一个低调的吃鸡城市，漫天台飞鸡

原创 Sun Sun 风味星球

有一座城市，你只要站在一建筑高处，举目望去——天台皆鸡。

有些鸡比较淑气，会安安分分蹲在鸡笼里；有些鸡比较神气，直接站在天台围栏上，一副展翅欲飞的架势；当你走在街头不经意抬头看，分分钟对上眼的，就是旁边建筑楼顶，有一只鸡探出个头，如君临天下般俯视着你。

我说的这个城市名为“高州”，属广东粤西地区的县级市，名不见经传，但我初始的对鸡的五感体验，都是在这里练就的。

一讲起粤西，十有八九的人都会脱口而出：湛江鸡！事实上这片广东西翼，下属城镇都各有着不相伯仲的吃鸡文化，并非一鸡独大。

切鸡

*风味人间

就拿高州这座城来说，人们都笃信鸡要自己经手养过，才能放上餐桌。

小时候陪老妈去市场买活鸡，鸡栏里几十只鸡大大小小拥拥挤挤，我妈会瞬间锁定一只，徒手直抓双翼，这只鸡便瞬间没了脾气。

接着，就是把鸡翻来覆去的“凌辱”，看脸看冠看鸡脚，倒提着往鸡屁股上吹一股风，打量着肛门处若有所思，也不知做了怎样的度量，反正从抓鸡选鸡买鸡一气呵成，没有向老板询问过除价格外的任何信息。

买鸡

*理坑

选好了活鸡回到家，也不是现杀现吃，而是抓到天台，开始了少则30天，长则300天的宠养。

鸡

*搜狐

其实这种天台养鸡的习惯，不过是延续过去的农耕习俗，在门前屋后用大量空间养鸡，任它自由走动吸收天地灵气。

后来住上楼房，满目皆是商品房的城市还怎么养鸡？于是，天台便成为了一片片园子，鸡也从平地鸡，走到了楼上鸡，实现了一种阶级的飞跃。

楼顶上的鸡

*搜狐

而一个天台，往往积聚了整栋居民所养的鸡，全天鸡群蹦迪。也有不少鸡会从围栏边上I believe I can fly，展翅一跃——滑翔到了旁边楼房的天台，融入到另一场蹦迪里。

所以时常会从天台上传来叫声：XX！好像是你的鸡飞出去咯，快过去抓回来哇！邻里之间，也是因为相互抓鸡认鸡的来往，而变得更加和谐可亲。

最生猛的鸡，会飞出去蹦最多的迪。这只鸡，往往是我妈养得最肥的那一只。

相比起广府人细化到白卤水配比的吃鸡讲究，高州人在吃鸡件事上，更大的特色是亲力亲为、取之于斯、用之于斯。

就拿这群在天台蹦迪的鸡来说，各家的宠养手段虽有不同，但都是取自本地作物的高度利用。

高州以高密度的农耕面积包围城市，养鸡的饲料能尽取天然农作物及其剩余物质，例如玉米、禾麦、稻谷在脱粒后剩下的外壳，大豆在榨油后剩下的豆渣等，一丁点都不会浪费。

喂肥鸡

在鸡种刚刚买回来时，是育肥阶段，我妈会取家中的剩饭拌上鸡糠，再根据饲养的天数，换上不同的本地谷物喂饲。

什么时候吃，以及什么做法去吃，决定了一个高州人的育鸡细节，保证最后上到自家餐桌的，都是经过自家精心宠养而成。

高州人独爱的一味，要数高州阉鸡。

阉鸡其实是一种处理鸡的手段，据我妈所说，当公鸡开始它职业生涯的第一声啼叫，就是阉割之时（有点玄学，我知道）。此时公鸡尚未交配，肉质至鲜至嫩，在阉割之后，更会易于育肥。

阉鸡

*知乎

经过短则180日，长则300日的饲养，一只阉鸡能长到4-10斤不等，接下来便会成为一只优质的白切鸡。

处理白切鸡，广府人有讲究的白卤水，还要历经热卤冷卤。与之相比，高州人的处理真是粗犷又简洁。

阉鸡

*一片吃心

一只阉鸡的现杀，经历割喉换血，烫毛拔毛。处理后将整鸡放入一锅清水中，水中只会布置姜片一二，慢慢煮沸。之后便提鸡熄炉，手起刀落，将一只阉鸡开成七大部份，再细分五至六件。

此时，随手将保存在一旁的鸡血切块倒入煮鸡的汤中，然后另起一锅，倒入食用油、酱油升温烧热，是为“攒油”，接着装碗趁高温把剁碎的蒜粒与沙姜投入——这就是高州阉鸡的常见的蘸料。

阉鸡

*一片吃心

此时，放在一旁的鸡件已降温至适口，鸡血汤已煮好，一只白切阉鸡，便随蘸料上桌了。

开饭前，先来一口鸡血汤，汤面还浮着一层从鸡中释出的黄油，自带诱人香气，毫不逊色于传统炖汤。

阉鸡以肉嫩取胜，表层爽脆，皮下油脂厚重，在蘸料上轻轻一拂再送入口，鸡肉的香气、油脂的丰腴以及蘸料的郁香纷至沓来，其味之美，会令到妈妈骄傲于过去的细心宠养。

鸡血汤

*一片吃心

后来我在广州定居，常听到“鸡有鸡味”是对一只鸡的最高肯定。而在高州，“鸡无鸡味”才是一件不可思议。

不过相比起广府人顿顿皆鸡的富贵精致，高州人吃鸡还是有波谷波峰，其中吃鸡的密集期集中在“年例”这个习俗上。

对于大人来说，这是一年中重要的敬神祭祀的日子，但对于我等小孩来说，这就是一顿接着一顿白吃白喝的大聚会。

祭祖拜神

*湛江旅游局

每年从春节正月初二起，“年例”的安排就开始了。

城内的每一条街道直到下辖的各乡镇，都会按顺序排列举办“年例”的日子，当天轮到了哪条街的年例，这条街上所有的居民都要在自家大排筵席，招呼亲朋来家吃吃喝喝。

我家家族人口众多，还要请来到烩村厨，平地起炉灶，放置一个直径达1.5米的大镬，用于现场煮鸡，一次能煮上二三十只鸡，除此外，席上还要至少有15道大菜，以白切鸡立于C位，这一席年例才丰年瑞意。

高州年例

*高州论坛

而对于当时还是小孩子的我们来说，年例期便是不回家的理由，每天都轮着前往不同街道乡镇的同学家里吃年例，这一吃就吃到了年中。

待最后一条街道的年例吃完了，鸡已经吃到了第180只。这个春节，才算是过完了。

作者：Sun Sun

排版：风味君

头图：一片吃心

部分图片来自网络

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原标题：《一个低调的吃鸡城市，漫天台飞鸡》

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