惜字如金老菜谱，把我炼成了刷锅冠军

原创 Alka 风味星球

还记得第一次下厨房是小学五年级，外婆握着我的手教我怎么做番茄炒蛋，锅铲贴着铁锅“擦擦擦擦”的声响，和此刻如出一辙。

此刻是晚上7点，厨房，灶台上一片狼藉，抽油烟机飞速旋转，我正使着吃奶的劲儿试图用锅铲，把糊在锅上的厚厚一层焦糊刨下来。

一碗厚芡下去后的翻车三连

*作者供图

作为宫保鸡丁的灵魂所在的调汁，因为搁淀粉的手不知轻重，一下锅就在四壁部下结界，不光糊了个彻底，还让一锅菜成了黏糊糊的一锅胡辣汤。

翻车的那份鸡丁，晾凉以后意外发现也不是那么不堪

*作者供图

想想自己将近16年的“厨龄”，眼前铲下的哪儿是焦糊啊，简直是耻辱。

事情的起因，只是某天在日本外卖的时候，突然想到在北京总爱点馅老满的宫保鸡丁。

那浓浓的勾芡，脆脆的花生，绝对找不到半丁点儿黄瓜的正统和傲气，怀念得不行。

想着炒个鸡丁，也不会难到哪儿去吧，一拍脑门儿就……糊锅了。

好吧，是我小看了宫保鸡丁。

就这几样食材花了2000多日币（130rmb）

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那顿糊掉的宫保鸡丁终究成了心病，以至于之后的一个多月里，每每做饭都心有余悸。

从这件事我也得到了一个教训，就是千万别相信互联网上那些随便搜出来的菜谱，信息爆炸的世界太杂太乱，所以错不光在我，也在这个时代。（成功甩锅）

于是，一个阴雨连绵的午后，我走进了日本国会中央图书馆，配着梅雨季里阴沉的天空，我觉得自己简直像是潜入敌人司令部的特务。

搜寻一份能决定我方命运的秘密资料——一本出版自四十多年前的菜谱。

图书馆

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根据我方全面侦查，它名叫《北京饭店名菜谱》，上下两册总共一千多页，收录了川、粤、淮扬、官府菜系总共一千多道菜的做法。

北京饭店什么地方？1949年开国典礼后的第一场国宴可都是在那儿办的。直到解放前都在做法餐的北京饭店宴会厅。

当年为了筹办新中国第一宴，专门调来了9名淮扬菜大师傅，之后又接收了民国北平城餐饮界名号最响的谭家菜班底。可谓新中国川、粤、淮扬、官府菜的大师傅都在这龙蟠虎踞。

看得直想点菜的目录

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我相信，那个能一雪前耻的宫保鸡丁正统方子，一定就在这本书里，而这本书，就藏在图书馆只可阅览不可外借的珍贵资料区。

它的装帧实在太不起眼，泛黄的书脊和红底封面上几个金色美术字，不仔细看就和你爷爷家书柜里珍藏的《赤脚医生手册》长得差不多。

但翻开才知道，好家伙，光是凉菜就有70多道，点心有150种，都够开个稻香村了！总之上到鲍翅海参，下到泡菜拍黄瓜，简直报菜名本名。

开篇几张珍贵的彩页记录了不少见都没见过的宴会菜肴，但也少不了宫保鸡丁的身影

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没想到的是，自己的心潮澎湃，竟然是又一场too young too naive的开始。

晚上九点半，花了两千多日元，抱着电脑在厨房折腾了三个多小时。饿得前胸贴后背的我终于等到了一盘像模像样的宫保鸡丁。

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鸡肉、花生米、辣椒各自裹挟在红彤彤的芡汁里，色香俱全，还透着薄薄一层晶莹，可耐可耐，人见人爱（我爱我家和平妈口吻）。

