现制奶茶的鼻祖，是如何被喜茶奈雪打败的？

你有多久没喝港式奶茶了？

近日，港式奶茶连锁店桂源铺因“使用过期淡奶油”被市场监管局点名。不少网友才发觉，以前每天必喝的丝袜奶茶，已经被各种多肉XX冰，芝芝XX冰等所替代。

港式奶茶是怎么过气的？为什么说坚持“正宗”反而让它离我们越来越远？

30年来，我们都是怎么嗑奶茶的？

曾经有人这样描述喝奶茶的感受：“没什么好说的，我们这些嗑奶茶的人基本与瘾君子一样，喝了第一口以后，整个人生就走上了岔路。”从3元一杯的珍珠奶茶，到30元一杯的芒果冰沙，奶茶大致经历了3个阶段的发展。

2010以前，市场几乎被台式奶茶所占领。台式奶茶中，又以珍珠奶茶最“出圈”。

那还是“奶茶里没茶叶也没奶”的年代，一杯珍珠奶茶成本极低，成分=奶精+色素+香精+木薯粉+自来水。但这并不妨碍coco、地下铁、街客店铺前围满了一脸稚气的中学生，等候一杯成本5毛的甜蜜饮品。

廉价的背后是健康的风险，越来越多的人意识到奶精的危害； 再加上“橡胶珍珠” “塑化剂事件”等食品安全问题，让台式奶茶逐渐失去往日风光。

号称真材实料，手工制作的港式奶茶就是在这个时候崛起的。淡奶+红茶茶粉的配方，比速溶的台式奶茶更健康。  

2015-2017年是港式奶茶的高光时刻，各种“XX冰室”、“XX记”的港式茶饮店如雨后春笋一样冒出。上海牌子米芝莲在4年内开店500家，遍及二三线城市；广芳园诞生在福州，很快就开到海外，至今门店数由650家；2015年才开业的杭州品牌大通冰室，更是号称全国加盟门店超过1000家。桂源铺创始人郑志禹回忆，“那个时候但凡想开奶茶店做生意的公司或个人，首选绝对是港式奶茶。”

原料升级，价格也水涨船高。港式奶茶被打上“精致”“小资”“高档”的标签，一杯港式奶茶甚至能卖到25元。

有知乎网友曾在2015年心有戚戚焉地留言，“希望有朝一日，港式奶茶也能变成“大家都消费得起，并且是品质不错的出品。”

坚持“正宗”的港式奶茶

在被点名的报道新闻下，一位网友发出了质疑。

这条评论迅速被顶上热门。对于港式奶茶爱好者，和熟悉港式奶茶制法的人来说，在港式奶茶中加入淡奶油，就好比告诉重庆人火锅应该是清汤配芝麻蘸酱一样，是可忍熟不可忍。

传统的港式奶茶用料很简单但考究，须用斯里兰卡的茶叶，搭配淡奶冲泡制成。

淡奶是经过蒸馏提纯后的纯牛奶，水分更少，口感更为顺滑。在淡奶的选择上，香港茶餐厅选用的是荷兰菲仕兰(Friesland Campina)生产的黑白淡奶。 这种淡奶是菲仕兰公司仅为香港地区的市场生产的，最开始只提供给商家，不做零售。2015年前后才将市场逐步扩大到全球。

堆成小山的黑白淡奶罐头，是港式茶餐厅的标志风景线

淡奶油是经过发酵后的奶油，脂肪含量更高，常用于裱花和糕点制作。淡奶与淡奶油无论是在做法，还是在口味和用途上都千差万别。黑白淡奶是港式奶茶的灵魂，业内甚至有言，店铺若使用黑白淡奶，港奶就成功了一半。

桂源铺选择淡奶油的原因很简单。

一是控制成本。

一杯港式奶茶，淡奶的成本占了1/3。相比淡奶油，淡奶由于浓度低用量更大，所以成本更高。若是用黑白淡奶更甚。有网友计算，一罐十块390ml的黑白淡奶只能冲上3杯奶茶（以每杯460ml计）。

二是加快出茶速度。

一杯港式奶茶需要经过捞茶、焗茶、撞茶、回温等6道步骤冲制而成。这些步骤都是为了让奶茶口感更为细腻柔滑。淡奶油的脂肪含量（30%）比淡奶（7%）高得多，在奶茶中加入淡奶油，是达到顺滑口感的最快方法。

早在2017年，有网友发现桂源铺用峇峇全脂淡奶替换掉了黑白淡奶。峇峇全脂淡奶产地是马来西亚，知名度不高。配料表里有卡拉胶（增稠剂），口感更浓稠。在电商平台上每罐400ml，仅售6.5元，价格是黑白淡奶的一半。

