九曲桥荷花池边，一碗传承百年的开洋葱油拌面

原创 鱼蛋蛋 淘最厨房

如果你问老上海，

他们记忆中最香的味道是什么，

我想大多数人都会说开洋葱油拌面

喜欢吃面的朋友们都会挑一家觉得好吃的店“一吃到底”，像沧浪亭、逸桂禾、老地方面馆...

而以前身处南市区的土生土长老上海们，吃面十有八九会去九曲桥旁，与南翔馒头店相邻的这一幢老房子里。

百年老店“老松盛”，也叫作湖滨美食楼。《南市区志》记载，曾有一位名叫“陈有志”的摊贩，靠开洋葱油拌面在十六铺创出了名堂。公私合营之后，这碗面就被请进了老松盛。以前很多人每天早上骑着28寸的自行车，先去店来上一碗“葱开”，然后再去上班。甚至哪怕搬家了，路程再远都特地跑回来，经典的味道就是怎么都忘不了！但随着时代变迁，南市区变成了黄浦区，公交地铁线路四通八达。在这寸土寸金的地段人声鼎沸如初，然而葱开面的香味却越来越淡了…好在，老食客和老松盛的师傅们都没有忘记这个香味。为了将这碗面继续传承下去，老板亲自登门拜访了已经退休的老师傅，口口相传的配方和要领，总算又“找”了回来！他们说：传承最好的方式，就是分享。食材准备

/ 主食材 / : 细面，300g葱，150g菜籽油，生抽，老抽，糖，开洋

/ 配 料 /：黄酒，生姜片，洋葱，大蒜，京葱

别小看这一碗小小的葱油面，做法、用料，那都是很考验功力的。

葱油是这碗拌面的灵魂，如果你认为葱油是用小葱熬出来的，那就错了，其实用到的食材很丰富的，熬制出来的葱油也非常有层次感。那股葱香，总能给人极大的满足。

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

制作过程

01

-熬葱油-

锅中放入150g的菜籽油，烧制3成热左右，把洋葱（1小把），大蒜（2-3瓣）和京葱（3-4个葱段）放入锅中熬制（15分钟左右），千万不要嫌时间久，这样熬出来的葱油真的不一样。

TIPS：

1.3成热的油温 筷子插入时会有小气泡。

2.菜籽油或者豆油熬出来的颜色会更好看，精制油熬制不出这个效果。

3.大蒜一定不要放多，2-3瓣足以。

等食材的皮皱起时，金黄色后，即可捞出。

TIPS：

熬制葱油时，一定要用小火来加热，火力过猛，很容易焦糊，不仅会影响到葱油的风味，颜色还会发黑。

随后加入葱白熬制，因为葱白的水分多，所以先放葱白熬至变色（大约5分钟左右），再加入葱段。

加入葱绿后一定要不停的搅拌，搅拌至葱绿变脆（大约15分钟左右），这时葱油也熬的差不多了。 TIPS：

熬制葱油的时候一定要时刻关注，千万不能离开灶台，否则后果不堪设想......

葱油熬多了也不怕，放进冰箱冷藏2个月也不会坏。

小编的秘诀：将葱拿出来单独放凉，更脆！

02

-泡发开洋-

首先拿一些开洋放入碗中，倒入黄酒浸泡30分钟左右，放2片生姜放在开洋上，放入蒸锅中蒸15分钟，可以彻底去除腥味。

TIPS：

黄酒无好坏之分，料酒也可以浸泡。

拿出蒸完的开洋，用水冲洗干净，锅中倒一些油，把开洋的水分变炒出来即可

煸至如图所示即可▼老食客来店里都会说给我来碗“葱开面”（“葱开”是葱油开洋拌面的简称）。一说全称，就显得嫩啦。

03

-调制酱料-

取一干净的碗加入2勺生抽、1勺老抽、0.5勺糖，1勺葱油进行调味~

TIPS：

当然也可以按照个人喜好进行调节。

04

-煮面条-

将水烧开后放入面条，等水再次开后在锅中加入一盘冷水，等水再次开后即可捞出。

开洋葱油拌面用什么面才好吃呢？年轻人和老一辈人又有着不同的意见。老一辈觉得小阔面更胜一筹，有骨子，拌了葱油后就特别爽滑。而年轻人觉得细面柔软又不失劲道的口感棒极了。那小编觉得，适合自己的才是最好的。最后将酱油打底，面条往上一盖，再将虾米和葱一撒即可~看上去是一碗普普通通的面条，上面几根有些焦香的葱叶。但当葱油、酱油浇上去后拌开来，吃到嘴里是香得来不得了~

许多年长的老食客听说葱开又回来了，马上跑到店里品尝，吃完后对它的评价是：“这么多年了，还是老味道。”这是对开洋葱油拌面最高的评价，这吃的不仅是味道更是一种回忆。这最简单的海派味道，却是上海人最难舍弃的心头好。

❤ 感谢沈军大厨的认真教学

原标题：《九曲桥荷花池边，一碗传承百年的开洋葱油拌面》

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