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这万年冷门的南洋菜式，太惹火了
原创 老艺术家 九行
早前的热播剧《小娘惹》终于大结局了，复仇狗血再加虐心的剧情，令网友们把关注投向了剧中的月娘做的娘惹菜。主演剧外还亲自示范做了娘惹咖喱虾，引得不少人都心痒痒想做娘惹菜，然后因缺少原材料而放弃。
还有网友看完剧，就到自己当地娘惹菜餐厅打卡同款，有人还把去马来西亚穿穿娘惹沙笼卡巴雅、吃娘惹菜加入了旅行愿望。
不过娘惹菜终究还是东南亚菜中比较神秘的一种。泰国菜、越南菜、印度菜国人吃得多了，但很少人清楚娘惹菜是什么。还经常误会是泰国菜，以为口味偏酸辣。
其实，娘惹菜也算是中华料理的延伸，背后的峇峇娘惹族群也很我们有着深厚缘分。
和便宜的卖相相反，娘惹菜里蕴含着大量心血和文化内涵。对于制作它们的峇峇娘惹们，娘惹菜是和法式甜品一样高贵、精致的食品。
东南亚菜的风味本来就错综复杂，多种菜系的改良、混合版层出不穷。单是马来西亚里面就有来自印度菜系、中华料理、阿拉伯波斯风味、欧陆风味的多种影响。
出生在这片土地上的娘惹菜，是中菜来到马来半岛上衍生出的混血菜系，在马来菜基础上改良，注入中华料理的灵魂。按江湖地位来说，应该是难度系数很高的菜系。
比较典型的菜式一眼望去都色香味俱全，叻沙、黑果焖鸡、咖喱鱼头、酸角炖猪肉、娘惹杂菜、娘惹糕点、臭豆烧虾仁，样样都令老艺术家无视里面的热量糖分。
娘惹菜烹饪技法保留传统中式炒、炸、煎、炖、焖；再加入马来菜的香料，比如小葱头、姜、薄荷叶、香茅、班兰叶等等。
原本性格强烈的中菜做法，遇见马来菜后如鱼得水，娘惹菜里把中式爆炒发挥到极致，越炒香料味道越浓郁。
单是下香料还不够，娘惹菜追求口味上更高难度的刺激。香料必须研磨杵碎，调成稠糊的配料，把风味发挥出来。
比如要制作娘惹香辣酱（rempah），就需要先把辣椒、大蒜、红葱头、柠檬叶、罗望子等多种香料切碎再用杵捣碎，所以吃的时候第一口会感觉百感交集。
味道方面，娘惹菜在酸甜苦辣咸上，都加入了马来人喜欢的甜味。适当加入当地盛产的新鲜椰浆，味道就升级为甜酸、甜辣、甜咸还有甜甜了。
这么有特点的娘惹菜怎么会泯然东南亚菜系呢？估计是因为娘惹菜没有明确的概念划分，许多菜在华人、马来人、印度人的饭店都有，说不清是娘惹菜还是什么菜，比如摩摩渣渣常被误会成泰国菜。
而且单是马来西亚里，马六甲和槟城的娘惹菜口味就不一样，很难令外人联系到都是娘惹菜。同属叻沙，北部的“亚参叻沙”，加了青柠、辣椒、罗望子，配合鱼汤，酸辣得像来到了邻国泰国；中部南部的“咖喱叻沙”喜爱加椰浆，配米粉吃一流。
娘惹菜的难度还在于口味、用量、火候全靠经验把控，普通人跟着食谱也未必能复制出一样的味道。老一辈做菜说他们做菜靠“阿嘎阿嘎（agak-agak）”（马来语“猜”），同一碗叻沙可以看个人口味做的可咸可甜。
突破了食谱的难关，娘惹菜还在制作过程上设置难度，处理食材麻烦费心思。像黑果焖鸡前期做黑果的酱料，先需要人工用锤子一颗颗敲开黑果，花半天炒制。
洗刷后，再浸泡两天，就可以用勺子挖出里面果肉，再和多种香料一起捣烂搅拌。
颜值超高的娘惹糯米糕，制作时过程繁复累赘，需要全神贯注，一疏忽糕点味道或外形就变样，前功尽弃。
像具有“长长久久”好寓意的九层糕(Kueh lapis)，每层颜色用班兰叶、碟豆花、洛神花等染色而成，在炭炉边涂九层蒸九层，一做就是一整天。
要掌握纷繁复杂的娘惹菜，一般人抱着想试做做看的想法中途肯定会放弃的。所以吃娘惹菜也可以说实质上在吃手工。
只剩下娘惹菜
娘惹菜近年在全球各地分店崛起，食客在为美食疯狂拍照时，甚少有人留意娘惹菜背后的功臣“峇峇娘惹”。
