你吃不完的剩菜剩饭，正在被百威、泰森做成零食

常常逛超市的你，有没有想过这几个问题：

为什么蔬果摊上的水果都长得光鲜饱满，没有虫坏？被虫咬过的蔬果去哪里了？

一口一个的手指胡萝卜美味，但为什么从来没见过连萝卜秧一起售卖的？

香蕉、桃子、当日奶、热食…这些易腐物，当天卖不掉的都到哪里去了？

…

如果你意识到了这些问题，那么你也就意识到了食物浪费的本质：它并不仅仅发生在我们的餐桌上。

食物浪费和厨余

食物浪费一直以来都是个全球性话题。

全球粮食危机主因并非生产不足，而是分配不均与过度浪费所导致。联合国粮农署数据显示，全球每年约有13亿吨的食物被丢弃，约占全年生产量的1/3。越来越多人加入到节约粮食的队伍中，一些商机也由此显现， 譬如近几年火热的厨余经济。

维基百科是这样解释厨余的 ——“任何食物成分，无论生或熟、已被丢弃、准备或必须被丢弃者”。

实际上，厨余涵盖了食物从生产到消费全过程中的所有被丢弃的对象。这其中，除了极少部分不可食用，且不可循环利用之外，大部分厨余都能被再次利用。从某种程度上讲，解决了厨余问题，也就是解决了食物浪费。

食物供应链大致可以分为生产、加工、出售和消费四个阶段，每个阶段都有可能产生浪费。

加工环节造成的食物浪费有一个有意思的例子。全家便利店售卖的手指胡萝卜，实际上是由整根胡萝卜加工而来。 这样的胡萝卜叫做baby-cut carrot，最早由美国加州的一位农场主发明，初衷是为了防止因为一点点的坏掉而丢弃整根胡萝卜，但如今却反而造成了胡萝卜的浪费。

出售环节所产生的浪费，多见于商超和餐厅。

据统计，美国的自助餐厅每天都有2-3成的新鲜食材被扔进垃圾桶。

商超货架上的食物，多因为临近保质期和 “仅售当天”等规定必须被丢弃。这一现象在欧美国家更严重，赏味期限（Best Before）、最佳销售期限（Sell By）与保存期限（Use By）等食品标签意义不明，商超运营方往往在食品保质期前就将其销毁。明尼苏达大学食品科学与工程学系的拉布萨教授（Ted Labuza）就表示，食品期限只是大约的数字，而不是真正该丢弃的日期。

“讲人话”的标签应该是这样

还有一个冷知识是：发达国家与发展中国家浪费的粮食在数量上相差无几。不同的是，发达国家的粮食浪费多发生在供应链的后半段——即出售和消费阶段； 而发展中国家的粮食浪费则集中在前半段——由于生产力和设备的落后所导致的粮食损耗。

以小麦为例，欧美和亚洲发达国家产生的浪费多集中在消费端，而非洲地区则发生在种植和收获阶段 来源：FAO

厨余到底是个怎样的市场？

现阶段，我们还找不到一份权威且全面的报告来概括全球的厨余经济，但相关的数据却足够为我们描摹出这一市场的现状和前景。

CNBC援引联合国的数据称，每年全球食物浪费所产生的成本高达2.5万亿，巨大的成本压力催生出越来越多的初创公司和大公司项目。快公司在2019年的一篇报道中，形容厨余是一个“逐渐拥挤”（increasingly crowded）的赛道，有雀巢、泰森这样的食品巨头投入巨资研发项目，也有初创公司频获资本青睐，得以迅速壮大规模。

厨余经济的火热，一部分要归功于消费者环保意识的增强。

市场研究公司尼尔森（Nielsen）2019年的数据显示，美国以可持续、简约和有机为卖点的消费品，销售额增至1300亿美元，较2015年增长了12%。

另一方面，食物回收加工确实是项很赚的生意。

Inc网站在调查17个国家，700多家公司的可循环项目之后，发现所有解决食物浪费的项目都有极高的投资回报率： 譬如，英国实施的一个项目中，投资者每投入1英镑，就可以换来250英镑的成本回收。

专注食物循环市场研究的机构Refud称，每10万吨厨余经过再加工之后，可产生近3亿美元规模的经济效益。

食物浪费发生在各个阶段，不同阶段的解决方式也不同。CBNData消费站在梳理相关资料后，总结出了厨余经济的三种操作分类：3R——即再分配（redistribution）、再加工（recreation）， 和再利用（recycle）。

再分配

再分配是减少食物浪费的第一道防线。即收集食物在生产、运输、加工和消费过程中所产生的浪费，将这些仍可食用的食物分配给需要的对象。

食物银行（food bank：即将临期产品免费收集起来，再免费发放给穷人的慈善组织），临期食品市场，和近年来颇获国外资本青睐的“丑蔬果”生意都是属于这一阶段的模式。

