别人笑我太疯癫，我笑别人看不穿——吃了野生菌就是这么野

雨季到来，野生菌大量上市。不断有热搜跳出：某人吃野生菌中毒，某人因想见小人吃毒性野生菌，某人吃野生菌中毒后认为自己是奶昔……

相关资料显示，我国具有食用价值的野生菌有936种。然而，每年让野生菌进入公众视野的不仅是它的美味滋补，还有因误食有毒野生菌带来的中毒、死亡事件。

明知有毒，为何人们还是忍不住吃它呢？

01 人们为什么这么爱野生菌？

菌类是一个庞大的家族。它们与人类的关系十分密切，有许多菌类可供人类药用或食用。目前中国发现的可供药用或试验有药效的大型真菌有500余种，包括我们熟知的茯苓、冬虫夏草、灵芝等，它们具有抗癌、抗细菌病毒、助消化等药用价值。

世界上可供食用的菌类有2000余种，但仅有香菇、平菇、金针菇、木耳等60余种可以进行人工栽培。以食为天的人们当然不会仅满足于这60余种，他们将视线转移到了生长于大自然的野生菌。

《舌尖上的中国》第一季开篇就出现了野生菌之王——松茸的身影。画面中，随着解说词，一片片野生松茸慢慢烤熟，快乐的香气似乎已经溢出了屏幕，令人馋涎欲滴。

我国野生菌资源极为丰富，在云南、贵州、四川等许多地区均有分布，每到晴雨交替时节，鸡枞、竹荪、牛肝菌等野生菌便从泥土中冒出头来，在吃货们期待的目光中茁壮成长。

由于生长的环境很少受到外界的污染，相对于人工栽培的食用菌，野生菌具有更高的营养价值。研究发现，野生菌相对于人工栽培的食用菌粗蛋白含量更高，且具有丰富的人体必需的常量元素和微量元素如钾、钙、镁、铁、铜、硒等。

02 野生菌不能乱吃

野生菌尽管有许许多多的诱人之处，但它们中的许多是有毒的。据统计，全世界的有毒菌类多达千种，中国有435种，其中不少有剧毒，可致死。

常见的有毒野生菌有灰花纹鹅膏（黑毒伞）、小美牛肝菌（风手青）、毒红菇（小红脸菌）等。

野生菌中毒类型主要有6种，其中较轻的会出现恶心、呕吐、神经兴奋等症状，严重的中毒会引发贫血、肝脏损害、呼吸问题等，甚至造成死亡。

这些中毒症状中，“致幻”引发了一些人的好奇心，他们在电商平台上给销售菌类的卖家留言：“能看见小精灵吗？”、“想看小人，安全分量是多少？”。

这种所谓的看见小人儿就是吃“见手青”中毒的表现之一，它因为手捏会变色而得名，在云南的角色相当于江南的河豚。

在日常生活中，常见有毒的菌类不止见手青。它们因含有毒蝇碱、鹅膏毒肽等毒素成分而对人体产生致病甚至致命的威胁。

根据《中国卫生和计划生育统计年鉴》，2011-2018年八年间各地报告的毒蘑菇中毒事件超过5000起，中毒人数超过20000人，并且呈逐年上升的趋势。

这其中的许多中毒事件都出自野生菌的天堂——云南。不久前云南省卫健委发布消息称，今年5月至7月20日，云南已发生野生菌中毒事件273起，12人死亡。

云南的野生菌中毒事件数、中毒人数、死亡人数已连续多年位居全国之首，是中国野生菌中毒高发地区之一。

数据显示，2011-2017年间云南省共报告1000余起野生菌中毒事件，7000余人因野生菌中毒，219人死亡。

在2011－2017年云南省野生菌中毒事件的空间分布上，高发地区排前3位的是楚雄州、文山州和玉溪市，其原因可能在于以上三地气候适宜各类野生菌的生长繁殖，且当地居民也有自采野生菌食用的习惯。

此外，2011至2017年云南省野生菌中毒事件、中毒人数和死亡人数主要集中在农村。

农村野生菌中毒事件多达1607起，相较之下城镇仅有182起，二者比例为8.8:1。而且数据显示，每100个因野生菌中毒的人中就有91个来自农村地区，每100个因野生菌中毒死亡的人中有90个来自农村地区。

这与农村地区居民缺乏预防野生菌中毒知识、宣传科普工作难度大、中毒后病人因交通医疗条件限制不能得到及时救治等因素有关。

03 野生菌应该怎么吃？

野生菌美味、滋补，但也危险重重、暗藏杀机，那么我们在野生菌的加工食用过程中要注意哪些问题呢？

从外形上看，头上戴帽、腰间系裙、脚上穿鞋的菌子多有毒，尽量不吃。野生菌种类众多，很多在外形上难以辨别差别，所以防止中毒的第一要义就是“管住嘴”。

非专业人士、非有经验者最好不要轻易尝试不熟知的品种。即使是相对食用较多的品种，也一定要煮熟炒透。而一旦出现前面所述的症状，要立即前往医院。

每到夏季野生菌上市的季节，因食用野生菌而造成中毒的报道屡见不鲜，虽然持续有相关的宣传预警，但还是没能阻挡吃货们追逐美味的脚步。

追逐美味无可厚非，但一定要记住：有毒无毒细分辨，莫因贪吃损性命。

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数据来源：

[1]严明，高观世，游金坤,汤昕明,杨璐敏,吴素蕊.云南省18种常见野生食用菌营养成分分析[J].黑龙江农业科学,2019(06):119-124+127.

[2] 刘志涛,吴少雄,万蓉,赵世文,张强,王晓雯,李娟娟,阮元,余思洋,赵江,万青青,彭敏.2005—2013年云南省野生蕈中毒的时空分布[J].中国食品卫生杂志,2014,26(06):547-551.

[3] [4] 万蓉,刘志涛,万青青,李娟娟,彭敏,赵江.2011-2017年云南省野生菌中毒情况分析[J].卫生软科学,2019,33(10):84-86+97.

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