澎湃圆桌︱近代中国的牛奶、母乳、奶妈

在很长一段时间里，牛奶并非中国人食谱中的主角，甚至曾经作为征服者的食物受到汉民族的排斥。近代以来，在西方人种学、近代科学话语、民族情绪、资本推动等多种因素的影响下，牛奶不仅被国人广泛接受，成为育儿及成人滋补的常见选择，而且成为一种事关民族兴亡的食物。历史学者注意到，牛奶地位的变化，隐含着国人追寻现代转型的文化意义。

牛奶还与女性的历史息息相关。在近代中国，牛奶为新生儿的母亲提供了母乳之外的哺育选择，恰逢新思潮鼓励妇女走出家庭、参与经济生产，牛奶史因此与女性史相互交织；随着牛乳哺婴法的普及，母亲是否应当亲自哺乳而非选择牛奶成为社会话题，引发社会对母职的重新探讨；牛奶和奶粉还联手取代了奶妈——这种古老的女性职业在近代社会转型中受到前所未有的冲击，奶妈的消逝也意味着跨阶层之间的性别流动减少。

在探讨上述问题的研究中，有三位女性青年历史学者的新著近期面世，分别是香港中文大学历史系助理讲师卢淑樱著《母乳与牛奶：近代中国母亲角色的重塑（1895－1937）》（华东师范大学出版社，2020年6月），上海社会科学院出版社编辑、复旦大学历史学系博士章斯睿著《塑造近代中国牛奶消费：对近代上海乳业市场发展及其管理的考察》（上海社会科学院出版社，2020年8月），西安交通大学青年历史教师、华东师范大学思勉人文高等研究院历史学博士王书吟的博士论文《近代中国牛奶的知识、产业和消费转型——以城市乳业为中心的考察》（华东师范大学，2019年）。

澎湃新闻（www.thepaper.cn）近日邀请卢淑樱、章斯睿、王书吟做了一次线上对谈，她们的视角互有交集但各有侧重，从物质文化史、妇女史、产业史、全球史、中西交流史等不同角度探讨了牛奶在近代中国的境遇。

其中卢淑樱主要探究牛乳哺育如何在近代兴起，如何改变及重塑母亲的社会处境，为“母亲”的历史补白；章斯睿着重关注上海乳业市场，尤其是政府监管；王书吟在研究中揭示了牛奶在中国如何从“边缘食物”变为“完美食物”，科学、产业（乳业）、资本、消费分别在牛奶“翻身”的过程中扮演了怎样的角色。王书吟的另一个研究《二十世纪二三十年代上海地区奶妈群体的历史考察》勾勒了奶妈这个群体在20世纪初叶上海乳制品商品化的浪潮中所遭受的巨大冲击。

章斯睿和王书吟不约而同地在研究中提到2008年爆发的三聚氰胺毒奶粉事件。这一丑闻曾重创本土奶业信誉，消费者争购进口奶粉，多国出台限购措施，甚至有“新奶妈”应运而生，“百年前被奶粉赶走的奶妈又回来了”。中国出现成规模的乳制品市场不过短短百年，但现在人们对乳制品的认识和依赖，与晚清民国时已不可同日而语。三聚氰胺事件不仅写进了牛奶在中国的历史，也无意中成了新一代学人研究兴趣的起点。

从左至右：卢淑樱、章斯睿、王书吟

（一）  母乳与牛奶

《母乳与牛奶：近代中国母亲角色的重塑（1895－1937）》，卢淑樱著，华东师范大学出版社2020年6月出版

卢淑樱：牛乳是牛宝宝的食物，人乳则供给人类宝宝。为什么人类的宝宝也喝牛奶？这种哺育文化从何时开始？在怎样的历史脉络下产生？这些问题不仅关乎人类饮食文化的转变，更牵涉妇女如何审视其母亲角色，这本书就是要解答这些问题。

除了论述层面，本书更注重由母亲的视野及经验，探索婴儿哺育方式转变的意义。由于清末民国能书写的妇女有限，会记录自身哺育及育儿经验者更少；即使找到片言只字，亦难免有偏重知识阶层妇女之嫌。所以，这本书在文字数据之外，也会参考电影、照片、漫画等图像数据，试图整合出比较全面的近代中国母婴历史。 

章斯睿：您的研究兴趣是怎么来的？为什么会关注近代中国母亲哺乳方式的变化，背后有什么故事吗？

卢淑樱：我的研究兴趣是近代中国社会文化史、妇女史、儿童史，香港史。 为什么关注近代中国母亲哺育问题？我原本拟定以“儿童”为博士论文的研究方向，第一年的暑假四处找研究资料，发现上海市档案馆有大批牛乳资料，在导师叶汉明教授指点下，就朝着母乳及牛乳哺育的方向开始研究。其实我本来就很喜欢逗玩3个月到3岁的婴幼儿，这个研究让我更有借口去亲近他们。

