中国连锁经营协会副秘书长：制止餐饮浪费和行业恢复并不对立

随着制止餐饮浪费话题的持续升温，如何落实各方倡议受到关注。

澎湃新闻记者的不完全统计显示，自8月11日新华社报道习近平近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示以来，至少18个省份的餐饮、烹饪类协会已发出相关倡议，号召全行业积极行动，杜绝舌尖上的浪费。

各地的倡议内容有不少相似之处，例如，武汉、福州、达州的餐饮协会提出了“N-1点餐模式”，即10位进餐客人只能点9个人的菜，不够再增加菜品。海南、福州、郑州等地的餐饮协会则呼吁餐饮企业更多推出“小份菜”、“半份菜”的多元模式，适应更多元的消费者群体。

除了各地的餐饮协会外，在全国行业协会层面上，中国商业联合会、中国连锁经营协会、中国烹饪协会、中国饭店协会等在8月12日还向全国餐饮行业发起了《关于制止餐饮浪费行为 培养节约习惯的倡议书》（以下简称《倡议书》）。

《倡议书》提到，要总结“光盘行动”的经验和成果，在小份菜和套餐的开发，与提供公筷公勺、分餐制服务上不断推陈出新；《倡议书》还建议餐饮企业建立惩戒机制，在点餐环节，要对顾客履行提醒义务，对于明显超量的需求应及时劝止；对待顾客的中途加餐，餐饮企业应及时回应；对于取用自助餐造成浪费的行为，餐饮企业应事先告知需加收餐费或服务费。

8月14日，针对各方关注的热点问题，接受澎湃新闻记者采访了中国连锁经营协会副秘书长王文华。

澎湃新闻：多年来社会各界就不断倡导文明餐桌和光盘行动，中国连锁经营协会都做了些什么动作，给予了合作的企业什么指导？

王文华：中国连锁经营协会从2013就开始了行业可持续发展与绿色消费推动，其中减少食物浪费也是关注的一个重点。从2016年开始，面向C端（消费者端）推出了倡导减少食物浪费的宣传，依托协会组织举办的“绿色可持续消费宣传周”公益活动，通过制作减少浪费行动的小贴士，向消费者传递绿色消费的理念和绿色生活解决方案。消费周活动的主题还包括推广认证的绿色可持续产品、回收再利用、减塑行动等内容。到了2018年，我们面向B端（企业端）进一步深入推进这个议题，并发起了“减少食物浪费——行动在中国”平台(SAVE 12.3)，通过举办专题论坛，发布倡议、举办工作坊等工作，引领连锁餐饮企业参与到减少食物浪费的行动里来。

我们与瑞典环境科学研究所中国团队携手打造SAVE 12.3平台，对标联合国可持续发展目标的第12.3个子目标，并响应政府绿色发展号召，即，将零售和消费环节的全球人均粮食浪费减半。。

澎湃新闻：中国连锁经营协会在前几日和其他协会一同发布了倡议书，其中鼓励餐饮企业要加大宣传，开发“小份菜”，增加惩戒机制等。从您的角度来看，哪些措施是现在企业已经在实施的，哪些是需要继续努力的？

王文华：从我们的调研来看，连锁餐饮企业的食物浪费涉及到多个环节，包括食材储存与运输、食材接收、出餐与厨房加工、消费环节，到最后废弃物处理。因此，从企业内部是需要提升食物精益管理水平的。当然也有一些企业做的很好的案例，如西贝餐饮引入了精益管理体系，通过对食物损失的管控，一年就节约了上千万元的成本。再比如火锅品牌呷哺呷哺，在蔬菜加工环节进行改良，提高净菜使用，改变主菜和配料包装模式。这样的创新举措，它的带动性和意义还是很大的。

除了餐饮以外，家居零售商宜家中国也做得很好，在宜家商场引入智能计量称重系统，确定目标，100%如实称量并报告食品废弃物。还有超市家乐福，他们通过组织各样消费者活动，宣传减少食物浪费。

那么面向消费者，餐饮企业自2013年开始加入光盘行动，经过五六年的倡导宣传，消费者已经有一定的接受度了。与此同时，企业也一直在挖掘和消费者沟通的新渠道和新方法，不断尝试和进步。

澎湃新闻：从你分享的内容来看，减少浪费的措施大部分都是企业自发的行为。从协会的角度来说，并没有一个明确的规范？

王文华：规范主要是由政府主导制定推出，从协会的角度来说，我们是起到上传下达的作用，引领企业去合规发展，持续关注并承担社会责任。在这个过程中，我们会进一步推出一些实操性指南和趋势研究报告，推动更多企业参与。

今年我们即将发布一份《中国连锁餐饮业食物损失与浪费初探》的调研报告，汇总梳理政策法规，分享国际同行经验、介绍新的测量方法与工具，如推出餐饮厨房食物浪费测量实操指南，为企业提升自身食物浪费测量和管理提供新的方案。

澎湃新闻：很多协会还在倡议书中提出了“N-1点餐模式”，你怎么看这个倡议？

王文华：要真正做到减少食物浪费，是要和企业的经营、营销管理各方面息息相关的，当然这其中也包含了和消费者的信息沟通，要持续向消费者传递减少食物浪费、绿色生活理念。这个（“N-1点餐模式”）倡议提出来，是要让消费者能够认可并且愿意接受，才能真正落实。

这是一个探索的过程，也是创新的过程，因此可以提出不同的形式和多种实施方案。例如许多连锁餐饮品牌都已经开始推出半份菜、大小份等，引导消费者酌情点餐，避免过度浪费。

澎湃新闻：现在在后疫情时代，各个行业都在积极复产复工，提倡刺激消费。制止餐饮浪费的这个倡议是否会影响到餐饮行业？

王文华：鼓励消费不等于提倡浪费。政府现在重点提出制止餐饮浪费行为，就需要企业有更多的创新，不论是经营模式的创新、供应链管理的创新，菜品的创新还是对消费的服务创新。这和现在餐饮业务恢复与增长并不是站在对立面，相信通过政府、社会、企业各界的推动，培养节约意识和习惯，关注环境与健康，引领绿色消费新风潮。