自打脸的港式奶茶不止桂源铺一家。

主打港式丝袜奶茶的大通冰室，操作台上不仅煞有介事地堆满了罐头，门店墙壁上也贴满黑白淡奶的海报。但从2017年起，大通冰室就已经用价格更低的澳洲品牌古德妃淡奶替换了黑白淡奶。相比之，古德妃淡奶平均每箱便宜100元，以每月10箱用量计算，月省1000元。

沦为“门面”的黑白淡奶罐头 来源：大众点评

另一家专注港式茶点的品牌澜记，索性开发了自家的淡奶品牌“状元澜淡奶”。只是至今黑白淡奶的罐头还摆在店铺装饰架上。

从商业角度来看，这些品牌的选择完全合情合理。但这件事最大的讽刺在于，港式奶茶从始至终都在强调“地道港式”的招牌，然而在面对产品标准化的过程中，却舍弃了最不该舍弃的“真材实料”，转而追求台面上的功夫。

这也是港式奶茶式微的根源。 

为什么我们不再喝港式奶茶？

我们不再为了解渴或者提神而去喝奶茶。喝奶茶逐渐由一种功能性消费行为，变成年轻人热衷的个性经济。

坚持“正宗”的港式奶茶，不再那么时髦。

打开任何一家外卖app，主打港式奶茶的门店还是“老三样”卖得最好——丝袜奶茶、鸳鸯奶茶、冻柠茶。就连桂源铺创始人郑志禹都说，多年来港式奶茶品牌都没有跳出港式茶餐厅的圈子，品牌也从没想过在饮品上进行融合创新。

同时，以喜茶、奈雪的茶为代表的新式茶饮开始走红。它们用极快的菜单更新速度，和新奇的小料搭配，迎合了年轻人追求新鲜感的消费习惯。

他们不care丝袜奶茶的醇厚，也不在意鸳鸯奶茶的顺滑，要的是由咖啡因、芝士奶盖和茶勾兑而成的多巴胺——一口下去，瞬间回血，还有握在手心上的高颜值造型——可以捧着边走边喝，也可以打卡拍照晒在社交上带来的满足感。

2017年后，广芳园的扩张速度“从高峰期的30-40%跌落至10%。”2018年，桂源铺彻底关闭加盟与代理的渠道，减缓开店速度，控制店面风格和成本。2019年，大通冰室的加盟店3个月内闭店率高达51.4%，单月销售额小于1000元的门店占98%。

港式奶茶的重口味也不再吸引当下的消费者。

“茶味重于奶味”的偏涩口感，比不上重芝士、含气泡所带来的的味觉快感。由于曾经是香港工人阶层用来提神的下午茶饮品，港式奶茶过高的咖啡因含量也令不少消费者难以消受。“喝XX港奶品牌之后心悸/失眠/胃痛” 等评论常见于网络。

任何成功的产品输出，都是文化的输出。

港式奶茶的过气，与香港流行文化式微不无关系。这一点与西式快餐在中国市场的遭遇类似。

内地的80后，和部分90后出生在香港电影黄金时代的末期。港剧里经常出现的茶餐厅，与丝袜奶茶、冻柠茶和鸡蛋仔等食物，构成了他们对香港文化的所有想象。

用香港作家欧阳应霁的话说，港式奶茶是代表香港文化和精神的美食，是一种中西文化、高档与庶民，权力和游散、繁忙与休闲的混种。

《行运一条龙》里饰演茶餐厅老板的吴孟达

大快活、大家乐等港式餐饮以一种“更高档”、“更洋气”的形象在内地市场扩张；丝袜奶茶、鸳鸯奶茶这些新鲜的词语也被统一称为港式奶茶。这与“港式烧腊”有异曲同工之妙，它们不再是在香港饮食元素的细胞，而是以一个整体的“港式”形象被推到香港文化符号的前台。

这也就不难解释为何港式奶茶那么多品牌，店面装潢风格却大同小异。

流行文化也有不再流行的一天。随着香港电影的黄金年代落下帷幕，港风从流行变成怀旧，再变成过时，翠华餐厅的门前不再有人大排长队。港式奶茶店打了一把怀旧牌之后，也逐渐消失在大家视线中。

如今的港式奶茶店涉足台式、新中式茶饮变得越来越常见。譬如桂源铺就推出了芋泥系列和果茶系列；米芝莲开始售卖水果+冰沙的组合和手打水果茶。如今的现制茶饮市场，产品融合成为常态，台式港式的界限越来越模糊。这对消费者来说也许是个好消息，毕竟他们只需要一杯好喝、上镜的奶茶而已。

作者：贺哲馨

编辑：钟睿