尝尝，前味酸甜荔枝口儿，中调椒麻，后味辛辣。

悬着的心终于放到了地上，斗胆猜测，当年将梅兰芳先生迷得神魂颠倒的那盘宫保鸡丁，大概也不过如此了吧。

收汁到这个程度终于可以平安出锅了

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当然我的自信是有原因的，毕竟这盘旁边——我看了眼灶台——还有一盘没有入镜的翻车之作。

是的，如果说第一次翻车我是把宫保鸡丁做成了“胡辣汤”，那么这一盘翻车，我直接把它做成了“炒肝”。

时间倒推3小时。

当我在目录里找得头昏眼花，终于在川菜篇的138道“鸡菜”里找到“宫保鸡丁”，才发现关于这道菜的做法居然只有不到一页的介绍！

书中菜谱

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看着编辑师傅惜字如金的教诲，我只能用大脑+搜索引擎补足剩余内容。

“主料：笋鸡肉”

才看到开头就晕了，笋鸡是个啥？为了一盘正宗的宫保鸡丁，必须打破砂锅问到底。

最后，在百度无数个关于“笋焖鸡”、“笋鸡汤”的搜索结果中，终于锁定了它的正确解释：“小鸡，仔鸡”。

词条里面对笋鸡的解释

学了个新词得意洋洋之时突然意识到，关于宫保鸡丁界最大的争论：“到底该用鸡胸还是鸡腿”这个问题，还是没说呀！

我所知道的信息是，鸡胸派认为胸肉细腻，容易沁入调味；而鸡腿派则坚信腿肉肉质弹牙，口感上更丰富。

比如梅兰芳先生爱的北京峨眉饭店宫保鸡丁，用的就是腿肉。

腌渍鸡肉

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当然，还有一种和事佬式的说法：发明这道菜的是光绪年间的大清官（←戳，我们曾经辟谣过）。

当年杀鸡可没有工业化系统把部位一个个分得那么清楚，所以是腿是胸都没错。但为了严谨起见，我还是跑出去把两种肉都给买了。

右边是鸡胸肉，左边是鸡腿肉，鉴于后面的不幸翻车，幸好买了两份

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在重要的实操过程中，我们先来划出文中的得分点。

（1）花生米要先炸脆。尽管只买到了熟花生仁，也在炒鸡肉前用一点点油在热锅里过一下，炸到微微焦黄备用。

（2）干辣椒要去蒂去籽再切节，这一步说起来普通，做起来意外费时间。

（3）辣椒小火慢慢炒到紫黑色（看上去糊，实际上没糊的状态），它直接关系到成品“有没有内味儿”！

（4）腌肉就用盐、酱油、料酒、淀粉4样，淀粉一定要少，不然就是淀粉搁的爽，刷锅xx场。

（5）灵魂所在的“宫保汁”，各项比例根本没说，翻车两次后，个人觉得酱油、醋、白糖的比例1:1:0.7是正好的。

（6）花生米最后放，快速翻炒加下后就出锅，这样它们起码在半小时以内都是脆口的。

对应上述的1～5点

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事实证明，应试教育的划重点学习大法确实不够，我的宫保鸡丁2.0还是栽在了勾芡上：虽然只用了小小两茶匙淀粉，一锅菜还是变成了高配版炒肝儿。

在又一次令人绝望的刷锅后，我大型思索了一番，得出做好宫保鸡丁更大的真谛：一碗水，一勺粉，慢火收汁，手！不！能！停！

多次失败以后终于懂得，成功的勾芡必须得小火慢慢收汁

*作者供图

当晚9点半，就在我美滋滋的吃着自己终于做成功的宫保鸡丁时，我的心里突然萌生一个好奇：当年的家庭主妇或厨师们，真的能靠看老菜谱学会做菜么？Ta们是不是跟我一样，也因此锻炼了一身刷锅我最强的本领？

作者：Alka

排版：风味君

头图：作者供图

图片部分来源网络

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原标题：《惜字如金老菜谱，把我炼成了刷锅冠军》

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