章斯睿：第四章中提到了民国时期科学育儿的兴起，当时有没有比较典型和用得比较多的育婴书籍？作者是谁？如果有这样的文本，和今天的育儿书籍有何异同？

卢淑樱：当时市面确有些育婴书籍，有翻译自外国如英、美、日本，亦有由中国人所写的。作者多数是家政专家或医学专才。另外，还有由乳品商出版的育婴书籍，但作者不详，这些书本的特点是，力证人工哺育（不论是用牛乳、炼乳或奶粉）对婴儿有利无害。除育婴专书外，更加普及的可能是报纸杂志（不限于以妇女为目标读者）刊载的育婴信息，这类媒体对妇女育儿知识的影响不容忽视。

民国与现在的育婴书刊文本有何异同？这个问题很难答，因为我没有详细阅读当今的育婴书刊，就算看也只留意婴儿照片，所以最明显的分别，必然是现在的育婴书籍印有大量的婴儿照片。言归正传，恕我用极其有限的知识猜测，两个时期的育婴书刊都会利用科学、医学或当时流行的话语，指导妇女育儿方法，但今天应较着重从母亲的角度思考育儿问题，而且不只是针对母亲，也着重父亲育儿的角色。至于由商户赞助或特约的专栏，应该较民国时期倍增！  

章斯睿：文中提到的拒绝哺乳的摩登母亲，他们的家庭环境为什么能允许她们不用哺乳？

卢淑樱：这批妇女的家庭环境较富裕，她们未必是富有人家的儿媳妇，但有能力用金钱把其哺育的责任转移给其他人，甚或代之以牛乳，好让她们腾出时间，继续过她们所想的生活。 

民国奶粉广告中的母亲形象

奶粉品牌“勒吐精”举办婴儿大赛，参赛照片中的婴儿与勒吐精奶粉合影

王书吟：卢老师将牛奶研究嵌入妇女史领域，将近代母亲角色因牛乳转变的历史过程清晰地展现出来。在这个历史进程中，卢老师如何看待资本主义、父权制与民族主义三者与母亲角色转变的关系？

卢淑樱：哗！一个很大、很复杂的问题，容许我在此简单回应。以清末民国的历史背景为例，城市工业化的进程随着西方列强自马关条约后可以在中国内地开设工厂，对工人的需求不断增加。这也可以视为资本主义在近代中国的发展。同时，清政府接连败阵导致割地赔款。在亡国灭种的阴霾下，读书人认为非实行改革不可，方法之一是革新妇女，不仅要她们读书识字，当上持家有道的贤妻，还要身体健康，做个生、养、教育强健小国民的良母。于是在民族主义驱使下，便有兴女学之举。读书人或许以为女子接受教育后便可成为国民之母，但在不少女学生眼中，接受教育是跟男性看齐、走出家门在公领域寻找工作机会的第一步。事实上，女子教育亦创造了妇女就业的机会，如教师、看护等等，尽管数目非常有限。就此我们可以看到，不论是资本主义或是民族主义，均为女性创造就业机会。问题是妇女外出工作的同时，其家庭责任，包括打理家务，照顾长幼，有否减轻？甚或容许她们假手于人，把哺育工作与责任，交由奶妈、佣人、翁姑妯娌代劳？这里涉及父权家长对妇女固有的家内角色和责任，是否随时代而改变。

王书吟：一般观点认为牛乳哺育能够为妇女提供另一种选择，有助于妇女在生育后借助牛奶换取身体和行动自由。但《母乳与牛奶》通过近代女性的自我书写揭示了另一重面相，认为父权制下的传统性别分工仍然从思想上束缚着新母亲，在精神上并未完全卸下哺育职责，今天的新妈妈似乎也面临着这样的困境。卢老师认为当下和近代相比是否在婴幼儿代乳状况上有什么变化或者进步，历史经验对近代职业女性能够带来怎样的历史启示？

卢淑樱：容我在此分享一个香港的小故事。2017年，香港特区政府试图规管奶粉广告，以自愿性质要求生产商及分销商不可主动就奶粉卖广告，即使卖广告，亦不可以出现奶粉、奶粉罐及奶樽，以杜绝过份吹嘘甚至失实的声明。此举引来社会广泛讨论，代乳品商固然大力反对，至于医学界、妇女团体则举手赞成，认为新例可提升母乳喂哺率。电台“峰烟”节目（即Phone-in节目，指听众打电话到电台参与时事讨论的节目）中，有几位母亲来电，当中包括自称是妇女组织的成员，质疑政府的做法，理由是母亲有权知悉各种育儿信息，选择喂哺母乳还是奶粉哺儿，应该由她们决定，不需劳烦政府。如假设母亲能力不足，无法判断奶粉广告有否误导而需要修例，实质是侮辱母亲的智慧。这次奶粉广告风波反映出，政府和医学界侧重婴儿健康，母亲的意愿并非考虑的重点。时代改变，政府及市民大众愈来愈关注婴儿哺育，致力创造母乳哺育友善环境，甚或试图规管奶粉广告，惟母亲的声音及意愿又有否同样受到尊重呢？这个问题值得大家思考。 

