上海人的餐桌上，残存着中国人最后的腔调

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题图作者：罗希贤

《孟子》云：食色，性也，可以说点明了中国文化的一切根源和精髓，饮食男女是人类最根本的特性。一贯书写上海的作家唐颖长篇新作《家肴》问世，继续以书写上海生活、描摹上海人衣食住行与两性关系这些最具生活底色的主题，可以说是现代都市食色录，一部深度解读的浮世绘。

《家肴》以家族小说的笔法书写一个家族的家长里短，写出了一部新老上海的食色录。与上一部作品《上东城晚宴》从标题开始都已经十分相似，不同的是上东城晚宴的地点在纽约，家肴的故事几乎都在上海展开。

中国文化严格来讲就是一种世俗文化，缺少真正的宗教和对神的崇拜，素来讲求天地人和，人与天地是并列的，这正是世俗世界的本质，尤其是进入当代社会，日常生活审美化、泛审美化等观点盛行，世俗书写更成为大宗，比如王安忆关于上海书写的小说就有大量的饮食风物描写，唐颖的书写愈加具有市井气息、更加接近世俗生活。

《家肴》中关于饮食描写依旧有很多，比如酱鸭蹄髈红烧肉，以及青团年糕芝麻汤圆等，小说特别写到在物质极端匮乏的年代，上海人仍然要半夜去菜场排队买食材，费时费力地精心制作家肴，特别是过年的礼数更多更繁琐，却年年如此不敢懈怠，饮食已经充满仪式感，这种饮食文化也成为上海的底色之一，由此显现出唐颖小说的市井气息。

糯米饭、蒸鱼、红烧肉、汤圆……对于中国人来说，逢年过节，吃永远都是重头戏，而吸引我们团聚的，除了热闹的亲人往来，就是那一口熟悉亲切的佳肴，两样齐全，便是家肴。

饥饿的不仅仅是胃口，还有随之涌来对时代和家人的记忆。

每个人的记忆深处一定有一道令人回味的“家肴”。

记忆深处是“家肴”

文 | 唐颖

来源 | 江苏文艺出版社

肉粽

端午节的肉粽，也是妈做的美味中的极品。虽然就那么几个步骤，但是，粽子裹得紧不紧是手上功夫，样子漂亮不漂亮也是手上功夫。糯米和鲜肉的作料配比要恰到好处，更是靠手上感觉，也就是，妈一直提到的：手势！

是的，步骤就是这么简单：糯米淘干净后放作料，作料就是鲜酱油红酱油料酒和盐以及生姜片；粽叶用开水泡后一张张洗干净浸在凉水里；仍然是黑毛猪五花肉，去皮，切小块，肥瘦各半，在作料里浸一晚，包粽子时，把浸过肉的作料拌在糯米里。关键还是糯米咸淡难掌握，糯米的酱油色不能太淡，淡了看起来乏味没有食欲，但也不能酱油色太深，那会让人厌恶。

每只粽子放两块肉。鲜肉粽的口感，除了肉质好肥瘦搭配咸淡适中之外，关键是，粽子要扎得紧肉汁才不会逃走，煮得透，糯米的糯才会煮出来，粽叶的香才会深深渗进米粒，包裹住的美味才会有冲击力！喔，美味的冲击力像一阵浪头打来，从头盖到脸，窒息一般的快感。

妈包完粽子已是深夜，一锅粽子通常从夜深煮到清晨，煤气火开到最小。回想起来真是危险，万一煤气火灭了怎么办？原来，我们曾经每年都在冒着风险过端午节。

绿豆汤

煮绿豆汤要当心绿豆不能糊，汤一滚就放冰糖，绿豆开花时立刻关火，开盖，将绿豆汤连锅子一起浸在冷水盆里，换两次水，汤凉得快，汤里的豆就不会糊，这时才放一点糖桂花。

走油肉

做走油肉要用五花肉，一斤肉切成两三大块，在锅里煮到半熟，汤水沥干后便可开油锅氽肉块。妈把一个月的配给肉都倒进锅里，说氽走油肉油必须浸没肉块。开油锅是大事，油要沸腾火要大，这样氽出的肉皮才会泡起来。

