去，是地道吃法；玫瑰花做馅，那叫一个清新脱俗，怪不得一经推出便成网红美食。

▲ 各种各样的馕，你认识几个？摄影/ 茶杯鹳，图/图虫·创意

据好事者统计，新疆人每天大概要吃掉275万只馕。按照新疆特色小吃标准，一个馕的重量约在200克左右，也就是说，如果这个数据可靠的话，新疆人一天要吃掉550吨馕。

这么多馕，可怎么吃啊？别担心，新疆人有的是办法。

新疆的馕有多少种吃法？

在新疆，没有一只馕能“活着”见到第二天的太阳。

吃了3000多年的馕（上世纪80年代，新疆哈密五堡墓葬中曾发掘出3000多年前的原始馕），在吃馕这件事上，新疆人游刃有余、花样百出。

▲ 新疆炒米粉，新疆克孜（姑娘）的配馕美味。摄影/ 澜澜，图/图虫·创意

什么菜什么调料都不佐，掰成小块吃，是日常吃法；加一碗奶茶，边掰边蘸边吃，是经典吃法；烤上几串烤肉，夹在馕里吃，是新疆巴郎子（小伙子）的吃法；要一碗炒米粉，吃粉蘸红油，是新疆克孜（女孩）的吃法；而老新疆，则喜欢在赶巴扎（集市）的时候，要一份缸子肉泡着慢慢吃……

▲ 烤馕夹烤肉，新疆巴郎子们的喜好。摄影/ 澜澜，图/图虫·创意

但，这只是新疆人吃馕的冰山一角而已。

炒着吃，酥又香

馕或切或掰成小块备用，洋葱切丝，蒜切片，热锅倒油，煸香后倒入馕，叮叮当当一通炒，一份最简单的炒馕就做成了。当然，素炒馕也可加各种时令蔬菜。

如果想吃得丰盛一点，还可以加羊肉，那就是羊肉焖酥馕。想要好吃，除了记得先炒肉后放馕之外，还有一个忠告：一定要记得放孜然，不放孜然没有灵魂，但放多了容易灵魂出窍。少放点儿，相信我。

▲ 莲花白炒馕。莲花白，就是白甘蓝。摄影 / 孔焱，图/汇图网

泡着吃，回味长

泡缸子肉，一定要用窝窝馕，这跟陕西人做，一定要用白吉饼是一个道理。撕开的窝窝馕，浸饱了鲜香的羊汤，就像浸透了豆浆的油条一样，咬一口汤水四溢，满嘴浓香。

与缸子肉泡窝窝馕同样吃法的，还有清汤羊肉泡馕。但无论泡什么，在新疆人眼里，都不如大夏天来一份西瓜泡馕。沙瓤西瓜一刀劈开，挖出部分瓜瓤，再把馕掰成小块泡在西瓜里，即可充饥又能消暑，一举两得。新疆的游牧民族，还有酸奶泡馕的传统吃法。酸奶是自制的酸奶，馕是自烤的馕，吃起来才叫一个“攒劲”。

▲ 窝窝馕，维吾尔族人称为“格尔德”。摄影 / 乱世绘本，图/图虫·创意

与肉同舞，馕味无穷

炒肉、泡肉汤，吃起来到底是有些不够过瘾，于是馕包肉横空出世，如启明星一样，照亮新疆人的生活。

馕包肉，维吾尔语称为塔瓦喀瓦甫，意为锅烧肉。带皮的羊肋条，在开水中汆一下，捞出洗净后抹上麦芽糖水，在油锅中炸至金黄，下葱段、姜片略炒，再加入草果、桂皮、香叶、盐等调料，加水，与胡萝卜小火焖一个多小时，羊肉酥烂后，放在切成八瓣的馕上，馕包肉就做成了。

▲ 羊肉做成的馕包肉。摄影 / 稻草人580，图/汇图网

馕包肉还有一种做法，舍羊肋骨，直接用羊肉和羊尾油，切成丁，与胡萝卜丁、皮芽子丁按先后顺序炒制成馅，备用。再用发酵的面团擀成饼，放上馅料之后，再盖一张饼，捏出花边，制成馕包肉生坯，入油锅炸至两面金黄时捞出，切成八瓣，淋上勾芡的羊肉汤，撒上皮芽子、香菜段即成。虽两种馕包肉做法不同，但吃起来有一个共同点：美味。

至于新疆人离不开的大盘鸡，遇到馕的时候，裤带面只能乖乖“让路”。馕切开垫底，盖上刚出锅的热气腾腾的大盘鸡，一份大盘鸡馕就做成了，简单粗暴，却不失其风味，汤水渗进馕中，吃一百回都跟第一次一样，吃了还想吃。