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老人和糟货
原创 沈嘉禄 食品与生活
一
老人和糟货,并不是“老人+ 糟货”这样一种人与物的关系,而是“老人和”这家百年老店与他家秘制的糟货。可以说,自上海建城以来,糟货就成为上海人开启夏天模式的一款风味美食。
喜欢咬文嚼字的“吃货”想必已经发现,酒糟的“糟”与糟糕的“糟”是一回事儿。也许在上古时代,酒糟之于酒坊、米糕之于点心铺的案板,原始形象是非常之“糟糕”的,但对今天怀旧一派的“吃货”而言,必定视糟货为“旧日情人”。再糟糕的日子,如有一小碟糟猪耳朵、一小碟糟毛豆,开两瓶冰啤酒,蒲扇摇摇,也就容易想开了。
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照老上海人的说法,百样吃食皆可入糟。白斩鸡、鸡脚爪、猪舌、猪肚、猪耳朵、猪头肉、带鱼、小黄鱼等等,煮熟或煎熟了,冷却后在糟卤里一浸,两三个小时后奇迹就出现了,不仅食物的油腻尽消,芬芳馥郁的糟卤还赋予其一种特殊的鲜美。
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二
幸运的是,我诞生于绍兴人的家庭,小时候去乡下看望祖父母,骇然发现天井里默默无语地蹲着一口大酒缸。这口被称为“七石缸”的酒缸,足可玩一把“司马光砸缸”的游戏。每年冬至,绍兴人就进入冬酿程序,稍有余粮的人家就会做一缸酒,过年时节十里飘香,“家家扶得醉人归”。从绍兴来到上海的妈妈,秉承了绍兴人的生活技能与口味,平时喜欢喝两口,也擅长做糟货。那时的酱油店(也叫“造坊”)经常有酒糟出售。师傅将酒糟捏成山芋大小的一团团,随意搁在柜台上。稻米的渣滓瘪嗒嗒的,夹着一些稻壳,散发着酸叽叽、醉熏熏的味道,从颜值到气息,毫无动人之处。
但是消息传到妈妈耳朵里,她特别兴奋,当即让我去买一团酒糟来。很便宜,8分钱一团。妈妈把酒糟掰开来细嗅一下:“蛮好的,看我弄好吃的给你吃。”
妈妈将带鱼切段,用酒糟紧紧裹住,一块块码在盆子里,隔天去掉酒糟,加葱结、生姜和酱油急火蒸,起锅时喷香,吃口肥腴鲜美,比一般的清蒸带鱼美味多了。后来我得知,这种方法在烹饪学上称为“生糟”。
妈妈还做过与之对应的“熟糟”。首先做糟卤:酒糟揉碎,加黄酒、盐、糖、葱结、姜块、茴香等,搅拌均匀,浸泡几小时,再将这些混浊不清的液体灌进一只冬天用来过滤水磨粉的布袋中,悬空吊起,下面接一只钵斗,滴下来的汁水就是糟卤。袋子里的渣还可以再利用——喂鸡。那时候弄堂里还有居民偷偷地养着鸡呢,鸡们闻着香味就撒腿奔了过来,但啄着啄着就“倒也、倒也!”——就像《水浒》里的杨志。
好了,糟卤做好了,拿什么浸泡呢?那个时候菜场里鸡爪卖得很便宜,买来洗净,煮熟后用冷开水冲一下放入钵斗里,倒入糟卤。当天晚上就可以吃了,比红烧鸡爪鲜香多了!
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看我喜欢吃糟货,妈妈当然很高兴,说是“有种出种”,但又吓唬我:“酒糟不能多吃,吃多了就会像弄堂口的麻皮阿四,长出一只酒糟鼻头来。”阿四是菜场里卖鱼的,鼻头奇大,一年四季红彤彤,但麻皮一粒也没有,是被弄堂里的婆婆妈妈喊出来的,纯属冤假错案。
三
前不久,朋友请我去打浦路的“老人和”品尝糟货,我欣然而往。现在的“老人和”与以前开在重庆路的“乔家栅”“联体”了。“乔家栅”供应馄饨、馒头、冷面以及盒饭,价廉物美,很受周边群众与出租车司机的欢迎。以前闻名遐迩的三虾面也恢复供应了,这款高端的风味也有资深“吃货”专程跑来“一解相思之苦”。“老人和”则以本帮菜和糟货体现了百年老店的存在价值。“老人和”创建于清嘉庆年间,一开始在老城厢的馆驿街、方浜中路路口,也就是城隍庙的斜对面。论资格,比“上海老饭店”还老呢!大约在抗战前后,“老人和”搬到了八仙桥,这是一位老上海告诉我的。据说当年家住八仙桥均培里的黑老大“麻皮金荣”(黄金荣)也是“老人和”的常客,曾经有一帮小混混在“老人和”吃白食,还经常酒后滋事。黄金荣想这是我的地盘,怎容你们这帮“小赤佬”胡天野地?于是去“老人和”压场面。小混混们一见黑老大坐在八仙桌前,一把油纸折扇一壶茶,吓得连滚带爬地逃走了,“老人和”从此太平。
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今天,在上海餐饮市场越做越大的形势下,“老人和”坚持本帮特色,糟货一年四季都有供应。据潘总介绍,他家的糟货除了有糟猪脚、糟鸡爪、糟肚、糟肉、糟门腔、糟鸡、糟素鸡、糟毛豆等之外,还与时俱进地开发了糟小龙虾、糟基围虾等。糟卤也是自己吊制的,用原坛“咸亨”品牌的绍兴加饭酒,加最好的黄酒糟,按每500毫升黄酒加2千克酒糟的比例捏匀,再加盐、糖和辛香料,其中画龙点睛的糖桂花是不可少的,然后装入布袋,悬空吊一整夜,滴下来的糟卤原液就成了饭店的核心竞争力。在此基础上再进行勾兑,浸渍各种食物,使之成为江南美味。
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原标题:《老人和糟货》
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