爱豆汁儿的老北京，到兰州是怎么被吓退的？

原创 小蕾 风味星球 来自专辑《风味原产地·甘肃》

我曾经给一个夏天去兰州逛吃的外地朋友推荐过浆水面，然后巴望在他朋友圈里，等待他吃完的反馈。可是直到旅行结束，也没有看到浆水面的身影。

推荐心头好，又没得到反馈，是件折磨人的事。所以我忍不住去问，结果尴尬了。他说：你确定这不是黑暗料理？！我愣是没吃下去…

啊，万万没想到！一碗对我来说普通的浆水面，对朋友竟然是另一个世界！

不过仔细想想也能理解 —— 虽说浆水是兰州人夏天不可或缺的自然发酵饮料，但在外人看来，又何尝不是类似北京豆汁儿，又酸又不习惯的存在呢？

浆水的那种酸爽鲜香，像是兰州人的隐藏性格，不好好打几次交道，就难以体会。这也注定了它是一道需要共同成长，才能感受到好的本地美食。

而我竟然在兰州生活了二十多年后才明白这个道理。

上次回兰州还是三年前的夏天，和朋友从街角的酒吧里晃出来时，已是夜色微阑。伸出手，摸到的是干燥且热辣的空气。五月未至，却恍惚是个夏天的热烈开启。这股子燥热催生出的，是满街夜市里各种消暑的吃食和饮品。

走近街边的夜市，有个提篮子来回走动的中年妇女，篮子里满满地装着大把墨绿的野菜。低头仔细端详，微小锯齿清晰可见，分明是苦苦菜的模样！朋友笑着说买些回家让我妈做浆水，“真的是好久也没有喝到用苦苦菜做的浆水了”。

苦苦菜，也叫苦菜，苦苣

她的话音刚落，我就忍不住想抓一只碗，里面是满满放了小葱末和花椒粒炝出的浆水，然后“吨吨吨”一饮而尽。

小时候在假日里随大人一起爬山，满眼的苍翠欲滴，心就好像跳进这深浅不一的绿色里舞蹈，不舍得出来。姥姥那时腿脚还灵便，会带着我和妹妹满山寻找藏匿在杂草和野花间的苦苦菜。

拿回家来，把细碎的叶子在开水里烫过，浸入灌满干净凉开水的坛子里，最后还在坛子口上压一大块圆圆的黄河石，好似把这些采摘的愉快过程也放进去。

等那股清香的微酸从小小的缝隙里溜出来，我们就会催着妈妈做浆水面。

什锦浆水

面是手工擀成的，案板太大，就干脆摆到家里的双人床上，轻轻散散地撒上一层玉米色的饽面，再把擀的薄薄的白面一层层折叠，用刀切成细细的面条。

把透着清香的浆水拿出来，放在跳跃着的火苗上直至煮沸。稍晾凉些，用滚烫的油炝鲜绿的葱花，洁白的盐，小粒的红褐色花椒，最后再盛进躺着煮好的面条的碗里。

妈妈总觉得光是吃浆水面太单调，一般会主动给我们做虎皮辣子。

虎皮辣子里当然没有虎皮，所谓虎皮也只是酱油的功劳。把辣子洗净切好，用油正反两面地煎，最后加上调色的酱油、盐和白糖就好了。我常常被辣得一边大颗掉眼泪，一边还贪心地说再吃一个。

配了肉末的虎皮辣椒

*搜狐

所以说兰州的夏天不存在没胃口，谁今天有点闷，塞他一碗浆水面配虎皮辣子，保证治好任何“厌食”症状。

浆水的来源有很多传说，我外婆会跟我说，浆水是三国时期天水籍大将姜维在行军途中令将士们身背的干菜遭遇雷雨浸泡自然发酵而成的。

这个说法简直充满了想象力，像是各种机缘巧合碰撞出的美食玄学。

但其实浆水应该就是做酸菜时产生的副产品，没想到之后成了主角儿。总而言之，我们要感谢自然界中的微生物，赐予了我们这份神秘的酸性食物。

浆水发酵

浆水做法也很多，除了野菜版的，还有芹菜、圆白菜（兰州叫莲花菜）的。

一碗好的酸浆水引子是兰州主妇的骄傲，她们也会特别乐衷和亲戚朋友以及邻里分享。一点浆水引子，再加入放凉的面汤，盛夏时节密封窖藏三五天就成了一坛新鲜浆水，再装入标配1.5升的雪碧瓶中，就可以当成夏天最好的馈赠礼物啦！

各种浆水原料

坛子里每天还需要继续补点新煮沸的面汤，只要严谨遵守制作过程中不沾一点儿油花的原则，这坛子浆水就可以吃到夏天结束，给炎暑画上一个完美的句号。

吃浆水面，还有着超赞的荤素搭配。

必须加上陇西腊肉、猪蹄和排骨三大硬核配菜，一顿浆水面才能算圆满。最有名的是均家滩的醉仙楼。到底多有名呢？基本上说起在馆子里吃浆水面，大家都会不约而同地提到这家店。

*Focus Lanzhou

据说这家店里有一口老辈创始人五奶奶留下的被擦得发亮的神秘坛子。经这个坛子做出来的浆水都是独一份儿，尤其酸爽可口。

这里的面是手工擀的，浆水自然是酸爽足味。酱猪蹄，凉蒜拌茄子和豇豆也不能少，吃完了忍不住说一句：攒劲！（兰州话，大约等于好极了，太赞了）

以前浆水的另一种吃法是“漏鱼”，也叫浆水鱼鱼。

浆水鱼鱼

玉米面和普通绿豆淀粉都可以做漏鱼。只需适量粉类食材加水，搅匀，倒入煮到起小泡泡的水中。本身汤状的粉类食材会在加热过程中逐渐变粘稠，只需调小火力，慢慢搅动，搅到浓稠合适的时候，将滚烫的熟面糊倒在漏勺上，让它们自然落入在凉水中。凉透后，这就是“鱼”的诞生。

鱼鱼配浆水，也是种经典吃法。

现在最新的吃法，是浆水火锅。因为吃法太过新潮，我都还没来得及回兰州体验。据说涮过肉类和海鲜的荤浆水别有一番风味，我也已经暗暗把浆水火锅的体验提上了回兰州必吃的愿望清单上。

至于兰州本土奶茶店卖的薄荷浆水，或者青柠浆水，对我这么一个从小喝浆水长大的人来说就都是猎奇了，我倒是乐于见到大家把浆水玩出更多花样来，让它一直既传统又新鲜。

现在在兰州之外生活，喝浆水以及吃浆水面的机会少了。童年的一场味觉盛宴就这样伴着微酸的情绪在夏天的傍晚，随着空气里似有似无的风来到成年后的回忆之梦里。

还好，这个时代乡愁好解，因为写这篇稿犯了馋，某宝上下单了真空包装的浆水引子，自己家榨了一大瓶。

这个热到不行的夏天，我又能好好过了！

作者：小蕾

排版：梅姗姗

头图：《风味原产地·甘肃》

图片来自《风味原产地·甘肃》

如有疑问请联系

communications@labsdoc.com

原标题：《爱豆汁儿的老北京，到兰州是怎么被吓退的？》

阅读原文