成年后才知道，熟苦瓜居然是甜的

原创 刀刀 风味星球

在日本，有一个非常模糊的词，叫做“大人的味道”。

很多日本商品也会印上“大人的XX”

*那一座城

什么是“大人的味道”？首先我们要明白“大人”这个词，在“大人的味道”的语境下，是指成熟的人，不是身体或者年龄上的成熟，而是一种心理、处事、举止和品味上的成熟。而“大人的味道”，则就是这些“成熟的人”的口味偏好。

*那一座城

举个例子，味道刺激或者有药味的食物，如生姜、芥末、香菜、葱是“大人的味道”；需要学习后才能品味的食物，如葡萄酒、雪茄、茶是“大人的味道”，而有苦味的食物，也是“大人的味道”——啤酒是“大人的味道”，鱼的内脏也是“大人的味道”，苦瓜则更是妥妥的“大人的味道”。

2010年-2018年，日本啤酒品牌札幌啤酒，曾邀请演员妻夫木聪拍了一个系列广告片“大人的电梯”。作为年轻人代表的妻夫木聪，乘坐可以通往“大人世界”的神秘电梯，向北野武、坂本龙一、中川雅也（Lily Franky）等成熟的日本名人请教各种关于人生的问题：

*《大人的电梯》

什么是“大人”呢？

北野武：就是想起年少轻狂时做的荒唐事觉得很可耻。

你觉得上了年纪怎么样？

*大人的电梯

坂本龙一：有一点我觉得很棒，我以前不敢搭讪的对象，上了年纪之后反而能轻松与他对话。

从这种角度来说，除了基因的因素以外，对于苦味的欣赏，好像的确是需要经历一些人生之后，才能沉淀出的口味和品味。

苦瓜，手腕粗细的大小，外皮绿色，表面疙疙瘩瘩，直接吃，脆而多汁、回口清香，一入口，却是一股子苦味。

摄 | 小王

爱的人甘之如饴，恨的人弃之如履。

科学的角度来说，苦瓜体内同时含有瓜苦叶素和野黄瓜汁酶两种物质，而这两种物体一旦同时存在，就会产生苦味。西瓜只含有瓜苦叶素，于是并不苦。

未熟的苦瓜，籽最苦

*拾味扬州

江浙人有更通俗的理解：疙瘩越小越多的苦瓜越苦。

比如这里的苦瓜，以疙瘩多和疙瘩密著称，所以很苦。不过江浙人也因此发明出了针对苦味的对策：用盐水浸泡个十分钟，沥干水分后直接加猪油生炒。盐水洗去苦瓜的涩，猪油增加猛然入口的油香，于是入口先香，再苦，最后回甘。

*拾味扬州

矫情点说，仿佛人生。

但个人口味上，我其实倾向单独准备一小碟干盐，吃苦瓜时，用手抓起一小撮再细细撒到苦瓜上，盐能压苦味，而且更能带出苦瓜的清香。这个方法，日本的高级天妇罗店经常用，我妈也经常用。

相比于江浙人，广东人对苦瓜的理解更深。他们管苦瓜叫凉瓜，取其清火的效果。

摄 | 小曼

煲汤是广东人最常用苦瓜的方法，把苦瓜去瓤，排骨剁块、和黄豆、姜片一起放入砂锅煲中，喜欢的人再加入一点苦瓜干，隔水炖2~3个小时，简单家常又好喝；潮汕人还会用南澳的白珠苦瓜炖螃蟹汤，蟹肉鲜甜，苦瓜则带来了一阵阵清香。

在广州旁边四邑地区的江门，有一种杜阮凉瓜，大而圆，是广东苦瓜中的极品货色，我管它叫“苦瓜王子”。当地人喜欢用杜阮凉瓜、蚝豉（牡蛎干）和瘦肉一起炖汤，苦瓜的清、蚝豉的鲜、瘦肉的润，煲出来就是一碗好汤。

杜阮凉瓜

*摄 | 小米

这种苦瓜甚至可以拿来做刺身，焯熟的苦瓜，切片冰镇，空口吃带着回甘；蘸点酱油、芝麻，配上增加口感的花生、藠头丝则如顺德鱼生一般复杂。

还有白色的苦瓜，是台湾人培育的，叫白玉苦瓜，多汁、爽脆、苦味也很薄。逛台湾夜市，经常能看到白玉苦瓜榨汁，有些时候再加点蜂蜜、苹果之类的一起榨，又苦又甜，喜欢的人依依不舍停不下口，不喜欢人喝一口就喷了出来，以后再也不碰了。

白玉苦瓜

*摄 | Tala

美食家蔡澜讲过一道苦瓜菜品，堪称苦瓜爱好者的福音——苦瓜炒苦瓜，把一份苦瓜分成两半，一半汆水，去苦味，取其柔软；一半直接生炒，取其爽脆，一道菜，同一种苦瓜，口感不同，味道不同，我没吃过，但准备在家自己炒下试试。

