上海小店故事｜热爱本地食材的西班牙小馆子

澎湃新闻记者 钱成熙

【编者按】小店是城市的生机，也是最美妙的风景。有别于大型商场和连锁商铺，个性小店折射出时代镜像，为城市日常营造别样生态，更是我们爱上海的理由。

澎湃新闻-私家地理推出系列探访“上海小店故事”，走近上海最具个性的一批小店和它们背后的主人。这是一个好吃、好喝、好逛、好玩的城市，小店是它基因里重要的一部分。

在长乐路街口的创意社区集社里，藏着一家小小的西班牙馆子Anarkia Craft Kitchen。地方不大，也就四五张桌子，总是满座。半敞开式的厨房窗口正对餐厅入口，如果你看到一位身量中等，体格壮实的南美人在厨房里忙碌，间或又出来穿梭在几张桌子间与客人寒暄，便不难猜到他便是这家餐厅的主厨，Gabriel Rodriguez。

Gabo在他小小的厨房中

大家都叫他Gabo。Gabo是委内瑞拉人，出于兴趣，17岁开始做厨子，在世界许多地方都呆过。2012年从纽约来到上海，第一份工作便是在武康路上的Azul餐厅做主厨，当时，这家至今依然长盛不衰的网红餐厅还刚刚开业。茂名北路上火爆的鹅岛餐厅，也是他一手操持开业的。

Anarkia则是他在餐饮界兜兜转转后多年后，自己开的第一家餐厅。Gabo说，他有点厌倦漂亮光鲜的高级餐厅，想要做些不同的事情，用一间餐厅来实现自己的想法。“我想要一个更放松的地方，一个让人觉得像是家的地方。”

Anarkia 开业在2019年11月，没多久就碰上新冠疫情。“差点没挺过来。”Gabo回忆。他没做过什么宣传，全靠朋友口耳相传。到了4月的一天，他突然发现，小店都坐满了。

翻开Anarkia 的菜单，有许多熟悉的字眼，和新奇的搭配。西班牙火腿芝士球，是一道典型的传统西班牙特色小吃。炸鱿鱼天妇罗，则有这些年熟悉的东西混搭菜式的影子。更有趣的是烟熏西瓜配布拉塔芝士。Gabo告诉我，这里用的布拉塔芝士，是他从内蒙供货商处直接买来的新鲜牛奶，直接在餐厅里制作的新鲜芝士。要知道，和许多硬芝士不同，新鲜现做，室温下品尝，才是布拉塔芝士好吃的第一要义，而开设在上海的许多西餐厅，由于芝士都是从外部购买，口味上便要打个折扣。

烟熏西瓜配芝士

至于这道菜的另一个主角，烟熏西瓜，则是极大的惊喜。它的口感略咸带鲜，西瓜的清甜感在后期涌现。而更奇妙的是烟熏后，它的色泽和纹理看上去更像是深红色的肉类，品尝起来没有了新鲜西瓜的粗糙和颗粒感，略带光滑和韧劲。

烤乳猪这道菜中西吃货都爱，他烤得外皮极酥，尝起来竟有些小时候吃到的猪油渣的香味和脆感。如果感到有些油腻，一旁配的烤葡萄也正好解腻。

脆皮烤乳猪

多国的旅行经历，尤其是在中国的八年时间，让Gabo学会不固步自封，用超越界限的眼光去看待美食。他提到现在的许多高级餐厅缺乏创新，用安全的、国际化标准的菜单来吸引客人，比如和牛牛排，再如稍微削几片，不需要任何烹饪技巧便可以收取高价的松露。

在中国，人们对进口食材的偏好更主张了这种风气。“这是我们厨师的错误。”说起这个他有一些痛心疾首，他面试过一些厨师，会做荷兰酱（蛋黄酱的一种），却不会做红烧肉汁。一问之下，他们还是上海人。“他们会做法餐，却不知道怎么做中餐！”

“不过现在越来越多厨师开始意识到本地化重要性了。”他说。“作为一名厨师，你必须对自己的家乡感到自豪，了解家乡美食。”

“厨师要经常思考，如果不为报酬，你想做怎样的菜呢？”

在成都工作时，他特别喜欢四川香肠。不过，“我最喜欢上海的小吃。粢饭糕！还有炒饭，还喜欢吃红烧肉。”他眼睛放着光对我说，“粢饭糕”三个字用普通话说得字正腔圆。“用上海话说呢？”他不好意思地笑，“我的上海话还说不好。”