丰子恺作品：《三年前的花瓣》《糖汤》《初步》

（二）牛奶的消费与市场

《塑造近代中国牛奶消费：对近代上海乳业市场发展及其管理的考察》，章斯睿著，上海社会科学院出版社2020年8月出版

章斯睿：2008年，三聚氰胺事件正闹得沸沸扬扬。同校一名人类学专业的研究生想以牛奶为题拍摄一部纪录片，招募各学科成员参与。我带着好奇加入了这个团队。虽然最后没有入选电视台的评比，却让我对乳业这个话题产生了极大的兴趣。我发现，我们中国人把牛奶作为日常饮食也不过才百来年。这中间经历了什么样的变化和发展？我带着这个问题，开始了我的研究。

然而，真正开始投入研究后，我就有点后悔了。寻找资料犹如大海捞针，报刊中零零散散的论述，各种时人文集中的只言片语，用英语和法语书写的租界档案，都让我感到棘手。彼时，新文化史研究的热潮正席卷中国史学界，我也非常想将研究对象置入“现代性”来考察，以期获得某种理论高度。但最终，我还是将之归入卫生制度的范畴，尽量展现史料本身呈现出的问题。这样不免让我的书看起来有点浅薄，而且时间和语言所限，没法呈现出更多精彩的内容，现在想来颇为遗憾。

本书资料主要依赖于上海档案馆的档案和《申报》为主的地方报刊。我在细读档案的过程中，逐渐把视角聚焦在制度层面。因为我看到一项技术或者制度在具体的实践环境中，总是遭遇各方博弈。这样的历史细节，往往是最吸引人的。所以，这本书想带领读者回溯20世纪牛奶管理制度的变迁历史，细探行业标准的形成过程，深究上海乳业面临的困境与挑战。

王书吟：章老师对近代上海牛乳产业的详细考察，尤其是大量采用上海公共租界工部局的英文原档，精细地还原了租界乳业的发展历程，对学界了解中国城市乳业的起源和发展具有重要的意义。除了带来了现代性，章老师如何看待上海各租界对牛奶生产和消费过程中的殖民性因素以及对华界的影响？

章斯睿：殖民性，在我看来就是“西方中心论”，在权力上表现为西方对非西方的支配，不仅体现在军事占领，还表现为文化征服。而且，殖民性和现代性往往是“双面一体”。在近代，非西方国家往往会因为追求现代性，而主动接受西方国家的知识，并视为进步。

牛奶产销的工业化是一种西方模式，输入到了中国，也带来了所谓的“文化殖民”的后果，比如把喝牛奶和强身健体联系在一起。近代中国知识分子在“先进的西方”和“落后的中国”的对比下，不免产生民族主义焦虑，牛奶的营养、卫生等要素，迎合当时“强国强种”的话语，受到知识分子，尤其是畜牧专家们推崇。牛奶商也利用这些话语来开展营销。通过大量报刊广告，宣传牛奶强身健体的功能，并把个人身体与国家兴亡联系在一起，从而将牛奶塑造成强种兴邦、挽回利权的重要商品。可以说，知识分子和牛奶商共同推动了牛奶参与建构现代民族国家的过程。

可的牛奶广告

殖民性不但体现在中国消费者自觉地跟风，也体现在制度层面。上海乳品管理从无到有的过程中，租界起着话语和行动的双重主导权。从建构规则到规范行为，上海的乳品管理制度深受英美制度的影响，在某种程度上嫁接了后者。无论是牛奶的脂肪含量定义，还是细菌标准，都参考了同时期英美同类标准。可以说，乳品管理制度中有着深深的西方烙印。

当时的华界政府缺乏相应的成熟卫生管理体系，因此只能成为配合租界行动，以保障外侨有一个良好环境的“配角”。之后，华界为了追求“现代性”，也开始效仿租界，建立牛奶卫生标准。

需要注意的是殖民性的双重标准。例如，租界的殖民者以公众健康为由获取卫生行政权。在此过程中，工部局卫生官和稽查员们通过描述肮脏恶劣的生产环境来获取租界内外牛奶棚的控制权，特别将华人与不卫生划上等号，以此来建构越界管理的合法性。工部局及外侨总是不信任华人，将问题归咎于华人奶棚或华仆。但据我所见档案报刊等资料显示，洋商的奶棚同样存在卫生问题，法租界在牛奶棚问题上的“不作为”更曾引起工部局的热议。