娘惹菜的起源与下南洋潮有关。传说郑和下西洋后，陆续有华人迁徙到马来西亚、新加坡等地，与当地的马来人通婚。生下的男孩称为峇峇（baba），女孩称为娘惹（nyonya）。娘惹就如同中国的大家闺秀，一生专注于厨艺和女红，她们做的私房菜，也被称为“娘惹菜”。
这群混血华裔的“峇峇娘惹”，在生活上保留着中华文化和马来文化。服饰上衣从汉服变化而来，又保留着当地女性爱穿的沙笼裙；吃饭会入乡随俗跟马来人一样用手，宗教上跟随华人，信佛祭祖；语言也是是闽南话、客家话夹杂着马来语。
由于峇峇娘惹们是混血，其中不少人会说华语、马来语、英语三种语言。很长一段时间里他们在华人、土著、英国人之间混得风生水起，从事着酒精、香料和鸦片的买卖、还做起了矿产、房地产，日子过得很滋润。
如今在娘惹博物馆中，还能窥见峇峇娘惹曾经的奢华生活。小娘惹成天待在厨房里面，娱乐就是专研娘惹菜，还有和其他厨子聊聊八卦。所以她们特别有耐性、有时间把娘惹菜做得繁琐精致，娘惹菜变得对手工特别讲究。
然而在上个世纪，随着经济衰退、战争频发、国家独立等因素，峇峇娘惹们失去了家族累积的财富，四散移居海外，渐渐开始接受和外族人通婚，原来的娘惹文化受到巨大冲击。
六十年代，马来西亚与新加坡分道扬镳。峇峇娘惹们身份证上必须选择马来人、华人其中一个选项，这使得世代都认为自己很特殊的他们，开始放弃“土生华人”的标签，融入到新的社群中。
不少延续多年的娘惹传统被迫中断。现代家庭人数缩小、家庭主妇变成职业女性、简易煮食的流行，新一代不再有时间和耐心去学习娘惹菜。
不过，美食怎会藏在深闺无人识。娘惹菜也随着峇峇娘惹离开传统大屋的脚步，进入到餐厅、街头小食、熟食中心里。即使人们已经忙得无法亲自制作他们喜爱的家常菜，他们还能到餐厅找熟悉的味道。
发现儿女太忙没时间学做菜的老娘惹开始写食谱，最早的食谱包括了李光耀母亲蔡认娘的《李夫人食谱》。这本食谱被翻译成英文后，娘惹菜开始得到各地食客的关注，海外的峇峇娘惹们也重拾做娘惹菜的乐趣。
不少经典菜式已经走出娘惹菜的圈子，登上更多食客的餐桌。叻沙曾令港澳地区和澳洲人民为其疯狂。去年澳洲人民最爱的外卖榜单上，冬季吃热腾腾的叻沙最受欢迎。在港式茶餐厅里，叻沙海鲜面已成固定菜单。
此外，虾酱马来盏也猛龙过江到日本，“马来盏空心菜”的搭配也在当地大受欢迎。
娘惹菜的商机越来越多，带起了人们对峇峇娘惹文化的兴趣。自从马六甲和槟城加入了世界遗产名录，娘惹菜餐厅、娘惹博物馆变成了全球游客喜爱的景点。
虽然不少娘惹社群已经搬走，但是他们留下的寺庙、牌坊、服装、绣珠鞋等元素以另一种方式活在了娘惹菜餐厅里面。
但最爱是娘惹菜
如果提起娘惹，只能想到娘惹菜的话，峇峇娘惹的后代们一定会努力解释娘惹二字不止是菜式，还包括娘惹文化的种种传统。当然食物是最能牵动他们感情的部分。
旧时候，厨房是家庭跳动的心脏，娘惹菜和绣珠鞋是贯彻娘惹的一生。《小娘惹》中，婆婆会试吃乌打蒸鱼肉来评定媳妇的手艺如何。当地流传的说法还有，婆婆单是听碾压虾酱、捣碎辣椒的声音就能选媳妇。
正如《小娘惹》中台词，“如果你不了解你的过去，就像树叶，不知道自己是树的一部分”。对于现代峇峇娘惹的后代而言，想要了解自己家族的过去时，娘惹菜是他们唯一和祖辈相连的脉络。
由于娘惹菜的复兴，年轻一辈开始拥抱自己是峇峇娘惹后代的身份。开始重新学习娘惹菜，在做菜的过程中欣赏祖先们的其他传统。
比如峇峇娘惹原来说的峇峇话，混合福建话与马来语比较复杂，像称呼“我、你”时用福建话，称呼“他、他们、我们”却用马来语。如今后人没有语言环境难以学会，峇峇话濒临灭绝。