把肉块放进沸腾的油锅惊心动魄，滚烫的油四溅并发出爆炸般的噼啪声，必须飞快盖上锅盖。

旁边已经准备一锅预先做好的酱料，酱料是用酱油桂皮八角葱姜冰糖加水煮透再凉透，从油锅里捞出的肉块立刻浸入冰凉的酱料，肉皮便像发酵一样肿泡起皱，浸在酱料里的走油肉一两天后便浓油赤酱了。

烤麸

首先，买来的烤麸一定要用清水煮滚，再冲洗，为了去除烤麸里的酸味；煮之前，把烤麸吸足的水拧干，撕成小块，不要用刀切，刀刃的金属材质会影响食材的口味，这是我妈的奇怪说法。撕成小块的烤麸浸在红白酱油里然后拧干，准备进热油锅。一次抓一把进锅，让每块烤麸在油锅里四面都煎透，吃起来口感有层次，外脆里韧。烤麸吃油，是一道费油的菜。

妈认为，油要一次性放多，不断加油更费油。烤麸煎完后再放配菜和作料加水旺火煮直到收汁。烤麸的配菜必定是黑木耳和金针菜，这两样都是干货，预先浸泡洗净，作料是红白酱油和糖，白酱油湿指颜色淡的鲜酱油。糖吊鲜味不能太甜，饭店和熟食店的烤麸都太甜。难就难在这些家常菜没有固定的作料配方，妈说靠手势，其实就是感觉。

所以，即便步骤都对，也未必能煮出美味烤麸。手势是关键！

葱油拌面

这拌面是一定要用猪油拌，葱另用热锅炸脆，拌面的佐料也有讲究，他们一定有自己的配方。此外，这面既要有嚼劲又不能硬，所以下面时一定要水多火大，水滚后放面，面在水里滚后加半小碗冷水，滚了再加一次。

酱鸭

酱鸭在煮之前，也要生煸，才能煸出香味。铁锅烧热油，油不用多，一调羹够了，鸭子本身也出油，先煸葱姜蒜，香味出来后鸭子进锅，热油均匀在铁锅四周，鸭皮便不会粘在锅上。

为了整只鸭身都接触到油锅，铁锅要在灶上不停旋转倾斜，待鸭身煸出香，料酒洒上，锅盖盖一下，再放红白酱油糖八角桂皮，水要多，几乎和鸭身平，小火煮到八分熟，开锅中火开始收汁，为了让汁水遍布鸭身，这时要用铲子不断盛起汁水浇遍鸭身……直到汁水只剩小半碗左右，鸭子的颜色也已经成深酱色。鸭子斩小块后，浓汁再浇在鸭块上。

做酱鸭的关键是，不能把鸭子展开来，鸭子身体没有刀口保持光整，连鸭屁股都保留，整只鸭子煮，才能保持鸭肉鲜嫩。鸭子斩开来煮，肉身就要缩，肉身一缩，肉质便紧，口感就老。

小说里的食谱，是多年前凭票证购买食物年代的食谱，便有了历史气息。这些食谱来自不同的家庭成员，携带了叙述人的情绪和当年的场景，是非常个人化的食谱。

在物质匮乏、灾难无常的现实中，仍然拥有日常生活的乐趣是大城小民的抗压本能。人是容易苟安的，渐渐的习惯了高压社会，勉力把他们当下生活过出滋味来。精心烹煮食物，美味的感受还保留，这便是人性顽强的一面。

食谱携带了过去的热忱和焦虑，记载着当年的场景气氛，可以帮助我们留住一些往事。自己做饭的时候，总会想起灶台前妈妈的身影，也会不经意的去模仿起她的调料分量、掂勺手势，只为了追寻那一口最熟悉的家肴口味。

微尘之家真不足以道。柴米油盐，儿女情长。千万个微尘之家却组成了中国的上海，组成了人们的现在与过去，也构成了留守的和漂泊后代们的血浓记忆。

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一曲海上繁花，半生悲欣交集。十四道上海姆妈拿手家常菜，罗希贤手绘老上海城市地图，还原消失的生活场景和物什。

《家肴》里围桌而坐的老一代上海人，是文学记录中的崭新形象。在弄堂里的“洋气”上海人身上，看到了最本土的中国文化真髓。

流水日子里的上海密码，打开了老弄堂里的那扇门。

原标题：《上海人的餐桌上，残存着中国人最后的腔调》

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