王书吟：在关注牛奶文化意义的同时，章老师的研究还重点关注了牛奶行业内部的制度和人事调整，这也是牛奶研究者较少关注的内容。我想进一步了解：20世纪40年代牛奶行业内部的制度和人事调整对牛奶市场和消费会造成怎样的影响，对新中国牛奶产业的布局造成了多大影响？

章斯睿：20世纪20年代，公共租界工部局对领取执照的牛奶棚，根据生产环境、牛奶的细菌含量等进行分级。因此，许多达不到要求的小牧场或者牛奶商只能沦为原料供应者。1941年，因战争限制了物资的使用，导致高质量牛奶的缺乏，日伪上海特别市卫生局开始向上海牛奶棚颁发丙级执照，降低了牛奶的细菌标准和其他要求。这给很多原先达不到分级标准的小牧场提供了机会。由于申请这种执照，必须由卫生稽查员检查卫生情况，符合标准后才能颁发执照。难免存在卫生稽查员和经营者之间的矛盾，这为解放后乳业公会合并埋下冲突的伏笔。如曾在解放前上海市政府任卫生稽查员的夏廉堂、刘仁初，解放后仍在上海市人民政府卫生局就职，并参与了公会合并事宜，因此遭到了小牧场经营者们的抵制和反对，拖延了两会合并的时间。

这里的“两会”，是指解放前上海牛奶业的两个同业公会，一个是多数没有消毒设备的小牧场为代表的上海牛乳商业公会，另一个是多配备消毒设备、资本较为雄厚的大牧场为代表的上海牛乳场联谊会。两公会为合并之事曾发生过好几次争执，谁也不服谁，彼此为了奶价和消毒问题，互相倾轧，形成两个公会对峙的局面。代表小牧场利益的商业同业公会始终认为政府应当先扶植生产，应废除租界时期实行的等级制度；代表大牧场利益的联谊会则认为，消毒事关人民健康和公众利益，等级制度事关牛奶卫生标准，不可废除。

这场纠纷从1946年争论到1952年结束。结果显示，无论是战后国民党上海市卫生局，还是新生的上海市人民政府卫生局，都坚持维护等级制度，并贯彻牛奶消毒。1946年，上海市卫生局颁布的《上海市管理乳场及乳品制造场规则》中，第二十六条明确提出未经消毒的牛奶，严禁装瓶出售，只能以桶装形式，用于工业用途。尽管该项规定在实际执行过程中“大打折扣”，但消毒牛奶在产业中的地位愈加牢固。可以说，牛奶必须消毒后食用，从一种知识转变为一项正式的卫生制度，并逐渐成为今天人们的食品安全常识。中华人民共和国成立后，新生的上海市人民政府卫生局也更倾向于保留过去的卫生行政制度。1950年，上海市卫生局乳肉管理所公布牧场的分级标准，并在《乳品纸罩统一标准式样与实施办法》中规定牛奶瓶纸罩上必须标明牛奶级别。这种严格执行和强势的态度，成为一种底线般的存在，使消毒牛奶成为行业主流，并在消费者心目中树立了牢不可破的形象。

20世纪40年代出现的同业公会纠纷，其实是生奶问题的一个缩影。牛奶消毒问题一直困扰上海各市政机构，公共租界工部局、日伪上海市政府和1946年后的民国上海市政府都曾设想过将牛奶集中消毒。奈何因战争、经济等因素而无法实现。1952年，同业公会合并，此后，到1956年上海市人民政府通过公私合营方式实现了对上海乳业市场的整合，此后上海所有大小牧场和加工企业，都归于上海市牛奶公司旗下，农民的牛奶都交给收奶站，由收奶站统一收取后经过工厂消毒杀菌后出售， 1949年前市场上存在的生奶问题从某种程度上终于得到解决。

上海畜植牛奶公司牛奶广告，《新闻报本埠附刊》1934年6月15日[0001版]

卢淑樱：章老师一书从制度考察近代上海乳业的发展，及如何影响牛乳的消费；书中较多着墨于鲜牛乳。鲜牛乳、罐头牛乳及奶粉各有不同的目标顾客，上海华界及公共租界政府的对牛乳生产、保存、售买的规例，对各式乳品生产商招徕顾客时有何影响？

