空心菜都能成灾，美国人是真的不会吃

原创 顾有容 物种日历

民间传说，比干被处以剜心之刑，但受到了姜子牙的法术保护，还没有死，遇到一个买空心菜的老婆婆说“菜无心能活，人无心即死”，才一命呜呼。《封神演义》成书于明朝，此时空心菜也就是蕹（wèng）菜（Ipomoea aquatica）已经在中国南方广为栽培。

最早记载蕹菜的是《南方草木状》，这本书号称是西晋的嵇含所著，但也有争议说是唐人伪托。总之，至少唐朝时已经有多部本草类书籍记载蕹菜，比如陈藏器的《本草拾遗》和段公路的《北户录》。

马来辣酱（sambal）炒空心菜。图片：Pixabay

《本草纲目》中对这些记载做了一些汇总和比较。李时珍说：“蕹与壅同。此菜惟以壅成，故谓之壅。”盖当时长江流域种植蕹菜的方法是培土种植，“九月藏入土窖中，三、四月取出，壅以粪土，即节节生芽，一本可成一畦也”。但实际上在岭南地区古已有之的是另一种方法：“南人编苇为筏，作小孔，浮水上。种子于水中，则如萍根浮水面。及长成茎叶，皆出于苇筏孔中，随水上下，南方之奇蔬也（《南方草木状》）。”这便是世界上最早的无土栽培技术。

在浮筏上生长的水培空心菜。图片：lienyuan lee / Wikimedia Commons

在数百年的时间里，蕹菜由南向北传播，由岭南奇蔬变成了长江流域的常见蔬菜，栽种方法也由水栽变成了地栽。人们还发明了冬季窖藏的方法，以帮助不耐寒的蕹菜抵御霜冻，不过这个方法在纬度更高的地区并不管用。今天，北方栽培的蕹菜是在开春之后播种繁殖，这已经是比较晚近的事情了。无论如何，比干不可能在位于河南的殷都买到空心菜，空心菜平白无故背了个害死比干的包袱。

地栽的话，收获起来应该会方便一些吧。图片：wikimedia commons

蕹菜和牵牛花、番薯是亲戚

蕹菜是旋花科（Convolvulaceae）番薯属的成员，跟牵牛花是亲戚。蕹菜的茎不像牵牛花那样细长柔韧适合缠绕，而更倾向于直立成长，但开花时它旋花科的身份就暴露了。“这不是喇叭花吗？”——这是在没来得及收获、长老了的蕹菜田边经常能听到的疑问。

你见过开花的空心菜么？花型暴露了它和牵牛花的关系。图片：wikiwand.com

李时珍认为《北户录》中所述蕹菜“叶如柳”有误，而引用《南方草木状》的描述“叶如落葵而小”，这可能是因为他没怎么去过广东。蕹菜叶形多变，粤人喜欢的小叶品种，叶子确实是披针形的。

在李时珍65岁那年，蕹菜的一个产自南美的亲戚传入中国，很大地改变了中国人的饮食结构，甚至影响了中国的人口分布，它就是番薯I. batatas。番薯的嫩茎叶也可以吃，过去多用来喂猪，如今也成了常见的蔬菜，吃起来味道和蕹菜有几分类似，但口感更滑。

空心菜、通菜、藤藤菜，能好怎？

蕹菜自岭南而来，一直也是广东人最爱的蔬菜之一。这种喜爱甚至体现在地名上，中国香港旺角有个西洋菜街，一街之隔就是通菜街。这两者都是喜欢水的蔬菜，种在一起倒也很合理。

通菜街。图片：KamTANGO / Wikipedia

中国香港诗人关梦南有诗云：

五蚊一碗牛肚河

我们喊来两碗

不妨再奢侈一点

伙记 一碟腐乳通

蕹菜有一股特殊的涩味，青草气也比较重，是以粤人常用于料理蔬菜的白灼方法并不适用。蕹菜要好吃，总得过油沾些烟火气，或用一些味道浓郁的作料来搭配。最简单的方法，是加蒜蓉清炒；如果用上腐乳，就是广府人当令必吃的美味；要是换成客家人来烹调，则会用上普宁豆酱和红葱头。鉴于广东人对蔬菜完整性异乎寻常的坚持，这些蕹菜都是整根上桌的，对吃相和咀嚼力都有一定的挑战。

蚝油辣炒通菜。图片：Takeaway / Wikimedia Commons

另一个特别喜欢蕹菜的地方是四川，“唔该通菜点卖？”是粤地风味，“藤藤菜好多钱一斤”则是挥之不去的，成都街头的市井气息。蜀人吃起空心菜来更加重口味，最常见的吃法是择成一段一叶，加花椒和干辣椒炝炒，上桌时鲜香四溢。因为叶软而茎脆，烹调时所需火候不同，讲究一点的人家就会把叶子摘下来单独清炒；而茎切成小段配上干辣椒圈和豆豉同炒，抑或配上嫩黄豆和切成丁的芥菜用清油略炒后闷制成“冲菜”，炎夏里用来送粥是极开胃的。

蕹菜的潜在问题

蕹菜的分布很广，原产大约是东南亚，但分布已遍及全世界的热带和亚热带地区。不过食用蕹菜的主要还是亚洲人，东南亚的邻居们对蕹菜的口味也和我们差不多，要么用虾酱鱼露这类重口的调味品，要么和鱼、肉一同烹调。很少看到有生食蕹菜的，一来可能是因为生吃味道不好，二来蕹菜栽培在水里，往往沾有姜片吸虫的幼虫，会让人得姜片虫病。产于淡水的蔬菜，举凡荸荠、慈姑、菱角、藕都不宜生食，就是这个道理。

菲律宾的水培通菜田。图片：Judgefloro / Wikimedia Commons

跟番薯的传播方向相反，美洲的蕹菜是由华裔移民带过去的，也算是礼尚往来。蕹菜由于生长快速，每个节上都能产生不定根以进行营养繁殖，在野生状态下能够覆盖水面而对湿地生态系统造成威胁，因此被美国农业部定为有害杂草，禁止私人种植。只有德克萨斯州考虑到这东西是很多文化的重要食品，且逸为野生的证据不足，从而部分开放了商业种植的许可。

美国人也是出了名的不会欣赏美食。缺乏吃货的地方，连蔬菜都能成灾，是一例也。

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原标题：《空心菜都能成灾，美国人是真的不会吃》

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