9月最鲜的江南水八仙，吃它正当时

江南人是季节的信徒，春天迷恋野菜，秋天狂热水鲜。

立秋刚过，“水鲜之王”鸡头米便隆重登场，苏州街头就有阿姨戴上铁指套，展现精准的鸡头米剥皮绝学，第一时间捕捉到季节变换的蛛丝马迹。

剥好的鸡头米如珍珠般温润饱满，只需入清水煮开，加些冰糖、缀点桂花，韧糯的口感夹杂着含蓄的清甜，让人回味沉迷。

江南人的口福岂止鸡头米？富饶的水乡还有更多水生美物，各个低调清雅，满满品格，和鸡头米组成江南最强“水八仙”，神仙打架般先后赶来，无缝衔接你秋季大涨的食欲。

别名：芡实、鸡头

赏味时间：8月中下旬-10月

整个八月，最期待的就是一口鸡头米。

鸡头米指的是产自苏州的新鲜芡实，因为时令极强，只在每年秋天短暂上市，是江南人最爱的秋季补品。

新鲜鸡头米营养价值高，吃法简单素雅。只需加清水、冰糖，就足够有魔力。兜满一勺喂进嘴里，放肆大嚼，三分弹牙七分黏糯，回味清甜，最能展现“水君子”的高雅品格。

鸡头米产量稀少，难种、难采、难剥，每个环节都要消耗大量的人工成本，因此价格高昂，常年维持在120到150元一斤。

之所以有“鸡头米”这个让人摸不着头脑的名字，只因为它的果子实在太像鸡头。

像剥石榴一样，扒开鸡头，一颗颗带壳的红色鸡头米跃然而出。最难的是去壳，虽然机器剥壳快速便捷，但损伤了外衣，口感和风味都受到影响。手剥鸡头米虽然耗时耗力，价格更高，但最大程度保留了鸡头米软糯细腻的口感。

古诗中曾有描写过剥鸡头米的场景，“柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽”，一个“细”字，就道出了鸡头米的矜贵。

除了做糖水，鸡头米还可以搭配虾仁、莲藕、菱角，清炒、煲汤、做羹，样样好滋味。

别名：腰菱、水栗

赏味时间：8月下旬-10月下旬

菱角在中国南北方都比较常见，尤其以江南为重要产地。

菱的品种很多，按角数可以分为无角、两角、三角、四角，也有深水、浅水或早熟、晚熟之分。菱角果实的颜色也很多，常见的有绿色、红色和紫色。苏州自古便是著名的菱角产地，盛产的“水红菱”色泽鲜艳，口感清甜。

嫩菱生吃鲜脆可口，带着水生植物独有的清甜。还适合做甜品或清炒，最有名的就是荷塘小炒，搭配莲藕、马蹄、菱角等几种水生植物，吃的就是个脆嫩新鲜！

老菱最适合用盐水煮，越煮越香，久焐的老菱粉糯甘香，口感和板栗相似，因此还有“水中板栗”的美名，是江南孩子最爱的零食。

菱角也常用来煮粥，和薏米搭配，利于滋阴润肺祛湿，是非常适合秋季的粥品。

别名：慈菇、水荸荠、燕尾草

赏味时间：11月-来年3月

茨菰不太常见，更像是苏州人的独家记忆。

茨菰口味独特，略带苦味，最适合拿来烧肉，秋冬季特有的时令鲜货茨菰慢炖羊肉，软糯香浓又解腻，光是靠汤汁儿就能吃下一大碗饭。

不过对于苏州的孩子来说，最爱的还是油炸茨菰片，这是江南限定的茨菰“薯片”。

别名：莲菜、水芙蓉

赏味时间：8月-来年4月

莲藕是中国人最常吃的美食，连同莲子、藕带甚至荷花、荷叶都是餐桌常客。莲藕可以分为深水和浅水藕，成熟期也有早中晚之分，根据藕种淀粉含量，可以分为脆藕和粉藕（和孔数无关），脆藕适合凉拌、炒食，粉藕煲汤最好。