章斯睿：公共租界工部局按照细菌指数、乳脂含量等标准对界内牛奶场划分等级后，甲等牛奶场出产的牛奶（俗称“A字牛奶”）就在市场上占有优势。这不但使得很多不达标准的小厂商冒充甲等/A字牛奶，甚至还有奶粉商和炼奶商也企图让自己产品冠以A字牛奶的名义来售卖。原上海奶业行业协会秘书长顾佳升先生曾经提到过一个有趣的个案，在我的书中也曾引用：中国标准牛奶豆乳公司（New milks Ltd.）是一家经营奶粉为主的英国公司，该公司将新西兰产的牛奶做成奶粉后，运往上海，再将其“还原”成牛奶，装瓶出售，并以鲜奶命名，称为“十全十美的A字牛奶”。工部局卫生处发现后，立即予以警告，认为其不够资格称为A等牛奶，必须标示“复原”字样，以示区别，否则就是误导消费倾向。可以说，这是早期鲜奶和复原奶的较量。而且，从中可以看出，对于市售牛奶的标“鲜”，市政机构是有明确规定的。

卢淑樱：非常同意章老师在书中第20页所言，我们应该从生产者（原文“厂商”）的角度观察乳品市场。但我们三位都知道，现时档案馆开放的档案，正缺少这方便的数据，而报刊的报道亦较零散，所以想请问可以从什么途径发掘更多有关牛乳场、代理商或厂商的资料。

章斯睿：有关资料的确非常零散。据我所知，主要原因是1956年社会主义改造，不少牧场合并、撤销、关闭。有些外商在1949年后退出了中国市场。有些牧场和厂商资料存在散轶，有些牧场和厂商资料伴随公司合营，转移到了后来成立的国营企业，如可的牛奶场后来成了上海乳品二厂。所以，部分资料或仍存于企业档案馆。

可的牛奶公司总平面图（今上海图书馆）

上海乳品二厂

上海档案馆所藏档案主要以政府档案为主，工商企业档案并不多。不过，近年来随着档案开放力度加大，资料情况逐渐变好。例如上海档案馆内有1941年至1949年上海市乳品业同业公会的资料（全宗号S118）。该全宗内除了该公会筹备成立和整理改组的资料外，还有会员入会申请书、会员产销情况调查表和调整奶价等资料，可以从中一窥当时的牛奶市场。我在写论文的过程中，也使用过其中部分资料，例如两公会纠纷的案例就来自于该全宗的同业公会会议记录。

诸如可的这样的股份制公司，每年都有股东会，一般会在上海的外籍报纸上公布股东会情况。如《大陆报》（China Press）等。因为牛奶问题颇受租界内外侨关注，所以有些讨论等还散见于《北华捷报》（North-China Herald）、《上海泰晤士报》（Shanghai Times）。其他厂商资料，也许可以从大型数据库中寻找，例如全国报刊索引等。

（三）奶妈与乳业

王书吟，《二十世纪二三十年代上海地区奶妈群体的历史考察》（华东师范大学硕士学位论文）《近代中国牛奶的知识、产业和消费转型——以城市乳业为中心的考察》（华东师范大学博士学位论文）

王书吟：这项关于牛奶的研究起源于一篇互联网热帖。2008年，我在网络上无意间浏览到一名网友在天涯论坛提出的一个问题：“中国人是从什么时候开始喝牛奶的？”出于同样的好奇点开这条帖子，几百条回答不仅没有解答我的疑惑，反而让问题变得更加扑朔迷离。在这些五花八门的回应中，大致分为“传统派”和“现代派”。传统派认为元、清两朝游牧民族入主中原的时期是中国人接触牛奶的起点。相比之下，现代派不仅声势浩大，内部亦众说纷纭：有人说从鸦片战争开始，有人说从中华民国，还有人说建国以后或者更晚近的改革开放。还有人依据个人生活经验质疑问题的有效性，认为现在大部分的中国人依然不喝牛奶。虽然论战激烈，但有几乎所有的答案均建立在默认的共识基础上：古代汉民族不喝牛奶，而现代中国人大量喝牛奶的习惯是以1840年，即鸦片战争为起点。虽然不能仅从这篇仅有百余条回复的帖子中得出普遍性结论，但这一微型社会学调查样本却揭示了一种固有的惯性思维：不喝奶的中国人在近代西方人的影响下开始对牛奶发生兴趣。

出于历史学训练带给我的“八卦敏感性”，我开始寻找中国人饲养奶牛和食用牛奶的史料。在本科导师周鼎老师的鼓励和引导下，以中国牛乳饮食文化为主题完成了本科学位论文，在随后攻读硕、博士研究生阶段，我在导师姜进教授的指导下完成了以奶妈和牛奶为主题的学位论文，探讨的学术问题也从套用转向了批判和反思中国近现代史领域的“现代化”研究范式。通过探讨牛奶史，我对全球和中国文明史之间的关系有了全新的认识。未来一段时间内，我会和理工科同事进行跨学科合作，从科技传播与发展史的角度继续挖掘关于牛奶的新议题。

