下载客户端

中国家庭扔掉食物1/3为蔬菜，为何剩菜频遭冷落？

2020-08-20 18:23

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创节约粮食的四象工作室

在“减少餐饮浪费”成为某种流行文化之前，[不要剩饭]一直都是中国家庭教育的特产之一。想必大部分网友年幼时，都有略显痛苦的、被家长逼迫吃光饭的记忆。

“节约粮食”一直被奉为美德，不过同在一张桌上的蔬菜的待遇可就没那么高了。根据WWF与中科院对国内餐饮浪费情况的调查，主要城市居民的餐桌上被浪费最多的其实是蔬菜。

被剩最多的蔬菜，在节约“这个议题上”似乎从未得到和粮食一样待遇，这究竟是为什么呢？

文 | Seni Paella 图 | 高高兴兴

一个家庭每年或浪费289公斤食物

《中国城市餐饮浪费报告》指出，2015年中国城市餐饮业仅餐桌食物浪费量在1700万至1800万吨之间，相当于3000万至5000万人一年的食物量。

这个数字如果换算成家庭每年浪费掉的食物量，到底有多少？

如果按照每人每餐浪费88g的平均数据，一个三口之家一年会浪费289kg食物，按照《中国居民膳食指南》建议每天至少摄入1205g各类食物，那么一个家庭一年浪费掉的食物可以够普通人吃8个月，或者管够240个人1天的饭。

仔细去看每一餐到底浪费掉了什么食物，会有一个发现：我们浪费最多的竟然不是粮食，而是蔬菜！平均每个三口之家一年浪费的食物中蔬菜占88kg。

为何明明蔬菜被浪费的最多，我们却总是强调爱惜粮食，而很少提及浪费蔬菜？

“有毒”的传说让剩菜的地位更低了

从技术层面来讲，处理剩饭比处理剩菜好操作。

剩饭是残羹冷饭届当之无愧的王者。本着减少浪费的原则，千年来勤劳的中华吃货们开发出了剩饭的108种吃法。而剩菜，大概只有放进冰箱下一餐加热一条出路。

至于肉，多去菜市场体验一下肉疼的感觉，回来就会自觉将吃剩的“硬菜”妥帖放进冰箱。蔬菜自然没这样的好命，不仅鲜蔬菜保存时间比肉和粮食短，剩菜还被贴上“有毒”标签，从餐桌直奔垃圾桶。

许多人一定都对隔夜菜有毒有所耳闻。“隔夜菜致癌！”“隔夜菜堪比砒霜！”的爆款文曾经风靡家族群。

看吧，不是我们对粮食偏心眼，谁叫剩菜有毒。然而真是这样吗？

剩菜中所谓的“毒”一般指亚硝酸盐。亚硝酸盐是生活中常见物质，也是全球常见的食品添加剂，摄入量在安全范围内不影响健康，过量则会中毒。

所有植物都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，含量会跟随蔬菜的种植方式、种类、储存方式不同而改变。那么隔夜菜中有多少亚硝酸盐？

不同蔬菜中的亚硝酸盐含量，国内已有学者进行过测量。这里我们选了亚硝酸盐变化较明显的菠菜：

从结果可以看出亚硝酸盐确实随着时间推移升高，前12小时中，熟菠菜中亚硝酸盐含量均未超过20mg/kg，常温和冷藏保存的差距也不大，24小时后，常温保存的熟菠菜亚硝酸盐含量急剧上升。

蔬菜中有两种会让亚硝酸盐增多的东西：还原酶和细菌。经过烹饪的蔬菜还原酶被破坏，做熟的蔬菜中能够导致亚硝酸盐升高的主要元凶就剩下细菌。

剩菠菜中之所以有更多的亚硝酸盐其实是因为细菌，熟蔬菜本来就比生蔬菜适合细菌生长，室温加持下细菌更是大量繁殖，生成的亚硝酸盐也激增。因此剩菜最大的安全隐患其实是变质。

无论是肉还是菜，只要保存得当，隔夜也可食用。“隔夜菜致癌”、“隔夜菜有毒”的江湖谣言让剩菜在餐桌的地位又低了一些。

扛饿又难种，偏爱粮食由来已久

除了对“剩菜有毒”的恐惧，剩菜难加工的乏力，对粮食的珍惜是被深深植入国人的传统观念和教育中的。

从“春种一粒粟，秋收万颗子”，到“珍珠为宝，稻米为王”，谷物在我们心中的地位一直无法被超越。

几乎每个小孩子都会被长辈教导要爱惜粮食，自己的饭坚决不剩碗底。可能是因为中国不像欧美采取分餐制，自己碗里的饭好划分“归属”，全家享用菜不好判定“责任”。于是，桌餐上一起享用菜被剩下，大家也不会有太深的执念。

从小倒背如流的诗句 “锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦” ，强调了谷物的来之不易，也将“浪费粮食”拔到新高度，粮食=农民的汗水，浪费=糟蹋农民的劳动。

和蔬菜相比，粮食确实承载了农民更多的汗水，通过作物生长期的对比，我们发现最常见的几种谷物的平均生长周期至少在100天以上，而蔬菜大约只需要一半的时间，并且谷物对生长环境的要求比大部分蔬菜要高很多。

就以国人最常吃的大米为例，水稻可以说是最难“伺候”的作物之一，不仅要大量光照、水和养分，还需要定时的田间管理，才能培育出优质的水稻，再加上机耕和机收，费用十分高昂。

相比之下，许多蔬菜基本上有土地就能种，生长时间短，且采摘时不需要耗费大量人力和金钱，导致人们普遍认为蔬菜没有粮食那么“珍贵”。

水稻可以说是最难“伺候”的作物之一，不仅要大量光照、水和养分，还需要定时的田间管理，才能培育出优质的水稻，再加上机耕和机收，费用十分高昂。

相比之下，许多蔬菜基本上有土地就能种，生长时间短，且采摘时不需要耗费大量人力和金钱，导致人们普遍认为蔬菜没有粮食那么“珍贵”。

谷物除了“难得”，强大的碳水含量所提供的巨大热能，也是人类作为动物在自然界为了生存所做的本能偏向选择。

通常来讲，100g谷物至少能提供300大卡的热量，而同样多的蔬菜只能提供不到30大卡。饿得不行的时候，你会选择一个馒头还是一盘炒青菜呢？答案不言自明。这也是为何在物资匮乏、基本温饱都成问题的时期，粮食在国人心中的地位有了进一步地提升。