鲜味剂知多少

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

随着人们生活水平的不断提高，对食品口味、口感的要求也随之提高，各种添加剂在食品中的应用也越来越广泛。鲜味剂作为新型功能性食品添加剂在食品加工行业被充分利用。鲜味剂又称风味增强剂，是一类可以增强食品鲜味的化合物。根据化学成分的不同，可将食品鲜味剂分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等。 鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

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鲜味剂的作用

鲜味剂亦称“风味增效剂”或增味剂，鲜味剂可以补充或增加食品原有风味的物质。当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅是增强风味，只有当其用量高于其单独的检测阈值时，才可以产生鲜味。鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸等基本味的受体，味感也不同，它们不影响任何其它味觉刺激而只增强其各自的风味特征，从而改善食品的特性。鲜味剂的作用鲜味与甜味、苦味、酸味、咸味一样同属于基本味，是食品的一种重要风味。食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等基本味，同时也不影响和其他呈味物质的味觉刺激，而是增加其各自的风味特征，由此会改进食品给人们带来的适口性。鲜味剂对各种加工的蔬菜、肉类、禽类、乳类、水产类、饮料类乃至酒类都起到良好的作用。

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鲜味剂的种类

食品鲜味剂多种多样，而且还在不断发展，对其分类还没有统一规定。一般来说，可以根据其来源和化学成分进行分类。

根据来源可分为动物性鲜味剂：肉类抽提物、鱼露、蚝油；植物性鲜味剂：水解植物蛋白、香菇抽提物；微生物鲜味剂：酵母抽提物，谷氨酸，肌苷酸；复合鲜味剂：鸡精、牛肉精；化学合成鲜味剂：谷氨酸。根据化学成分可以分为氨基酸类；核苷酸类；有机酸类；复合鲜味剂类。下面主要介绍集中常见的鲜味剂。

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谷氨酸钠俗称味精，具有很强的肉类鲜味，是人体的营养物质，虽非人体必须氨基酸，但在体内代谢，与酮酸发生氨基酸转移后，能合成其他氨基酸，食用后有96%可被体内吸收。味精的阈值(即溶于水中能尝出鲜昧的最小浓度)为0.03%。L-谷氨酸钠是我国应用于食品中的一种最广泛的鲜味剂之一。但是，由于很多国家并不以味精作为调味品，因而市场相对较小。尽管味精总产量仍有增长趋势，但市场已趋于饱和。

L-天门冬氨酸钠存在于竹笋、酱油中，其呈味强度约为味精的五分之一，但与味精、增鲜剂等并用可以发挥相乘作用。也可作为饮料、肉类、酱油等的调香剂， 可使香味浓厚，使用量为0.1%～0.5%。

5，-肌苷酸二钠，简称IMP，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，呈鸡肉鲜味，IMP的阈值为0.025%。IMP易溶于水，稍有吸湿性，但不潮解。

5，-鸟苷酸二钠，简称GMP，无色至白色结晶或晶 体粉末，呈鲜菇鲜味，GMP的阈值为0.0125%。GMP 易溶于水，微溶于乙醇。

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植物水解蛋白来自大豆、玉米、麦子胚芽蛋白，经过水解精制获得膏状产品，每100 kg蛋白质，可获得同量的植物蛋白水解物，其中含有盐类40%。水解植物蛋白富含各种氨基酸和小肽，具有很高的营养价值，可作为消化功能不健全或患病者的功能性食品配料。它所含的小肽具有促进微量元素吸收、提高机体免疫力、抗肿瘤等功能。水解植物蛋白还具有预防食品过敏性作用。食品过敏患者轻则引起皮疹，重则会危及生命，植物蛋白水解物在预防和治疗过敏方面的作用无疑是蛋白水解物研究开发的一个重要因素。

酵母抽提物又称酵母精，酵母精呈现特性恰好在动、 植物蛋白之间，能在动、植物原料的风味之间起到调和作 用，掩盖植物性原料的味道。酵母抽提物是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，以面包酵母、 啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制备，在欧洲占有鲜味剂市场1/3的份额。在食品工业中，酵母抽提物主要用作液体调料、特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、动植物抽提物、罐头、蔬菜加工、饮食业等鲜味增强剂起着改善产品风味，提高产品品质及营养价值，增进食欲等作用。

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味精吃多了致癌?

味精是化学物合成，吃了会致癌？味精作为一种调味料，最主要的功效是为食物提鲜。它的成分并不是化学合成品，而是一种叫做谷氨酸钠的物质。谷氨酸钠是蛋白质的基本组成成分，属于氨基酸的一种。之所以说味精会致癌，是因为谷氨酸钠在加热到120摄氏度以上时，会产生焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然没有鲜味，但是并不会产生致癌物。因此，味精的这些谣言都是不成立的。世界卫生组织、中国膳食指南以及美国食药监局也证实，味精属于安全的调味品，不会对人的身体造成危害。至于味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，这与盐吃多了口渴时相同的道理。

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原标题：《鲜味剂知多少》

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