章斯睿：您的博士论文第四章提到牛乳店。近代上海有哪些比较知名的牛乳店？经营者是谁？这些牛乳店的经营特色是什么？

王书吟：非常感谢章老师提出的非常有趣的问题，我尝试结合博士论文中的内容和一些新资料来回答。牛乳店和我们现在领取牛奶的奶站或者买牛奶的小店不大相同，是咖啡馆之类的饮品店的另一种叫法。在近代上海，大部分西式饮品店都被称为咖啡馆和咖啡厅，位于霞飞路路左的巴尔干牛乳店（Balk Milk Store）是沪上最有名的牛乳店，是一家由俄国人经营的俄式风情的咖啡馆。因地理位置优越，环境典雅，咖啡和牛奶的价格适中，因此吸引了大量有钱有闲的上海市民。作为牛乳店最主要的售卖商品，牛乳不仅在牛奶店和现代乳品公司中生产着现代性，同时也是咖啡馆、西餐店等被公认为现代公共空间中商品的重要构成部分。

中档牛乳店因其浓郁的异国风情与消闲氛围，成为近代上海小资产阶级白领、作家的聚集之地。近代著名的海派文学评论家张若谷对巴尔干牛乳店情有独钟，在《珈琲座谈》多次提到这家店这家牛乳店，这本书的大部分内容也是在牛乳店里写作的。张若谷的好友音乐家傅彦长也非常喜欢这家店，在1927年的日记中，傅彦长一共提到了27次巴尔干牛乳店。对傅彦长来说，牛乳店更像是第二个学术讨论空间，他常与好友田汉、郁达夫、邵洵美等浪漫派文人探讨艺术与美学话题。田汉在《银色的梦里》曾写过这几句话：“……某杂志以汽车、电影、珈琲店，为现代都会生活的象征……好像我们上海的霞飞路左‘巴尔干牛乳店’（Balkan Milk Store）一样。上海霞飞路的‘巴尔干’为俄国人所设，这是我们在上海几家珈琲店中最爱坐的一家。我们的一群，虽然都是自称为无产阶级者，上海最贵族的Mareal与Federal二家，倒也进去喝过珈琲。但是印象最好的，还是这座亚洲的‘巴尔干’半岛。”张若谷还曾经把这家店大力推荐给鲁迅，但鲁迅对这家充满布尔乔亚情趣的牛乳店并不感兴趣，反而更喜欢北四川路更加大众化的“上海咖啡店”。

章斯睿：绪论中提到食品研究的五大领域：生产-分配-烹饪-进食-处理，其中的“分配”在牛奶这一研究中是如何体现的？

王书吟：食物研究的五大领域是由英国人类学家杰克·古迪（Jack Goody，1919-2015）在《烹饪、菜肴与阶级》中提出的，具体内容如下：

烹饪、菜肴与阶级:一项比较社会学的研究（修订版）[M].王荣欣，沈南山，译.杭州:浙江大学出版社，2017年，第51页。

在提供和转变食物的过程中，分配处于动/植物生长与烹饪的中间环节，在食物交换市场中处于仓储和市场流通的流程之中。对应到近代中国城市乳业来说，牛奶分配环节的位置主要由前工业化的家庭或村落的内部分配转移到城市中的商店、牛乳店和奶站。也正是如此，牛奶进入市场获得除食用价值之外的交换价值，生产、运输和消费环节逐渐分离。

对古迪和具有后殖民全球史视野的食物史学家们来说，除了代表食物流通的分析范畴之外，对食物分配环节的关注还带有对资本主义制度下市场不均衡配置的反思。一方面，牛奶产销量因灌装、运输技术的飞跃性进步取得爆炸式增长；但另一方面，大工业化生产导致的科技和人力的密集投入提高了牛奶的成本。以上海中国标准牛奶豆乳股份有限公司为例，1930年代，标准牛奶公司从美国进口了全套巴氏消毒生产线，该公司的消毒牛奶价格也提升了一倍。是谁、在哪、什么时候能够获得不同品质的牛奶主要由食用牛奶的人能够付出的价格来决定。有钱人喝消毒牛奶，没钱人喝不起牛奶，就是这种食物阶级化的通俗表达。由于战争带来的城市化进程的加速，虽然消毒手段和营销活动令鲜牛奶的成本大大提升，但消毒鲜奶的市场容量仍然在不断增加。“一·二八”事变之后，由于南京国民政府与日本签订的停战协议使上海成了非军事化安全地带，内地资本在此后大量涌入上海，茅盾以文学家的敏锐发现了大量资本进入后对上海繁荣的决定性作用，他曾慨叹“内地的钱都到上海来了，会化（花）钱的人也都到上海来了”。 这些迁徙至上海的富人对食物的品质具有很高的要求，牛奶生产和消毒工艺的进步能够满足他们对食品营养安全与身份象征的需求，因此，在近代上海都市语境中，消毒牛奶代表着纯净营养的奢侈食物，也是从1930年代开始成为主流的。