连续两年获得融资的Misfits Market就是一个做“不完美”蔬果生意的DTC品牌，下图就是它的收购标准。

来源：品牌星球

简单、可复制性高和门槛低是这一阶段商业模式的特点。 初创企业也多集中于这一阶段。

再加工

对厨余进行重新烹饪、加工和再制造，从而产生全新的消费品，是再加工阶段的商业特点。由于再加工需要一定的技术门槛，入局者也多以背景雄厚的大公司为主。生产出的消费品也多打着环保旗号推出，售价较高，以弥补技术方面的成本投入。

譬如，泰森食品在2018年推出由自家鸡肉边角料和其他食品公司的残渣所制成的鸡肉脆片，并顺便推出全新品牌Yappah，主打的就是食物残渣的回收利用。价格不菲，一罐35克，6罐打包标价22美元，约合人民币150元。 过高的价格吓退了不少想要尝试的消费者。

来源：泰森官网

此外的例子还有，亿滋用丢弃的可可果肉再制甜味零食，并为此创立新品牌Capao；百威ZX Ventures联合饮料品牌Canvas利用啤酒生产剩下的麦糟，提取其中残留的蛋白质和膳食纤维，然后加入一些腰果奶和椰奶，打造了一款大麦奶饮料，分别有原味、可可、拿铁、抹茶和姜黄五种口味。

来源：亿滋官网

再利用

当厨余进入这一阶段之后，已经丧失了其食用价值，再利用指的是对已经失去食用价值的厨余进行回收和加工，这也是我们最为熟悉的垃圾回收部分。 对厨余的再利用包括生物堆肥，或制作成再生能源，这一阶段的利用由于难度较高，也主要以政府和相关机构为主导。

中国的厨余经济现状如何？

在中国，厨余经济尚停留在起步阶段，对厨余的利用主要还是由政府引导和统一处理。 民间对厨余的再利用，比较成规模的有两个例子。

一个是食物银行。

2016年9月，上海第一台“分享冰箱”出现在西康路长寿路附近，这一项目由内地唯一一家食物银行NGO“上海绿洲公益发展中心”创立。 项目落地一个月之后，有记者就发现前来领取免费食物的人数明显下降。对捐赠食物种类如何把控、对其食物安全问题如何监管等问题也随之而来。

绿洲公益是我国唯一一个被世界食物银行认证的分支机构 。来源：澎湃新闻

食物银行的概念虽然简单，但运营起来并不容易。尤其在中国，“绿洲公益”创始人李冰说，他们推广“食物银行”的困难主要有两方面： 一是捐赠者捐赠临近保质期食品生怕被指责，说服他们的工作变得十分艰难。此外还有食品安全法律法规的问题，根据我国规定，过了保质期的食物就不能食用，而在其他许多国家采用的则是“最佳赏味期”原则，过了最佳赏味期不能再销售，但依然能食用。此外，一些对接的食品企业也有形象方面的顾虑，宁愿捐赠全新鲜的食品，而不是次新鲜的食品。

数据显示，绿洲公益的食物银行2013-2016三年间一共仅发放食品186吨，而香港唯一一家食物银行Feeding Hong Kong，2015年一年就发放了食物516吨。

另一个例子是临期食品市场。

中国环保联合会2019年的报告指出，我国一年食物损耗和浪费量约为1.2亿吨，与欧美国家相比，我国食物浪费与损耗多集中在生产-运输环节。

来源：第一财经杂志

临期市场就是负责处理这些因流通效率问题而导致的厨余。

我国每年因流通效率问题导致商品在损耗上面多达千亿元，仅零食行业，我国每年的年产值就超过2万亿元。

在国外，这些临期食品，有的流向食物银行，有的流向宠物食品市场，有的被统一卖给肥料公司变成有机肥。

国内这一市场也已经引起了不少人的兴趣。《第一财经杂志》曾介绍了一个专门做临期食品生意的线上电商平台“好食期”， 创始人雷勇称，“好食期”的成立是一门双赢的生意，它连接了那些急需清理库存而不满于尾货市场的混乱的商家，和追求性价比的消费者。

来源：好食期app

不过，雷勇也提到，国家尚未出台对临期食品期限相关规定，和进口食品对保质期和赏味期限的不同规定，以及消费者对食品安全的警惕，是临期食品市场继续做大的阻碍。

食物浪费被再次严肃看待的今天，厨余的再利用何时能在国内借助商业模式迅速发展，恐怕也只是时间的问题了。

编辑：钟睿

作者：贺哲馨