莲藕在吴中水乡广植的历史有三千多年，江南人很擅长吃藕。除了年节做的藕夹、藕饼、藕丸，还可以香煎、凉拌、煲汤，发展出一大桌饶有风味的藕宴。

其中，最有江南风格的要属桂花糖藕。圆糯米灌入藕孔，加糖和红枣炖煮，出锅切片后，淋上厚厚的糖桂花，入口既有藕的香脆，又有糯米的软糯，加上浓郁的桂花味，每一口都甜丝丝的。

别名：马蹄草、水葵

赏味时间：5月-6月；9月-10月

莼菜是江南三大名菜之一，在江南地区闻名两千多年，从宋代起就是贡品，古人对莼菜有很高的评价，赞美它“味滑若奶酥，气清胜兰芳"。

图片来自网络

莼菜其实是一种水草的茎，最独特的就是表面裹着的透明黏液，做成汤羹清雅碧绿，细柔润滑。飘在汤中的莼菜很像茶叶，还有“水中碧螺春”的雅名。

图片来自网络

莼菜最常见的吃法就是做成汤羹，其中有道传统名菜莼菜鲈脍羹。西晋文学家张瀚，就曾因为秋天到了，思念家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍而辞官返乡，可见这道莼菜羹的鲜美诱惑。

别名：马蹄、地栗、蒲荠

赏味时间：11月-来年1月

荸荠也称马蹄，生长在水底的烂泥之中，和莲藕、茨菰一起，被苏州人称为“烂田三宝”。新鲜马蹄常常带着淤泥，洗净后削去紫黑色的外皮，露出雪白的果肉，生吃爽脆清甜。

荸荠除了生吃，也很适合做成糕点或糖水。最简单的就是榨汁生饮，清甜可口。江南人还会把荸荠加进肉馅或狮子头里，丰富口感，清爽解腻。

别名：茭笋、茭瓜

赏味时间：5月-7月；9月-11月

出现在菜摊上的茭白，往往剥去了外皮，从白胖的根部渐变到嫩绿，十分水灵。目前世界范围内，只有中国和越南把茭白当作蔬菜栽培。

茭白就茭白清热降火，纤维丰富，有“水中人参”的美誉，吃法多为家常。茭白肉丝就是很多江南人家从小吃到大的味道，清清爽爽，滋味鲜嫩。茭白可塑性强，荤素皆宜，相当百搭，清蒸、油焖都很有滋味

别名：水英、牛草、野芹菜

赏味时间：10月-11月

芹菜大家一定都不陌生，最常见的就是西芹、毛芹，在江南还有一种长在水中的“水芹”，水芹的性格就像它生长的环境一样，自在随意、与世无争。根茎细长白嫩，叶片圆嫩。

水芹最好吃的是叶柄和嫩茎，口感爽脆，适合拌、炒，炒肉丝、炒香干、炒豆芽饶有风味。

虽然水芹主要吃根茎，但其实水芹叶营养丰富，还有清雅的植物香气。加一点在油墩皮子里，酥脆又清香，好吃不浪费。

“水八仙”不只是水中精灵，更是天地和时间细心栽培的成果。对时间流逝的怅然若失，能在季节食物里找到宽慰，顿时觉得人间好值得。

只是如今围湖造田、工业用地、环境污染......留给水中植物的空间越来越有限，不知道多年后，吃一口“水八仙”，会不会变成很难的事。

为了心爱的水八仙，也要好好爱护环境。

最近是吃鸡头米的季节，因为冷链技术，许多外地的朋友也能买到冷冻的鸡头米啦。不过鸡头米的煮制、保存很有讲究，我们特别给大家整理了鸡头米处理小tips。

清洗：鸡头米淀粉含量高，食用前建议先冲洗干净。

煮制：煮新鲜鸡头米时应沸水下锅，等水冒泡后加入小块的老冰糖煮化即可关火，切忌煮制时间过长。

保存：新鲜鸡头米保鲜时间很短，常温状态下只能储存3、4个小时。如果想要保存，建议将鸡头米和纯净水以1：1的比例，密封冷冻保存，可以保存一年，但建议尽快食用，风味更佳。

功效：鸡头米有补肾益精、健脾祛湿等功效，但不适合胃肠道消化功能弱的人食用。

文 | Afra

插画 | 十一

参考资料：汉声《水八仙》