中国标准牛奶豆乳股份有限公司：标准牛奶八大特色[N].新闻报，1935-5-18(11)

卢淑樱：王老师的硕士论文关注基层妇女当奶妈的历史，十分有趣。其博士论文进一步延伸，尝试用全球史视野，以牛乳消费为切入点，了解近代中国历史。有两个问题想请教：首先是处理史料的问题，你的硕士论文提到，奶妈是失语的一群，有关她们的文字记录都是通过男性、知识阶层书写，所以引用时要特别小心。如是者，我们又应该以怎样的态度，看待知识阶层女性对奶妈的书写？另外，王老师在分析中国牛乳消费全球史时，尝试摆脱以西方为中心的挑战与回应研究进路，请在此多加说明？

王书吟：非常感谢卢老师非常有趣的问题，回答这些问题对我来说是一个挑战，也是一个学习的过程。首先回答第一个问题：研究对象的“失语”，是聚焦底层的新文化史、新社会史，尤其是妇女/性别史中无法回避、也屡次被研究者提及的重要问题。

我在2013年写作硕士论文时，强调引用资料要“小心”更多的是从他者书写的资料是否能够真正反映研究对象的真实境况，是否存在知识阶层的“滤镜”作用。卢老师在7年后提出的问题，让我对底层妇女故事的书写和史料的处理又有了新的思考。

在当下，我认为处理这类史料仍旧需要“小心”，但这里的“小心”则侧重强调和考验历史研究者话语分析的能力。首先，了解资料生产者是谁、什么时间、为什么、怎么说（写）这段资料；其次，将资料文本化，通过文本分析的方法对史料进行文本细读。这就需要尽可能地掌握资料生产者所处的历史大背景、具体历史语境、生产者的身份、阶层、年龄、职务等，并在这一基础上再来思考文本的内容与研究对象的对应关系。当然，对妇女史研究者来说，性别也是一个重要、乃至于决定性的考量维度。

举例来说，对左翼作家书写的奶妈，史学界通常存在两种处理取向：一种是视之为完全虚构的文学作品弃之不用；另一种则借助“新历史主义”的研究范式将作为作家反映客观现实的史料引证近代奶妈的悲惨状况。但运用话语分析及文本细读法，将该类文学作品视为左翼书写奶妈的方式，就能够充分打开对妇女阶级性的讨论空间，丰富我们对于奶妈群体的认识。

总体来说，历史主体书写的历史并不代表真正的主体历史，他者的书写也并不代表被“扭曲”的、“虚假”的历史。所有书写都是历史的片段，尤其在历史主体不具备书写条件或能力的情况下（尤其是不具备口述史的条件下），多维度的历史书写更有利于研究者在抵达历史的复杂性与多样性的同时，仍然能够牢牢抓住历史发展的主线，获取“以史为鉴”和提升思索能力的能量。

1919年北京后门大街育婴堂中的奶妈

1935年第2卷第11期《读书生活》上的奶妈图画

第二个问题，回应西方史学界提出的“中国中心观”，也是博士论文处理的核心问题。事实上，人类历史上食用动物乳本身具有物种和烹饪方式的多样性，而言必称牛奶、不考虑骆驼奶、羊奶和其他乳类的“牛乳中心论”本身就是19世纪以来牛奶产业化后形成的刻板性思维，这也是西方中心论在牛奶史研究领域的具体体现。沉降到大众认知中，“古代中国人不吃牛奶”、“近代/改革开放后中国人才喝牛奶”的观点在互联网上仍大行其道。正如笔者在博士论文学术综述中回顾的，无论是马克思主义史观为主导的注重产业生产力的研究，还是从消费主义、市政管理等范畴切入对现代性的探索，虽然考察牛奶加工、运输、监管、消费各环节均有不同，但这些研究的出发视角均隐含着1950年代起被美国中国学派广泛使用的“西方冲击（active）-东方回应（reactive）模式”，而日本学界对于本国近代牛乳本土化历史的研究亦存在相同问题。综合以上来看，其中均包含着空间和时间两个维度的理论视野缺陷。

无论从地理疆域还是文化意义上来看，大部分研究以15世纪作为全球史开端的世界史观隐含着西方中心论的预设立场，以民族-国家这一晚近的政治主体定义不同历史阶段的中国主体形式：即将18世纪中期前的中国视为封闭文明体，“传统的”饮食结构是纯粹中国的、内生性的，甚至囊括了12-14世纪横跨亚欧大陆的蒙古汗国时代，而近代欧洲的牛乳传播则被视为在“中国之外”发生的中西交流。