从门口看Anarkia，一位方丈写的“其味无穷”挂在厨房上方

因为太喜欢，他还曾经用粢饭糕代替过餐前面包。这让来品尝的人极为惊喜，“这是我小时候上学路上吃过的味道。”他还喜欢冬天上海街头的烤红薯，也把它放在了Anarkia 的菜单上。

红烧肉也曾经进过他的菜单，用“伊比利亚红烧肉配土豆泥和干酪”的方式，下架不久，仍有人在点菜时询问，红烧肉还有吗？

菜单时时更新，几乎是每隔一周时间，就会有一些微妙的变化。Gabo说他时时刻刻都在搜集新点子，食材供应上的变化，也会迫使对食材非常执着的他，时不时调整菜单。比如伊比利亚红烧肉的消失，就是因为Gabo对猪肉的挑剔。不久之后，由于内蒙古的奶源将中断一段时间，我们也将暂时吃不到布拉塔芝士了。

确实会有客人再次前来，大失所望，“上次吃过的XX菜怎么没有了？”甚至会生气，但这算是Gabo的一种不妥协。“我能给予的不是你想要的，但可能是你需要的。”

记得我第一次去这间餐厅吃饭，晚上十点，看到他背着一只双肩包，与还在餐厅的客人打招呼，然后告诉我他要骑着他那台小电驴，从市中心一路赶到闵行的一家批发市场，看看那里有什么新鲜货色。

瑶鱼翅是不好弄到的食材

这是他的一个朋友向他推荐的地方，“就算你是业内也得有通行证才能进。”后来我问起这个市场，他的眼睛立刻亮了。每天凌晨营业。因为“大货车只有在凌晨才能进入上海，”Gabo以一个内行的口气告诉我，“你见过晚上在公路上排队的大货车吗？”

市场之前在岚皋路，前两年搬到了闵行。他用“神奇”来形容这个市场，“这里是所有食材进入上海时的集散地，之后它们才会去各个菜市场或是超市。在那里你可以看到一箱箱的法国龙虾，意大利的黑松露…… 我都不知道他们是怎么搞来的。”

Gabo最喜欢在那里闲逛，看到有意思的食材便凑上去问。他描述得手舞足蹈，我问，你作为一个中文说得不太利索的“老外”，又进不了太多货，怎么和那些批发商打成一片呢？

“我和他们一起打麻将，吃夜宵。”Gabo笑道， “他们对自己的食材其实非常自豪，只要你表现得特别喜欢，他们都挺乐于分享的。”

相对于那些昂贵外国食材，他对本地食材更感兴趣，“每周都有一班飞机满载新鲜的法国青口贝来上海，但是我为什么不用大连的青口贝呢？一样的质量。”为了内蒙古的一种特别美味的牛肉（比市场上卖的任何一种牛肉都好，他说），他会和几个其他的厨子一起飞过去，亲自挑选购买整头牛。

牛肉配番茄莎莎

他说自己随时随地都能获得新的美食灵感：阅读、外食、旅行…… 看到了有意思的食材就去研究，通过朋友满中国地找，尝试各种搭配，当然有时这种尝试也会让他大皱眉头：“我做的这是什么玩意儿！”

他甚至曾经用一年半的时间，仅仅在中国旅行，熟悉各地风土，寻找当地食材。那段时间Gabo遭遇了一场车祸，摔断了胳膊和肋骨，无法工作。他记得买过一张去广州的慢车票，没有座位，他吊着膀子上了车，站了两天，见到有人离开座位就赶紧坐过去休息一会。在车上他试着和乘客聊天，看着当地人带着牛羊鸡鸭之类的牲畜家禽上上下下，这一切都让他觉得特别有趣。

他喜欢一个人到处走，寻找有趣的食物和食材。

伤好后，他想学做中餐。经朋友介绍，他去常州的一家酒店的中餐厅工作了八个月，学习中餐技巧，煎炸烹炒。也在闲暇时间周游附近。现在在上海，除了闵行区的那个批发市场，他还爱去长乐路附近的菜市场，以及常德路上每周五的羊肉集市。

“我觉得上海的餐厅有点被惯坏了，厨师只要告诉供货商他要什么，供货商就去找。我更希望厨师可以主动去寻找食材，去联系当地农场。”

言谈中，Gabo告诉我他很快就将开一家新餐厅，选址保密。不过他透露新餐厅将稍微大一些，大概有二十多个座位，由他和一位上海厨师朋友合作打造。有趣的是，这将是家中餐厅。

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