人类原本是不爱吃苦的。

很多毒素是苦的，所以苦味意味着危险，怕吃苦是人一种本能的防御机制——前段时间因为“动物森友会”爆红的任天堂掌机SWITCH的游戏卡上，据说就涂了世界上最苦的物质苯甲地那铵，用来防止贪吃儿童乱吞东西。

外国网友有一度发起了舔switch卡的尝试

*搜狐

再细一点说，这是因为人类拥有苦味受体基因TAS2Rs家族，可以识别大自然中各种苦味。而据说中国人更是拥有TAS2R16苦味受体基因，堪称苦味基因中的战斗机，也就是说，中国人对苦味的感知度可能更高，这是在基因层面就决定的。

可很多人却还是爱吃苦。

除了苦瓜以外，苦笋、莲子、百合、苦苣（苦菜）都是苦的，却仍然天南海北地出现在大家的餐桌上。水果里的西柚、中产阶级沙拉必备的羽衣甘蓝，都是苦的。

纯苦的凉茶，你爱喝嘛？

*搜狐

咖啡不用说了，南方一带清热解火的凉茶是苦的（而且非常苦），最近两年掀起的精酿啤酒浪潮中的“头浪”IPA，全名是淡色艾尔啤酒，也是以苦著称，冰凉、爽口、先苦后回甘，层次丰富、变化无穷，在全球收割了无数粉丝。

不止植物是苦的，肉也有苦的——这个苦味大多来自于内脏。

在苏南浙北一带有一道本地菜小肠卷，做法是将猪小肠在一根筷子上来回卷成两指粗细，汆烫后红烧或者白烧卤制，入口是一层层张力反馈的弹牙和微微的苦味。

台州的小肠卷

*摄 | navi

这层苦味来自于小肠壁上附着的胃液，胃液很难洗尽，所以略带一点苦味。但喜欢吃的人，则正看中了这一层苦味，觉得味道复杂，回味无穷。

江浙一带日常吃的鲻鱼，被南方人民称为乌鱼。每年冬季，雌性乌鱼腹内饱含鱼卵之时，会被台湾同胞晒干制作成乌鱼子。

切成片的乌鱼子，加一点台湾58度的金门高粱酒，用喷枪炙烤，夹着萝卜片或者苹果片一起吃，浓郁、激烈、一点苦、大量盐，用台湾美食家焦桐的话来说，就是“味觉的飨宴，口腔的派对”。那么为什么有些人爱吃苦？或者说，喜欢苦味？

其实看上面描述这些菜品的形容词就明白了——无论是甜还是咸，味道都比较单一，过量则会腻，需要一种味道去中和。酸是一种方式，酸甜口的糖醋排骨、宫保鸡丁都是全国人民口味的最大公约数。苦则是另外一种策略。

苦味一增加，味道的厚度和复杂度一下子就上来了；菜单搭配是门学问，如果刚吃了一道油腻的大菜，配一点点苦味，还能有效地解腻；最妙的是苦尽之后的回甘，“苦尽甘来”，一对比，再一变化，对味道解读又深了一层。

云南人喜欢的撒撇就是这么一种复合苦味的例子

古人说，苦瓜是一种君子菜 —— 因为苦瓜与其他食材一同做菜，却不会影响其他食材的味道，只苦自己，不苦别人，有君子风范。

*拾味扬州

也有很多人说，吃苦瓜是”自讨苦吃“——因为我们吃过的苦瓜都没熟，苦瓜成熟之后会变成橙黄色，掰开里面是红色的籽和果肉，又漂亮又甜，江浙一带称之为“癞葡萄”，北方朋友则称之为“金铃子”。

刚成熟的“癞葡萄”

*物种日历

这句话其实并不完全对。“癞葡萄”是苦瓜的一个特定品种，是特别培育出来吃籽的，味道甜美。但我们吃的苦瓜的确没有熟，成熟后苦瓜是会变黄，籽也是红色的，只是味道可能无味，而且很容易在成熟前直接爆开，呈喇叭花状。

成熟的苦瓜

*摄 | 秀才

在日剧《凪的新生活》中，黑木华端出的那盘“黄色幸运苦瓜”，就是成熟的苦瓜，红瓤，甜美……

看似平凡的苦瓜，品种的变化、成熟的变化、烹饪方式的变化，最后竟然变换出了百般风味——恰如人生一般，历经世事，三十而立、四十不惑、五十知天命……慢慢能体会苦尽甘来的美好；而如果太一番风顺，顺到发黄，则容易遇到过于膨胀最后“爆炸”的结果。

*《凪的新生活》

辛弃疾说，“少年不知愁滋味”。我生也晚，并没有遇到太多人生的风雨，却也喜欢苦瓜的清凉、爽脆、苦尽甘来的味道。在这种角度来说，对不同人来说，美食不是唯物主义，而是唯心主义，适口者珍，心境经历，人生况味，都会影响着你的口味。

一顿简单的夏季饭菜，苦瓜总是不可缺的

* 摄 | Tala

作者：刀刀

排版：风味君

头图：《凪的新生活》

部分图片来自网络

原标题：《成年后才知道，熟苦瓜居然是甜的》

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