“下个撒呢？二细，辣子多些”

原创 乌鲁木齐 风味星球 来自专辑《风味原产地·甘肃》

本文为读者投稿。

作者乌鲁木齐是一个会为了吃走遍世界的资深饕餮客。兰州是他的第二故乡，也是他离家独自寻觅美食的开始。今天的文章，乌鲁木齐跟我们分享了他对于的兰州牛肉面记忆，如果你想知道北京有哪家牛肉面最正宗，他也悄悄告诉了风味君 

“三棱多放蒜苗”，兰州人的清晨都是从一碗牛大开始的。

曾经我也会在还是漆黑一片清晨，走进家对面灯光黄晕的那家牛肉面馆，“毛细多放蒜苗”，老板再照例盛上一碗当日头汤。

蒜苗香菜和浓香辣油，还有煮透入味萝卜，对已经饥饿了一夜的胃是最好的慰藉。先喝一口汤，再吃面。

毛细吃的就是一个快，时间长了会影响面条口感。那会儿我们同学之间会一起比赛吃面，最快的有时候只需要一分半钟，就可以吃完一大碗面。

后来到了北京工作，就很少再有这种清晨吃面快感。大多数面馆都在午后开业，我也渐渐喜欢上了京城的豆汁焦圈，炒肝包子。吃牛肉面的习惯被因地制宜的调整到了中午，或者深夜，我也会去吃北京本地的牛肉面，也很好吃。

但也许是习惯，我还是更喜欢兰州风味的牛肉面。

小麦自西亚传入中国，在唐代逐渐成为北方中原区域最重要的主食。像山西、河南都创造了类型繁多的美味面食，面条就是面食中的一种。

甘肃的麦田

但要说兰州牛肉面，前身的出现得是乾隆初年了，辣椒这个中华饮食（包括牛肉面）的一方霸主，也是在这个时期，由观赏植物逐渐走上寻常百姓餐桌。

怀庆府清化镇（今河南博爱县），祖辈随怀商在西北一带购牦牛制作小车牛肉和牛肉面生意的陈家，结合西北丰富的中草药资源和当地的扯面手艺，经过几代人的努力，创出了兰州牛肉面的雏形。

陈家后人机缘巧合的将技艺传授给马姓族人马保子，被其带入兰州。

马保子结合兰州人的饮食风味和食材，经过几代人的规范完善，才有了我们今天看到的一清二白三绿四红五黄（香）那碗美味的兰州牛肉面。

每个身处异乡的人，无论异乡再精彩，也会时不时想起故乡的一饭一面。

我还是个少年的时候，就表现出了对美味异常的兴趣。父母因工作原因常年出差，我就随他们各地游历。每到一地，全家必探寻当地美食，即便平时在家，也会时不时外出就餐。

在这些影响下，我也对美食产生了浓厚的兴趣。无数个深夜，我和朋友们一起喝酒聊天，吃着滋滋冒油的烤肉，刚出炉的烤包子，当然还有那碗汤鲜味美的牛肉面。

*作者供图

在那个还没有大众点评和互联网时代，美味信息全靠口口相传或自己寻觅。现在回想起来，我还真没有踩过什么雷。

比如有次回乡，路过一家新开的早点店。几位大姐在店门口，正手工做着当地一种羊肉包子。身边就是热气腾腾的蒸笼，另一边悬挂着新鲜羊腿，盘中堆砌如山的，是刚刚从这羊腿上剁下来的鲜肉馅料。

兰州无处不在的羊肉

“看这样子是家不错的店！”我心中暗自默念。

店里只有一种包子出售，现点现做。老板热情，先端上一壶自己调配的花草药茶，我坐在临街窗边的位置，清晨温暖的阳光透过玻璃照射进来，这种感觉很温馨。店里客人不是很多，大家都非常安静在享受这美味的一餐。

热气腾腾包子很快上桌了，馅料微透的薄皮包子，一定要趁热吃！先撒上一层半碎黑胡椒，先咬开一个小口，放出汤汁 —— 果然汤鲜味美！再来一口鲜嫩多汁的馅料，真是一个美好的早晨。

北京虽然不是个夜生活发达的城市，尤其是在冬天，但因为工（加）作（班）的缘故，我还是经常在深夜出来觅食。

好在北京有很多24小时的面馆。

这里大多数是牛肉面馆，简直是上天给我的恩赐。尤其是寒夜冷街，拐进店里吃碗热乎乎的牛肉面，成了那时我加班的最大的动力。

北京的牛肉面

*作者供图

印象最深的是某夜在街边，忽然发现了一家新开的牛肉面 —— 好熟悉的名字！进店后，那熟悉的牛肉汤混合辣椒油香气，瞬间就让我回到了故乡。没想到啊，原来家乡路边默默无闻的小店已经开到了繁华的京城！

家乡的它不像现在这般整洁明亮，粗瓷的大海碗时有残缺，但都不影响它曾陪我走过的青葱岁月。还记那时第一次把这家面馆推荐有同样爱好的朋友，新鲜出炉的烤肉，配上鲜美的牛肉面，无论是在哪个宿醉的清晨，还是夜晚的欢乐时刻，都是那么让人怀念。

速度点了一碗令我魂牵梦绕的牛肉面，“就是这个味”的广告台词在脑海里响起。吹开漂浮在汤面上的辣油，端起碗深吸一口清澈汤头，舌尖味蕾的记忆再一次被唤醒。

妙呀，也许这就是一个身处异乡之人最幸福的时刻。

兰州牛肉面能做为平民美食的经典，走向全国乃至世界各地，不得不提到青海化隆人。

原来兰州人很少外出经营，是化隆人把牛肉面推广向全国。虽然在制作工艺上和兰州牛面有些许不同，但在原来兰州人还未出省的年代，青海牛肉面也是很多异乡客不错选择。

兰州人开的会忽略“拉面”这两个字

*作者供图

这两者不是没有区别：化隆人开的面馆一般都会叫拉面，兰州人一般会称牛肉面。

近些年越来越多兰州人也开始外出开面馆了。在北京的兰州拉面江湖里，除了兰州，化隆，还有安徽，河南，北京本地人经营的拉面馆。

其实一碗好的兰州牛肉面在每个人心里都有自己标准，没有什么高低贵贱正宗与否之说。适合自己的才是最好的。

北京现在也有大小上千家兰州牛肉面馆，相信大家都会在里面找到一碗自己最中意的兰州牛肉面，如果你吃到那家兰州牛肉面自己感觉非常好吃，也欢迎留言区踊跃留言。

至于我在北京最喜欢哪家？你可以加一下风味君，我已经悄悄跟他说啦！

*作者供图

作者：乌鲁木齐

排版：梅姗姗

头图：《风味原产地·甘肃》

图片来自《风味原产地·甘肃》

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原标题：《“下个撒呢？二细，辣子多些”》

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