这一空间维度的局限进而造成了时间在意义延续中的断裂。自18世纪以来，以1793年马戛尔尼（Lord Macartney，1737-1806）访华使团成员们的中国观感为起点，欧洲人以西方自身的饮食习惯建构出的不食用牛奶的“他者”。 这一指证被中国人自我内化为自身不食用牛奶的属性，并赋予这一原本仅属于差异性的饮食习惯以特殊性。但在19世纪下半叶以来中国人的叙述中，这一自我认知的起点通常被指证为鸦片战争后的上海。这些研究以1840年为界限，将英人开埠视为西方日常习俗真正深入中国的开端。在此之前，被目之为传统时代的牛乳在饮食体系中的变动被视为中国“内部的”、“自发的”的微调。直到英国人侵入中国本土，才发生了结构性变动。这一变动则被纳入“文明论”的框架中，被作为用来表述中西文明间权势转移的表征。

在这一视域中，原本在物理时间中一直存在的跨地域文明交流无法得到连续性的考察，反而在西方中心论的无意识中成为“传统与现代”断裂的又一个物质证据。因此无法从整个人类文明历史的长度探讨牛奶在近代中国文化交流史中的文化变动。

解答上述问题的钥匙便来自于突破固化范式所限定的时间、空间的双重枷锁，从被史学界“冷落”的长时段研究及宏大叙事中汲取智慧，在全球视野的文化交流史中，探究牛乳在近代中国的历史转变。

首先，通过拓宽考察对象所处的历史时长，关注牛乳在“近代化”过程中隐含的积弱话语的作用与来源。从本质上来说，西方牛乳在近代中国的胜利，是工业化生产带来的生活方式取代了游牧及农耕文化中的饮食习俗的历史过程，而非将近代中国的牛奶传播史视为简单的“中西”饮食文化的地域性差异。这也就是我的博士论文虽然聚焦于近代、但却在第一章中详细考察先秦到清中期牛乳饮食史的原因。

其次，与拓宽时间维度相对的，延展研究对象所处的空间能够从比较社会学的角度探究问题的答案。就全球史视野而言，有助于我们打破了以往研究中西文明间的二元对立性。探究西欧获得生产力的结构性源头，这有助于我们跳脱出西方文化霸权设置的牛乳发展标准，回归中国本土立场，反思这一历史进程中一些不证自明的常识性认识。例如传统中国不食牛乳的观点、牛乳是西方人自古以来的日常食物等隐含着文明等级论的近代观点，从学术层面来说，这些观点在大量的古代牛乳食用史研究中已被证伪；就生活常识来说，北京的传统地方小吃“乳酪”、佛山著名的小吃“金榜牛乳”和少数民族饮奶吃酪的生活方式都是中国食用牛乳和牛乳制品的表现。研究者的眼光若局限于西方占据优势的近500年中，很容易将西欧的工业现代化模式作为衡量或评判历史事件的标准。但将眼光放置于整个文明交流史中，这些原本具有共时性的判断标准便在历史语境中呈现出历史性，并帮助我们突破既有研究范式的束缚。

最后，在时空之外，关注并扩展与研究对象相关的事物也能够带来新的发现。例如，在19世纪初，李石曾和孙中山在西方近代化学与生物学的基础上提出了“肉食有毒论”和“素食理论”，计划用中国传统饮食中的豆腐代替牛奶。虽然李石曾的巴黎豆腐公司最终宣告破产，孙中山在《建国方略》中雄心勃勃的大豆全球工业体系从未落地，但两人的素食理论和实践已成为当下的环保主义者反对食物生产过度工业化的重要思想遗产。如果说18世纪西欧牛乳消费量的增加得益于新大陆的殖民扩张以及从中国攫取的经济红利，那么在资本主义全球化的今天，是否还存在16世纪的“新大陆”来承载过剩的人口和奶牛？这些人类正在面临的问题，引发了学界对资本主义过度工业化的批判，而这一模式的复制又导致了相异区域文明日常生活同质化。在未来，来自于古老东方智慧的这条素食主义线索也许将成为开拓生态主义、批判全球资本主义和唯科学主义的一个新方向。

（左图）巴黎豆腐公司：工厂之外观[J].旅欧杂志.1917(12):封2；（右图）李曾石开设的豆精公司中的加工机器。李煜瀛.大豆（续）[J].农学杂志.1918，2卷(3):3.

无论是以牛奶为例的物质文化史研究，还是其他领域的史学研究，都要在重读经典史料、充分挖掘新史料的基础上从中国本土的立场讲述中国故事。一句话，真正的中国历史还是应当由中国人自己来书写，这是时代的使命，也是我们的责任。

最后，感谢澎湃圆桌给予我和两位老师交流的机会，近代中国的牛奶史研究不仅仅是一个有趣的饮食和文化问题，也是一个涉及到中西文化交流史、妇女/性别史、全球史、物质文化史、西方中心论、中国中心观等诸多领域的重要议题，希望通过我们的交流，能够引起大家对牛奶史的关注，让这一议题得到更为深化的讨论。