月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸蛋黄，就火了？

原创 王枪枪 三个料理人 收录于话题#《三个料理人》食物原理专辑8个

月饼季又要来了。

这些年，各家在月饼饼皮和馅料上都费尽了心思。然而，我最钟意的还是传统的蛋黄月饼。

藏在月饼中间的咸蛋黄，一口咬下去，沙沙的口感在唇齿之间摩擦，微咸厚重的味道搭配甜润细腻的莲蓉或是豆沙，更凸显了蛋黄的鲜美。

不止是月饼，青团、饼干、面包、雪糕……只要是沾上了咸蛋黄，仿佛就有了从你支付账户里刷钱的能量。

01

咸蛋黄，美食界的老网红了

2500年前，中国人便学会了腌制鸭蛋。

在此后的几千年里，《齐民要术》《东京梦华录》《随园食单》等书籍中，都以各种方式记录下这枚咸鸭蛋。

而中国人也很早就发现，蛋黄才是这枚咸鸭蛋里的精华。

袁枚在《随园食单》里就写道：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多……”

到了现代，汪曾祺的文字给咸蛋黄做了一次最成功的广告：鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。

这个“吱”字诠释了咸蛋黄的诱人之处，与美国营销大师爱玛·赫伊拉的那句“不要卖牛排，要卖滋滋声”不谋而合。

千百年来，咸鸭蛋不管是用来下饭还是佐酒，都是超级完美的。

随着时间的推移，中国人在饮食上的创造力，也开始在咸蛋黄身上展现出来。

做馅，是咸蛋黄进入料理界之后，最常见的使用方式，蛋黄酥、双黄月饼、咸蛋黄青团、奶黄流沙包……甜咸交汇，更凸显出咸蛋黄的鲜。

入菜，创造出崭新的咸蛋黄口味，咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄版的蟹黄豆腐，甚至咸蛋黄口味的小龙虾……咸蛋黄作为黄金配角，妥妥地锦上添花。

更不用说这两年爆红的各种咸蛋黄零食，饼干、冰淇淋、鸡翅、奶茶……咸蛋黄几乎成为网红零食的标配。

02

咸蛋黄为什么会流油？

不管咸蛋黄在料理中怎样变化，最吸引人的瞬间，永远是汪曾祺所描述的，油流出来的那一刻。

平时，我们也会以“出不出油”来评价一枚咸鸭蛋的好坏。

可是，打开一枚生鸭蛋会发现，与普通的蛋并没有什么不同，蛋清是蛋清，蛋黄是蛋黄，并没有看见哪里有油啊。

但我们评价一枚咸鸭蛋，完美的标准是“流油”“起沙”“红亮”。

这到底是怎么回事？

这主要是因为，鸭蛋中的脂肪除了少部分在蛋白中之外，绝大多数都在蛋黄里。

在生蛋的状态下，蛋白质是一种很好的乳化剂，它与油脂均匀的混合在一起，把油脂分解成肉眼观察不到的油滴。

而在腌鸭蛋的过程中，盐分进入到蛋内，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程称之为“盐析”。

作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变性凝固，使那些原来分散成极小的油滴，彼此互相聚集起来，变成大油滴，即成了蛋黄油。

因此咸鸭蛋煮熟以后，整个蛋黄变得油滋滋的。

油脂本来是在蛋白质的颗粒中，被盐分和加热破坏了稳定性，蛋白质沉淀后，颗粒总体上变小了，颗粒间出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒，这边是“起沙”。

而“红亮”则是由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，蛋黄油即呈现为红黄色。另外，腌制大大降低了蛋黄中的水分，相当于增加了色素的浓度，也使得看到的颜色更深。

如果不腌制鸭蛋，直接煮熟，乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，还是不会出油。

▲咸鸡蛋

生活中，咸鸭蛋我们常见，咸鸡蛋却见得很少，为什么会这样呢？

这是因为，相比于鸡蛋，鸭蛋黄在整个蛋中的占比更好，简单来说，鸭蛋黄更大。

而且，鸭蛋的腥味更重，直接做也不太好吃，鸡蛋就不一样的，炒个鸡蛋在以前物质不充裕的年代，就能拿来待客了。

03

精华都是咸蛋黄，那蛋清去哪儿了？

甭管是蛋黄酥、蛋黄焗南瓜，还是咸蛋黄饼干、奶茶，吸引人的都是那颗咸蛋黄，但是鸭子下蛋不会只下出蛋黄啊。

我们钟爱咸蛋黄，可蛋清又去哪儿了呢？

制作咸蛋黄一般有两种工艺。

传统工艺是将鸭蛋腌好，然后人工分离蛋黄和蛋清，再对蛋黄进行烘干等程序。

而蛋清的咸度比较高，以前就直接倒掉了，后来有了脱盐工艺，可以最大程度的减少盐分，然后出售给食品加工厂，可以做火腿肠或者饲料。

不过脱盐处理也是需要成本的。

而现在更多的是用现代工艺腌制咸蛋黄了。

先用离心机将蛋黄、蛋清进行分离，然后用盐窝法进行腌制。

盐窝法就是在模具里铺好盐，倒入蛋黄，然后用盐将蛋黄埋好，只需几十个小时，就能腌好。

还有一种更快的方法，就是将蛋黄倒入盐水里浸泡两三天，然后取出，低温烘干三四个小时就好了。不过，这样腌制的蛋黄容易出现硬芯。

分离出的蛋清被冷藏、冷冻或干燥成粉末，大部分被送往食品工厂。

▲蛋清粉

最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出现之前，蛋清粉当过蛋白粉的主力，后来因为不好吃而被淘汰。

而蛋清粉最主要的用途就是，让香肠或是肉丸保持口感Q弹，或是跟面粉混合做面包能保持湿润柔软口感。

蛋清还有个非常神奇的功能——拯救葡萄酒。

葡萄刚酿成酒的时候，非常浑浊，没什么卖相，还因为有不少单宁等物质，喝起来有股涩味，得加点亲水胶体来沉淀这些不必要的成分，再把沉淀物过滤出来，明胶、牛奶，还有蛋清（粉），就是特别好用的下胶剂。

咸蛋黄之所以能成为网红，是多重因素作用下的结果。

咸蛋黄本身的美味不可忽视，配合商家“季节限定”的营销，再加上咸蛋黄与雪糕等甜味零食的口味碰撞，才有了越来越多的咸蛋黄的宝藏吃法。

参考资料：

[1]《你知道咸鸭蛋为什么“流油”吗？》，新华网

[2]《咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃》，生命时报

[3]《为啥是“咸鸭蛋”而不是“咸鸡蛋”》，新华网

[4]《每口蛋黄月饼背后 都有一滩咸蛋清在哭泣》，三联生活周刊

[5]《咸蛋黄口味爆款流行背后，靠的是什么神仙操作？》，界面新闻

[6]《咸蛋黄怎么就成了餐饮带货界的扛把子？》，36氪

END

文 | 王枪枪

本文系网易新闻·网易号新人文浪潮计划签约账号【三个料理人】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载

原标题：《月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸蛋黄，就让人停不下来？》

阅读原文