在菜名中，后人仍可体会到点滴峇峇话的有趣之处。比如娘惹杂菜“Chap Chai Chin”常被用于祭祖活动，因为其中主要成分白菜在福建话中与“周围”、“包围”、“保证”同音，而且杂菜中的“Chin”音似福建话中亲密关系的“亲密”。白菜在这里完整的意思就是，“家庭成员之间保证亲密”。
生日、结婚、祭祖、逢年过节，娘惹菜是过节的习俗重要的一环，渗透着娘惹祖先的民间信仰。比如七月半祭要摆上咖喱鱼头、杂菜、糕点等丰盛食物，拜后尾公，祈求家人平安。
这是过去福建南来的人们虔诚遵守的仪式，现代人大多闻所未闻。
神奇的是在马六甲的娘惹家庭还能看见这类传统的中华习俗，比如大年三十，老娘惹会为祭祖仪式做很多道菜、过后与亲戚同享，难怪不少网友评论“看得就感觉跟自己回乡下一样亲切”。
对于家庭中年长的峇峇娘惹来说，娘惹菜承载着许多儿时回忆和祖辈口口相传的故事。他们会把做娘惹菜当成特殊日子笼络感情的活动。
老一辈娘惹认为，虽然工序繁琐，但是做娘惹菜动员全家，用机器搅拌做得不正宗，又减少了家人之间的互动。
娘惹也经常在厨房教导儿女各种人生哲学，比如对面食物原材料要内心柔软善良，又要坚忍不拔。在一来一往的菜肴制作中，年轻一代会理解更多娘惹价值观，尊重祖先留下的财富。
现实中，年轻的峇峇娘惹后人非常热爱娘惹菜，虽然对他们而言娘惹菜就是记忆中婆婆、妈妈做的家常菜、故乡菜，从来没有想过正宗不正宗，也很少去餐厅吃娘惹菜。
不懂做娘惹菜的他们懂得吃，还懂得说故事。他们开始去寻找娘惹菜餐厅、写食评；在网络媒体采访老一辈娘惹大厨的家庭故事；拍视频让老娘惹教外国人说峇峇话流行语；尽可能把家族历史还有娘惹菜的故事传播出去。
对于所有菜系发展都会遇见的传统与创新平衡问题，米其林一星娘惹菜餐厅的大厨MalcolmLee认为要让娘惹菜继续拥有家的味道，同时要吸引年轻一代爱上娘惹菜。
“老一辈会要求严格按照指标制作食品，但做得过于传统，会显得落伍；做得太摩登的话，又会失去灵魂。像店里的糯米蒸糕只是增加了米糕的绿馅，这样口感更好。其他部分按传统做到最好，将文化内涵用新的表达方式做出来大概就是平衡点吧。”
毕竟娘惹菜对于过去和现在的峇峇娘惹们是特殊的情怀。一想起娘惹菜，就会想起它为什么这么制作、想起和家人共度的时光、想起故乡。这些平凡食物，是他们的身份和根源，也是他们家族间传达爱的语言。
参考资料：
中式菜餚結合馬來人飲食的菜系：娘惹料理，劉明芳，The News Lens，2019-01-23
人人称赞的娘惹菜，到底有什么魅力？，壹路吃，2020-02-02
什么是娘惹菜？，环行星球，2020-04-19
东南亚华人土豪的年夜菜，你也可以尝到，环行星球，2019-02-04
恋上东南亚风情的混血“娘惹菜”. 吕田. 中国食品, (7), 100-103. 2014.
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Eating together : Food, space, and identityin Malaysia and Singapore. Duruz, J., &Khoo, G. Lanham: Rowman &Littlefield. 2015.
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排版 | 薯条
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原标题：《这万年冷门的南洋菜式，太惹火了》
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