山药配排骨，今日是处暑

原创 淘最厨房 淘最厨房

22

星期六

2020年8月

处暑，即为“出暑”，是炎热离开的意思。

宜：吃山药。

处暑，是二十四节气之第十四个节气。一个夏季的闷热、火气都会伴随着这个节气的过去而慢慢消逝，大家开始静候秋天的到来...

总而言之，今天适合吃山药。

而山药排骨煲则是山药做汤的首选。这煲出来的汤不同于肉汤，色泽清透、入口清淡，但所有的精华已经被吸收。▼▼▼《食缘》主厨：段礼兵

厨龄：22年

以与食物结缘的“食缘”本帮菜馆，融合了各类不同的菜系，但这一道看似普普通通的山药排骨煲却突出了重围成为了客人们的推荐菜。

“色泽清爽，汤鲜而不腻”就是食客们对这道汤煲的定义。

与清炒山药不同，山药做汤就会愈发软糯但不失口感，且入味与否则是评价一份汤煲的关键。而这份山药排骨煲的入味是可以看出来的。无论荤素，经过了熬煮都已经酥烂可破...

入味，靠食材自己。

处暑节气食谱

食材准备主食材：铁棍山药

辅料：咸肋排 水东芥菜 盐 葱

水东芥菜

爽脆可口，微甘凉火，

入汤后香味四散。

以下计量单位：

以右图中的勺子大小为准

以右图中的饭碗大小为准

1饭碗 = 250毫升水

制作过程

01

准备食材

01

入味从准备食材就开始了。

01. 将一根山药洗净削皮，切成滚刀块大小。

铁棍山药

粉性足，口感软糯，

易吸收汤汁，入水久煮不散。

02. 半斤肋排焯水后，切成8-10厘米小段。

加3勺盐，一把葱，腌制1.5小时。

咸肋排：肉质瘦且嫩，吊出汤的咸香。

腌制完成后用清水洗净肋排表面盐分。

02

依次下锅

02

【 请使用砂锅熬制，避免山药氧化。】

食材下锅，先后顺序很重要。

01. 大火煮沸2.5碗骨汤//吊出鲜香，

转小火，将排骨和山药下锅，煮8分钟。

02. 最后放入水东芥菜，

//口感更脆，避免氧化发黄

转大火煮2分钟，放0.5勺盐即可出锅。一边盛汤一边嗅着水东芥菜的清香，山药滑得要溜走所以要尽快放在嘴巴里保藏。肋排已经酥烂，扯着肉看汤汁溅在碗上。

尽快吃喝，趁芥菜的颜色还十分鲜亮。

♥ 感谢段大厨的详细教学~

原标题：《山药配排骨，今日是处暑》

阅读原文