中国饮食的精髓与乐趣

（正在写作的杨步伟）

文 | 胡适

很久以前，孔子评论说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”

考虑到孔子还曾宣称“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，那么这一评论就更值得玩味了。

中国饮食的精髓在于一种传统的坚持：即便是最普通又廉价的鱼虾蔬菜也要有味道或风味。饮食的乐趣在于味道，而主妇、厨师或美食家的技艺就是找到合适的方法，赋予食物味道。

公元8世纪的一位中国美食家曾留下一句格言：“只要火候恰当，所有食材都能做得美味可口。”（火候，字面意思就是火烧的时间。）请注意，这位专家并没有说美味取决于正确的调料。决定好厨艺的不是别的，正是火候。

“好厨艺”，赵太太写道，“在于充分地利用食材。作料只应凸显食材的天然味道，而不是取而代之。”在这句话里，我们的作者已然总结出中国烹饪的艺术与哲学。本书列举的所有21种烹饪方法——从耗时的红烧和清炖，到快速好看的炒和汆——其实都是火候的不同层次。

杨步伟夫人准备了一本关于中国烹饪艺术的非常好的书，其中作料和烹饪的章节是分析与综合的杰作。在女儿和丈夫（一位文字艺术家）的帮助下，她创造了一套新术语、新词汇。没有这些词汇，中国烹饪艺术就无法恰如其分地被介绍到西方世界。有一些词汇，比如去腥料（defishers）、炒（stir-frying）、烩（meeting）、汆（plunging），以及其他一些，我冒昧地揣测，会留在英语之中，成为赵家的贡献。

当然，我没资格评判她的菜谱，甚至也没资格赞扬它们。但我必须要讲一个故事，证明她的描述有多么准确。

在她把校样还给出版商之前，我正好在赵太太家里。我随手拿起一张，读了一个菜谱的结尾。“哎呀！”我叫出来，“这一定是徽州锅！”我找到前一页，果然，标题是“徽州锅”。我相信这是赵太太从我太太那里学来的。这是我老家的菜，是我最熟悉不过的。

（中国食谱手稿）

23年前，我有幸成为赵元任博士及其夫人的两名证婚人之一。不拘礼数的新娘为我们四人做了晚餐。

自那晚以来，我至少吃了一百顿赵太太做的饭。她不但成为了一位真正绝妙的厨师，而且，本书可以证明，她也成为了颇具分析和科学精神的老师。因此，作为家庭朋友和对赵太太的美食心怀感激的“品鉴者”，我现在很荣幸地把这本书介绍给英语世界。

如赵太太在导言中所说，中国菜并不难学。一点思考和一点实验精神，就能让你颇有进境。

以下是我们的作者关于炒栗子的话：“美国的烤栗子永远不好吃。有的裂口，有的太生，这是加热不均匀且断断续续导致的。中国的栗子是在沙子里炒的。不断搅动热沙子，这样栗子四面八方的温度都合宜。最后，栗仁又软又香，像是烤得恰到好处的地瓜一样。”

她的几百张菜谱，正如这张用沙子炒栗子的菜谱一样，是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶。它们如今被准确地记录在这里，是为了让所有愿意思考和尝试的人获益并感到快乐。 

（杨步伟在美国接受电台采访）

文 | 赛珍珠

我希望以一位美国家庭主妇的身份来写这篇导言。我每天负责一个大家庭的饭菜，偶尔也招待客人。

在说明观点之前，我首先要承认，第一次读到这本食谱的时候——那时它还是草稿——虽然那正是工作日当中，我把书放下，然后冲进厨房，忍不住做了一顿中国大餐。效果好极了，我本来就是很好的中餐厨师，但我这样说不是出于自傲，因为菜色的完美都要归功于赵太太的食谱。

现在我刚刚第二遍读完这本食谱，而这次我没有允许自己像第一次读时那样，屈服于童年时在中国尝到的美味的诱惑。我谨慎地想起我如今身处美国，只能买到美国的肉和菜，油和水果。作为一个美国女人，我要说这本食谱非常适合我。

这些书页上的菜，没有哪一道是美国主妇所不能做的，而且她们会毫无畏难情绪地去做。这虽然很好，但还不是本书最好的地方。很少有食谱真正告诉人做什么、怎么做。

赵太太具有关于美国女性和美国菜市场的丰富知识，知道要讲些什么、怎样讲。作为中国人，她恰好知道我们所不了解的东西。

若美国女性们能学会中国人做蔬菜的方式，快速便捷，没有水和废料，那这本书的价值就抵得上和它同等重量的黄金和钻石了。

若美国女性们能摒弃恶习，不再把煮好的米饭放在凉水龙头下冲洗以致其全然失味，那么这本书就抵得上翡翠和红宝石。若她们能学会不止把肉当主料，而是用它的味道去配其他食材，那么这本书善莫大焉。

切记，正是吃着这些最简单的中国菜，中国的男女们长期辛劳，展示了惊人的忍耐与力量；他们的食物培育了人格。

简言之，我全心全意地认可这本食谱。我希望我能在圣诞节把它送到每个参与养育我们民族的男女手中。

至于赵太太，我想要提名她获得诺贝尔和平奖。因为要取得世界和平，还有比围坐一桌享用鲜美菜肴更好的方法吗？即便我们没有吃过，但我们注定会享受并喜爱那些菜肴的。还有什么比这更好的促进友谊的方法吗？和平只能建立在友谊之上啊。我认定这本食谱对促进各国相互理解做出了贡献。

从前我们大体上知道中国人是世界上最古老最文明的民族之一，如今这本书证明了这点。只有高度文明的人们才会这样享用食物。

……

选摘自  | 《中国食谱》（第二版）

作者  |  杨步伟

出版  |  九州出版社

本书包含了杨步伟的两部著作：《中国食谱》（How to Cook and Eat in Chinese）和《怎样点中餐》（How to Order and Eat in Chinese）。

1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。出版后被《纽约时报》报道，广受欢迎，再版二十多次。后来被译成多种文字出版，在欧美持续畅销数十年。

因此，杨步伟又写了《怎样点中餐》，由女儿赵来思译成英文，赵元任作注。在这部书里，杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界”。